آیا می توانید نان ترش را با رژیم غذایی بدون گلوتن بخورید؟

محتوا

• گلوتن موجود در نان خامه ای
• تأثیر تخمیر بر گلوتن
• محتوای گلوتن ممکن است کمتر باشد
• آسانتر برای هضم؟
• از کجا می توان نان خامه ای بدون گلوتن را پیدا کرد
• مارک های موجود
• خودتان آن را پخت کنید
• خط آخر

برای بسیاری از افراد که مجبورند به رژیم غذایی فاقد گلوتن بپردازند ، خداحافظی از نان مانند راه های فراق با یک دوست قدیمی است.

نان های مختلف فاقد گلوتن در دسترس است ، اما به دلیل تفاوت در طعم و بافت آنها ، اکثر این خلاء را پر نمی کنند (1).

نان سورگوم به عنوان گزینه ای امن برای افرادی که از گلوتن اجتناب می کنند مورد توجه قرار گرفته است. بسیاری ادعا می کنند که گلوتن موجود در آرد گندم یا نان چاودار شکسته شده و هضم آن آسانتر از نان تولید شده معمولی است.

در این مقاله به بررسی این موضوع می پردازیم که اگر رژیم غذایی فاقد گلوتن است ، می توان از چربی خزه گزینه مناسبی استفاده کرد.

گلوتن موجود در نان خامه ای

گلوتن نام گروهی از پروتئین های موجود در گندم ، چاودار و جو است. در افراد مبتلا به سلیاک باعث ایجاد صدمه به روده می شود ، بنابراین در صورت داشتن این بیماری لازم است که از همه منابع گلوتن خودداری کنید (1).

افرادی که حساسیت به گلوتن دارند یا حساسیت به گندم دارند همچنین باید از خوردن غذاهای حاوی گلوتن و گندم خودداری کنند.

ماده اصلی نان درشت ، معمولاً آرد گندم است - که حاوی گلوتن است.

در حالی که یک آزمایشگاه آزمایشگاهی گلوتن موجود در نان آرد گندم نشان داده است که نسبت به سایر انواع نان گندم گلوتن کمتری دارد ، مقدار آن می تواند متفاوت باشد (2).

این بدان معناست که ممکن است هنوز در سطح نان آرد گندم معمولی سطح گلوتن ناامن وجود داشته باشد.

با این حال ، گونه های بدون چسبنده گلوتن ، که از آردهای بدون گلوتن مانند برنج ، سورگوم یا پارچه تهیه می شود ، موجود است (3).

سازمان غذا و داروی (FDA) به کلیه محصولاتی که دارای مارک بدون گلوتن هستند ، نیاز به داشتن گلوتن زیر 20 قسمت در میلیون (ppm) (4) دارد.

خلاصه اگر نان سورمه شما حاوی گندم ، چاودار یا جو است ، حاوی گلوتن نیز هست. اگر مجبور به رعایت یک رژیم غذایی فاقد گلوتن هستید ، فقط نان آرد تهیه شده از غلات بدون گلوتن را خریداری کنید.

تأثیر تخمیر بر گلوتن

سبزیجات و نان های معمولی به صورت متفاوتی برگ می خورند.

در حالی که نان معمولی با مخمرهای بسته بندی شده سرخ می شود ، نان های ترش را با آن مخلوط می کنند لاکتوباسیلوس باکتریها و مخمرهای وحشی.

این مخلوط از باکتری ها و مخمرهای وحشی را آغاز کننده ترشح می گویند. با مخلوط کردن آرد و آب ساخته شده و می گذاریم تا میکروب ها داخل آن بمانند و تخمیر کنند.

در طی تخمیر ، این موجودات نشاسته ها را در خمیر هضم می کنند و اسید لاکتیک و دی اکسید کربن تولید می کنند (1 ، 5).

تخمیر عطر و طعم متمایز ترش و بافت سبک و مطبوع خود را به خامه ترش می بخشد.

محتوای گلوتن ممکن است کمتر باشد

باکتریها و مخمرها نشاسته ها را تخمیر می کنند ، برخی از گلوتن ها را تخریب می کنند (5).

این ایده که نان خمیر مایع برای افراد مبتلا به سلیاک بی خطر است ، ناشی از نتایج چند مطالعه کوچک و کنترل شده است که نشان داد خوردن خمیر ترش باعث ایجاد علائم یا تغییر روده در افراد مبتلا به این بیماری نمی شود (6 ، 7).

در یک مطالعه ، 13 نفر مبتلا به بیماری سلیاک در رژیم غذایی فاقد گلوتن ، یا نان معمولی گندم را خوردند ، خمیر که از آن تخمیر شده است به طوری که بخشی از گلوتن تخریب می شود ، یا خامه ای که فقط 8 پی پی ام گلوتن باقیمانده را شامل می شود (7).

بعد از گذشت 60 روز ، گروهی که دارای نوشابه بود که حاوی 8 ppm گلوتن بود علائم منفی را گزارش نکردند و هیچ تأثیر منفی در عملکرد خون یا بیوپسی روده خود نشان نداد ، در حالی که دو گروه دیگر نسبت به گلوتن واکنش نشان دادند (7).

توجه به این نکته حائز اهمیت است که نان آرد بدون گلوتن تحت شرایط کنترل شده در آزمایشگاه - نه یک خانه یا آشپزخانه تولید مواد غذایی - تولید می شود.

آسانتر برای هضم؟

اینترنت پر از گزارشهایی است از افرادی که دارای حساسیت به گلوتن غیر سلیاک هستند و ادعا می کنند بعد از خوردن نان ترشی ، علائم گوارشی را تجربه نمی کنند.

این ممکن است به این دلیل باشد که بعضی از پروتئین ها ، نشاسته ها و ترکیبات التهابی موجود در محصولات مبتنی بر گندم هنگام هضم راحت تر هضم می شوند.

با این حال ، در حال حاضر ، این ادعاها مورد حمایت علم نیستند.

از این گذشته ، ترکیبات دیگر موجود در نان ممکن است برای بعضی از افراد مشکلاتی ایجاد کند.

به عنوان مثال ، مهارکننده های آلفا آمیلاز / تریپسین (ATI) در محصولات حاوی گلوتن شناسایی شده و به نظر می رسد که التهاب روده را افزایش می دهد (8).

بعلاوه ، کربوهیدرات هایی که به عنوان فرآورده های تخمیر ، الیگو ، دی ، مونو ساکاریدها و پلیولها شناخته می شوند (FODMAPs) در محصولات حاوی دانه و گلوتن وجود دارند. آنها با علائم سندرم روده تحریک پذیر همراه هستند.

در یک مطالعه در 26 نفر که از رژیم غذایی فاقد گلوتن برای IBS پیروی کرده اند ، نان بدون چربی که بیش از 12 ساعت از آن تخمیر شده بود و سطح پایین تری هم ATI و FODMAP را نشان می داد ، تحمل بهتری نسبت به نان معمولی نداشت (9).

بنابراین ، قابلیت هضم نان خامه ای ممکن است به فرد و عوامل مختلفی بستگی داشته باشد.

خلاصه فرآیند تخمیر که برای تهیه نان خمیر ترش استفاده می شود برخی از گلوتن ها و ترکیبات التهابی موجود در گندم را تجزیه می کند. با این حال ، هنوز هم حاوی مقداری گلوتن است ، و هیچ مدرک علمی نشان نمی دهد که هضم آن آسانتر است.

از کجا می توان نان خامه ای بدون گلوتن را پیدا کرد

چندین مارک نان خامه ای بدون گلوتن آماده در بازار وجود دارد.

فرآیند تخمیر باعث بهبود طعم ، بافت و ماندگاری نان بدون گلوتن می شود ، بنابراین ممکن است متوجه شوید که ترشح بدون گلوتن را بیش از نان های معمولی بدون گلوتن ترجیح می دهید (1 ، 3 ، 5).

مارک های موجود

مارک های ترش زیر موجود یا دارای مجوز بدون گلوتن هستند یا فقط از مواد موثره بدون گلوتن استفاده می کنند:

• نان SRSLY
• زانوهای ساده
• غلات جدید
• Ener-G
• غذای بدون گلوتن کوک

مارک های دیگر نیز ممکن است مناسب باشند. فقط حتما قبل از خرید برچسب را با دقت بخوانید. همچنین می توانید محله خود را برای نانوایی که در محصولات فاقد گلوتن تخصص دارد ، جستجو کنید.

خودتان آن را پخت کنید

اگر می خواهید آن طعم و بافت تازه را از فر بخورید ، پخت نان خامه ای بدون گلوتن خود را در نظر بگیرید.

ساده ترین راه برای تهیه آن خرید استارت بدون گلوتن است مانند نمونه آن از Cultures For Health.

ابتدا استارت را فعال کنید ، که حدود هفت روز طول می کشد. مراحل زیر را دنبال می کنید:

1. در یک ظرف یا کاسه ، استارت را با حدود 1/4 فنجان (30 گرم) آرد بدون گلوتن و 1/4 فنجان (60 میلی لیتر) آب گرم مخلوط کنید.
2. کاسه را بپوشانید و بگذارید یک شب در دمای اتاق استراحت کند.
3. روز بعد ، 1/4 فنجان دیگر (30 گرم) آرد فاقد گلوتن و 1/4 فنجان (60 میلی لیتر) آب گرم اضافه کرده و خوب مخلوط کنید.
4. بپوشانید و دوباره بگذارید یک شبه در دمای اتاق استراحت کند.
5. برای چند روز آینده بخشی از استارت را دور ریخته و هر 12 ساعت یکبار آرد و آب بیشتری به آن تغذیه کنید. برای نسبت دقیق ، دستورالعمل های موجود در کیت استارت را دنبال کنید.
6. وقتی شروع کننده شما در حدود چهار ساعت حباب است و اندازه آن دو برابر می شود ، دیگر از این کار خودداری کنید. درعوض ، دو بار دیگر آن را تغذیه کرده و سپس آن را بپزید یا در یخچال خود نگه دارید.
7. اگر هفتگی آرد و آب بیشتری به آن میل کنید ، به طور نامحدود ادامه خواهد داشت.

برای تهیه نان بدون گلوتن ، مقدار شروع کننده ای را که دستور غذای شماست را با آرد ، گل و نمک اضافی بدون گلوتن ترکیب کنید و بگذارید تا تخمیر شود و تا 24 ساعت دیگر بلند شود. سپس طبق دستور پخت کنید.

خلاصه شما می توانید نان بدون گلوتن بخرید یا خودتان آن را پخته کنید. فعال کردن یک استارت خمیر سوراخ حدود یک هفته طول می کشد ، اما وقتی آن را مصرف کردید ، تا زمانی که تغذیه آن را ادامه دهید و آن را در یخچال خود ذخیره کنید ، به طور نامحدود ادامه خواهد یافت.

خط آخر

نان آرد گندم ممکن است حاوی گلوتن کمتری نسبت به نان مخمر معمولی باشد ، اما فاقد گلوتن است.

اگر برای بیماری سلیاک در رژیم غذایی فاقد گلوتن هستید ، به طور مرتب نان بدون سرخس بی خطر نیست.

در عوض ، نان آرد چغندر تهیه شده با غلات بدون گلوتن بخرید یا چند روز سرمایه گذاری کنید و استارت خمیر بدون گلوتن خود را فعال کنید.

به این ترتیب ، شما دیگر مجبور نیستید دوباره یک نان خوب از دست بدهید.