آیا می توانید پنیر را یخ بزنید ، و آیا باید؟

محتوا

• تأثیر انجماد و ذوب بر پنیر چگونه است
• بهترین و بدترین پنیرها برای یخ زدن
• بهترین پنیرها برای یخ زدن
• بدترین پنیرها برای یخ زدن
• نحوه یخ زدن پنیر
• آماده سازی
• انجماد
• ذوب شدن
• خط آخر

پنیر به بهترین وجه نوشیده می شود تا طعم و بافت آن به حداکثر برسد ، اما گاهی اوقات استفاده از مقادیر زیادی از آن در تاریخ مصرف غیرممکن است.

انجماد روشی قدیمی برای نگهداری مواد غذایی است که بیش از 3000 سال استفاده می شده است.

این یک روش موثر برای افزایش ماندگاری مواد غذایی ، کاهش ضایعات و صرفه جویی در هزینه است.

این مقاله تمام مواردی را که باید درباره انجماد پنیر بدانید به شما می گوید.

تأثیر انجماد و ذوب بر پنیر چگونه است

پنیرهایی که محتوای آب بیشتری دارند در دمای بالاتر از آنهایی که محتوای آب کمتری دارند یخ می زنند. به عنوان مثال ، پنیر دلمه در 29.8 ℉ (-1.2 ℃) یخ می زند ، اما چدار در 8.8 ℉ (-12.9 12) یخ می زند (1).

گرچه انجماد مواد مغذی موجود در پنیر را از بین نمی برد ، اما بر کیفیت و کیفیت آن تأثیر می گذارد (2 ، 3 ، 4).

وقتی پنیر منجمد می شود ، از داخل بلورهای یخ کوچک تشکیل می شود و ساختار داخلی پنیر را مختل می کند. هنگامی که ذوب می شود ، آب آزاد می شود و باعث خشک شدن محصول ، خرد شدن آن می شود و به طور بالقوه یک بافت ریز تولید می کند (1 ، 5).

پنیرهای منجمد همچنین ممکن است هنگام نگهداری طولانی تر ، ذوب شوند. به عنوان مثال ، موزارلا که به مدت 4 هفته منجمد شده است نسبت به موزارلا که به مدت 1 هفته منجمد شده است ذوب می شود (5 ، 6 ، 7).

علاوه بر این ، انجماد میکروب های موجود در پنیر ، مانند باکتری ها ، مخمرها و کپک را غیرفعال می کند. این امر به افزایش ماندگاری و جلوگیری از خراب شدن آن کمک می کند (1 ، 2).

با این حال ، انجماد باعث از بین رفتن این میکروب ها نمی شود - بلکه فقط به آنها آسیب می رساند. بنابراین ، ممکن است با ذوب شدن پنیر دوباره فعال شوند (2 ، ،).

در موارد پنیرهای رسیده مانند پنیر آبی و کاممبرت ، عمداً به قالب زنده و جمعیت باکتری ها افزوده می شود تا به این گونه ها بافت ها و طعم های مشخصی بدهد.

از آنجا که یخ زدگی به این میکروب ها آسیب می رساند ، می تواند بلوغ صحیح این پنیرها را هنگام ذوب شدن متوقف کرده و به طور بالقوه کیفیت کلی حسی آنها را کاهش دهد.

یخ زدن پنیر باعث ایجاد بلورهای یخ می شود و ساختار پنیر را مختل می کند. این ممکن است بر روی بافت تأثیر بگذارد و باعث خشک تر ، شکننده تر و ریزتر شدن آن شود. همچنین می تواند روند رسیدن پنیرهای دارای جمعیت مفید و فعال کپک را متوقف کند.

بهترین و بدترین پنیرها برای یخ زدن

هر پنیری از نظر فنی می تواند منجمد شود ، اما برخی از انواع آن بهتر از بقیه به انجماد پاسخ می دهند.

در اینجا برخی از بهترین و بدترین پنیرها برای یخ زدن آورده شده است (1):

بهترین پنیرها برای یخ زدن

به عنوان یک قاعده کلی ، بهترین کار این است که پنیرهایی را که برای استفاده در غذاهای پخته شده استفاده می شوند به جای خوردن تازه منجمد کنید.

پنیرهای سفت و نیمه سخت مانند چدار ، سوئیس ، پنیر آجری و پنیر آبی می توانند منجمد شوند ، اما بافت آنها اغلب خرد و نرم می شود. برش آنها نیز دشوارتر خواهد بود.

پنیر موزارلا و پیتزا به طور کلی برای یخ زدن ، به ویژه پنیر پیتزا خرد شده ، مناسب هستند. هنوز هم ، خواص بافت و ذوب آن ممکن است تأثیر منفی بگذارد (6).

بعضی از پنیرهای نیمه نرم مانند استیلتون یا پنیر بز نرم نیز برای انجماد مناسب هستند (10).

به علاوه ، پنیر خامه ای می تواند منجمد شود اما ممکن است هنگام ذوب شدن جدا شود. با این حال ، می توانید برای بهبود بافت آن را شلاق بزنید (10).

بدترین پنیرها برای یخ زدن

پنیرهای سفت رنده شده مانند پارمسان و رومانو را می توان منجمد کرد ، اما نگه داشتن آنها در یخچال ، جایی که تا 12 ماه در آن نگهداری می شوند ، منطقی تر است. به این ترتیب ، افت کیفیت ناشی از انجماد را تجربه نخواهید کرد.

به طور کلی ، پنیرهای دست ساز با طعم و عطرهای ظریف خوب یخ نمی زنند و بهتر است در بخشهای کوچکتر خریداری و به صورت تازه خورده شوند.

یخ زدن همچنین به دلیل داشتن رطوبت زیاد برای پنیرهای تازه کشک مانند پنیر دلمه ، ریکوتا و کوارک توصیه نمی شود.

به همین ترتیب ، پنیرهای نرم و رسیده مانند بری ، کاممبرت ، فونتینا یا مونستر ، بهتر است به صورت تازه خورده شوند و در یخچال قابل رسیدن باشند.

به همین ترتیب ، در حالی که پنیر آبی می تواند منجمد شود ، درجه حرارت پایین می تواند به قالب هایی که برای فرآیند رسیدن ضروری هستند آسیب برساند. بنابراین ، از این پنیرها بهتر است که به صورت تازه لذت ببرید.

سرانجام ، پنیرهای فرآوری شده و پنیرهای اسپری شده برای انجماد مناسب نیستند.

پنیرهای سخت و نیمه سخت با رطوبت کمتر و محتوای چربی بیشتر برای انجماد مناسب هستند. پنیرهای ظریف و دستی ، انواع فرآوری شده و بیشتر پنیرهای نرم به طور کلی برای این روش نگهداری نامناسب هستند.

نحوه یخ زدن پنیر

اگر تصمیم دارید پنیر خود را فریز کنید ، چندین مرحله وجود دارد که می توانید برای اطمینان از کمترین کیفیت از بین ببرید.

آماده سازی

ابتدا پنیر را به درستی برای نگهداری آماده کنید.

آن را به مقادیری تقسیم کنید که احتمالاً یکبار مصرف می کنید. برای پنیر بلوکی بزرگ مانند چدار ، بیش از 1 پوند (500 گرم) در هر قسمت منجمد نشوید. همچنین پنیر را می توان قبل از یخ زدن رنده یا قطعه قطعه کرد.

این محصول را می توان در بسته بندی اصلی خود نگهداری کرد یا در کاغذ فویل یا پنیر پیچید. پنیرهای خرد شده را باید با کاغذ روغنی جدا کنید.

سپس پنیر بسته بندی شده را باید در یک کیسه یا محفظه زیپلاک ضد هوا قرار دهید. این امر برای جلوگیری از ورود هوای خشک به پنیر و ایجاد سوختگی در فریزر ضروری است.

انجماد

برای جلوگیری از تشکیل بلورهای یخ بزرگ و مخل ، پنیر را در سریع ترین زمان ممکن در حداقل -9 درجه فارنهایت (-23 درجه سانتی گراد) منجمد کنید. در صورت موجود بودن از قابلیت انجماد سریع در فریزر خود استفاده کنید (2 ، 11).

پنیر را می توان به صورت نامحدود به صورت منجمد نگه داشت ، اما برای بهترین کیفیت ، پنیر را در مدت 6-9 ماه استفاده کنید.

ذوب شدن

پنیر یخ زده را باید در یخچال و در دمای 32–34 درجه فارنهایت (0–1 درجه سانتیگراد) به مدت 7–8 ساعت در هر 1 پوند (500 گرم) پنیر ذوب کنید. پنیر خرد شده برای مواد افزودنی پیتزا یا پخت و پز را می توانید مستقیماً از کیسه خارج کنید و ذوب نشود.

بعلاوه ، با معتدل کردن پنیر در یخچال و فریزر پس از ذوب شدن ، می توان کیفیت را بهبود بخشید. این بدان معنی است که بسته به نوع آن چند روز تا چند هفته در یخچال بگذارید تا کمی برسد (5 ، 12).

بخاطر داشته باشید که مانند هر ماده غذایی ، پنیری که منجمد و ذوب شده باشد نباید دوباره منجمد شود.

پنیری که منجمد شده است بهترین گزینه برای غذاهای پخته شده است که در آنها تغییراتی در بافت کمتر دیده می شود ، مانند سس ها یا ساندویچ های پنیر کبابی و پیتزا.

قبل از انجماد سریع پنیر ، یخ ، بسته بندی و بسته بندی آن را در یک ظرف هوای بسته بندی کنید. در مدت 6-9 ماه از آن استفاده کنید. پنیر یخ زده را باید در یخچال ذوب کنید و بهتر است در ظروف پخته شده استفاده شود.

خط آخر

یخ زدن پنیر می تواند باعث کاهش ضایعات و طولانی شدن ماندگاری شود.

هنوز هم ممکن است باعث خشک شدن ، خرد شدن و نمک شدن محصول شود.

پنیرهای با چربی و تولید صنعتی مانند چدار برای انجماد بهتر از پنیرهای نرم و انواع ظریف و دست ساز هستند.

به طور کلی ، پنیر به دلیل داشتن طعم و بافت حداکثر به بهترین وجه لذت می برد ، اگرچه یخ زدن می تواند راهی مناسب برای نگه داشتن برخی پنیرها برای استفاده در پخت و پز باشد.