آیا خوردن گوشت خام بی خطر است؟

محتوا

• خطر بیماری ناشی از غذا
• غذاهای معمول گوشت خام
• بدون مزایای اثبات شده
• چگونه خطر خود را کاهش دهیم
• خط آخر

خوردن گوشت خام در بسیاری از غذاهای سراسر دنیا یک روش معمول است.

با این حال ، گرچه این عمل گسترده است ، اما نگرانی های ایمنی وجود دارد که باید آنها را در نظر بگیرید.

این مقاله ایمنی خوردن گوشت خام را مرور می کند.

خطر بیماری ناشی از غذا

هنگام خوردن گوشت خام ، بزرگترین خطری که ممکن است با آن روبرو شوید ، ابتلا به بیماری ناشی از غذا است که معمولاً به آن مسمومیت غذایی گفته می شود.

این امر به دلیل خوردن غذای آلوده به باکتری ، ویروس ، انگل یا سموم ایجاد می شود. به طور معمول ، اگر روده حیوان به طور تصادفی لق شود و پاتوژن های بالقوه مضر را به گوشت منتقل کند ، این آلودگی در هنگام ذبح رخ می دهد.

عوامل بیماری زای رایج در گوشت خام عبارتند از: سالمونلا, Clostridium perfringens, اشرشیاکلی, لیستریا مونوسیتوژنز، و کمپیلوباکتر ().

علائم بیماری ناشی از غذا شامل حالت تهوع ، استفراغ ، اسهال ، گرفتگی شکم ، تب و سردرد است. این علائم معمولاً در عرض 24 ساعت بروز می کنند و می توانند تا 7 روز - یا در موارد خاص بیشتر - ادامه داشته باشند ، زیرا طول مدت آن به عامل بیماری زا بستگی دارد (2).

به طور کلی ، پخت مناسب گوشت عوامل بیماری زای بالقوه مضر را از بین می برد. از طرف دیگر ، عوامل بیماری زا در گوشت خام باقی می مانند. بنابراین ، خوردن گوشت خام خطر ابتلا به بیماری های غذایی را بسیار افزایش می دهد و باید با احتیاط پیش بروید.

برخی از جمعیت های در معرض خطر ، مانند کودکان ، زنان باردار یا شیرده و افراد مسن ، باید از خوردن گوشت خام به طور کامل خودداری کنند.

بیشترین خطر مرتبط با خوردن گوشت خام مسمومیت غذایی است. برای برخی از جمعیت های در معرض خطر ، این به معنای پرهیز از خوردن گوشت خام به طور کامل است.

غذاهای معمول گوشت خام

برخی از غذاهای معمول گوشت خام از سراسر جهان عبارتند از:

• تارتار استیک: استیک گوشت گاو خام خرد شده مخلوط با زرده تخم مرغ ، پیاز ، و ادویه جات ترشی جات
• تارتار ماهی تن: ماهی تن خرد نشده خرد شده و مخلوط با گیاهان و ادویه جات ترشی جات
• کارپاچیو: غذایی از ایتالیا که از گوشت گاو یا ماهی خلال نازک تهیه شده است
• استیک نادر پیتسبورگ: استیک که از بیرون صاف شده و از داخل خام مانده است ، همچنین به عنوان "استیک سیاه و آبی" شناخته می شود
• مت: یک غذای آلمانی از گوشت خوک چرخ نشده نپخته که با نمک ، فلفل ، سیر یا تره فرنگی طعم دار شده است
• برخی از انواع سوشی: یک غذای ژاپنی متشکل از رول که حاوی برنج پخته شده و اغلب ماهی خام است
• سوپ سرد سبزیجات: ماهی خام خرد شده که با آب مرکبات و ادویه جات ترمیم می شود
• توریساشی: یک غذای ژاپنی از نوارهای مرغ نازک که به طور خلاصه از بیرون پخته شده و از داخل خام است

این غذاها در بسیاری از منوهای رستوران یافت می شوند ، اما این به معنای بی خطر بودن آنها نیست.

غالباً ، ظروف گوشت خام یک رد کوچک اعلام می کنند که می گوید: "مصرف گوشت ، مرغ ، غذاهای دریایی ، صدف یا تخم مرغ خام یا نپخته ممکن است خطر ابتلا به بیماری های غذایی را افزایش دهد."

این به غذاخوری ها هشدار می دهد که خطرات مرتبط با مصرف گوشت خام وجود دارد و ممکن است بی خطر نباشد.

علاوه بر این ، غذاهای گوشت خام را می توان در خانه نیز تهیه کرد ، اگرچه تهیه درست گوشت مهم است.

به عنوان مثال ، ماهی خود را از خرده فروش محلی که از روشهای ایمنی غذایی مناسب استفاده می کند ، تازه بخرید یا یک گوشت گاو با کیفیت بالا را از قصاب محلی خود خریداری کنید و از آنها بخواهید آن را مخصوص شما خرد کنند.

این روش ها می تواند به جلوگیری از آلودگی و بیماری های ناشی از غذا کمک کند.

غذاهای گوشت خام در منوی رستوران ها در سراسر جهان یافت می شوند ، اگرچه این ایمنی آنها را تضمین نمی کند. آنها همچنین می توانند در خانه تهیه شوند ، اگرچه منبع گوشت باید به طور کامل بررسی شود.

بدون مزایای اثبات شده

اگرچه برخی ادعا می کنند گوشت خام از نظر ارزش غذایی و سلامت از گوشت پخته شده برتر است ، اما شواهد محدودی برای اثبات این مفهوم وجود دارد.

چندین انسان شناس این ایده را ترویج می دهند که عمل پختن غذا ، به ویژه گوشت ، به انسان امکان تکامل را داده است ، زیرا پخت و پز پروتئین ها را تجزیه کرده و جویدن و هضم آن را آسان تر می کند (، 4 ،).

برخی مطالعات نشان می دهد که پخت گوشت ممکن است محتوای برخی ویتامین ها و مواد معدنی از جمله تیامین ، ریبوفلاوین ، نیاسین ، سدیم ، پتاسیم ، کلسیم ، منیزیم و فسفر را کاهش دهد (، 7).

با این حال ، این مطالعات همچنین خاطر نشان می کنند که سطح سایر مواد معدنی ، به ویژه مس ، روی و آهن ، پس از پخت و پز افزایش می یابد (، 7).

برعکس ، یک مطالعه نشان داد که پخت و پز باعث کاهش آهن در گوشت های خاص می شود. در نهایت ، برای درک بهتر تأثیر پخت و پز بر ارزش غذایی گوشت به مطالعات بیشتری نیاز است (8).

هرگونه مزایای احتمالی خوردن گوشت خام احتمالاً بیشتر از خطر ابتلا به بیماری ناشی از غذا است. هنوز هم ، داده های بیشتری برای ایجاد تفاوت های غذایی خاص بین گوشت خام و پخته شده مورد نیاز است.

داده ها در مورد اختلافات غذایی بین گوشت خام و پخته محدود است و هیچ فواید قابل توجهی از خوردن گوشت خام نسبت به گوشت پخته وجود ندارد.

چگونه خطر خود را کاهش دهیم

گرچه تضمین نمی شود که گوشت خام بی خطر باشد ، اما چند روش برای کاهش خطر ابتلا به بیماری وجود دارد.

هنگام استفاده از گوشت خام ، ممکن است عاقلانه باشد که یک قطعه کامل گوشت ، مانند یک استیک یا گوشتی که داخل آن آسیاب می شود ، انتخاب کنید ، در مقابل گوشت چرخ کرده از قبل بسته بندی شده.

دلیل این امر آن است که گوشت گاو از قبل چرخ کرده می تواند حاوی گوشت گاوهای مختلف باشد و خطر ابتلا به بیماری های غذایی را بسیار افزایش می دهد. از طرف دیگر ، یک استیک فقط از یک گاو تهیه می شود. بعلاوه ، سطح آلودگی بسیار کمتر است.

همین مفهوم در مورد انواع دیگر گوشت مانند ماهی ، مرغ و گوشت خوک نیز صدق می کند. در نهایت ، خوردن هر نوع گوشت چرخ کرده خام بسیار خطرناک تر از خوردن یک استیک خام یا یک قطعه کامل گوشت است.

انتخاب ماهی خام روش دیگری برای کاهش خطر است. ماهی خام نسبت به انواع دیگر گوشت خام ایمن تر است ، زیرا غالباً اندکی پس از صید منجمد می شود - روشی که تعدادی از عوامل بیماری زای مضر را از بین می برد (، 10).

از طرف دیگر ، مرغ برای خوردن خام خطرناک تر است.

در مقایسه با گوشت های دیگر ، مرغ حاوی باکتری های مضر بیشتری مانند سالمونلا. همچنین ساختار متخلخل تری دارد و به پاتوژن ها اجازه می دهد تا در گوشت نفوذ کنند. بنابراین ، به نظر نمی رسد حتی چسباندن سطح مرغ خام باعث از بین رفتن تمام عوامل بیماری زا شود (،).

سرانجام ، با پخت گوشت خوک ، گوشت گاو و ماهی در حداقل دمای داخلی 145 درجه فارنهایت (63 درجه سانتیگراد) ، گوشت چرخ شده به 160 درجه فارنهایت (71 درجه سانتیگراد) و طیور حداقل تا 165 درجه فارنهایت (74 درجه سانتیگراد) (13) می توان به طور کلی از خطر بیماری ناشی از غذا جلوگیری کرد (13) .

در حالی که خوردن گوشت خام خطرات زیادی را به همراه دارد ، مراحلی وجود دارد که می توانید برای افزایش ایمنی مواد غذایی و به طور بالقوه جلوگیری از بیماری های منتقله از غذا ، انجام دهید.

خط آخر

غذاهای گوشت خام در منوی رستوران ها در سراسر جهان معمول است ، اگرچه این به معنای بی خطر بودن آنها نیست.

خطر عمده مرتبط با خوردن گوشت خام ، ایجاد بیماری ناشی از مواد غذایی ناشی از آلودگی عوامل بیماری زای مضر است.

برخی از راه ها برای کاهش این خطر هنگام خوردن گوشت خام وجود دارد ، اگرچه برای جلوگیری از خطر به طور کلی ، مهم است که گوشت ها را در دمای داخلی مناسب بپزید.

افرادی که در معرض خطر بیشتری هستند ، مانند کودکان ، زنان باردار یا شیرده و افراد مسن ، باید از مصرف گوشت خام به طور کامل خودداری کنند.