آیا نیترات و نیترات در مواد غذایی مضر است؟

محتوا

• نیترات و نیتریت چیست؟
• جایی که نیترات و نیتریت یافت می شود
• چگونه نیترات ها بر فشار خون و سلامت قلب تأثیر می گذارند
• آیا نیترات ها می توانند عملکرد فیزیکی را تأمین کنند؟
• خطرات نیترات و نیتریت
• چگونه می توان مواجهه با نیتروزامین را به حداقل رساند
• خط آخر

نیترات ها و نیتریت ها ترکیباتی هستند که به طور طبیعی در بدن انسان و برخی غذاها مانند سبزیجات وجود دارد. تولیدکنندگان برای حفظ آنها و ماندگاری بیشتر آنها را به غذاهای فرآوری شده مانند بیکن اضافه می کنند.

در برخی از اشکال ، نیترات ها و نیتریت ها می توانند خطرناک باشند. با این حال ، ممکن است فواید سلامتی نیز داشته باشند.

این مقاله به بررسی نیترات ها و نیتریت های موجود در رژیم غذایی می پردازد.

نیترات و نیتریت چیست؟

نیترات ها و نیتریت ها دو نوع مختلف ترکیب هستند.

نیترات ها (NO3) از یک اتم نیتروژن و سه اتم اکسیژن تشکیل شده اند. نیتریت ها (NO2) از یک اتم نیتروژن و دو اتم اکسیژن تشکیل شده اند.

نیترات ها نسبتاً بی اثر هستند ، به این معنی که پایدار هستند و بعید است تغییر کنند و آسیب می رسانند.

با این حال ، باکتری های موجود در دهان یا آنزیم های موجود در بدن می توانند آنها را به نیتریت تبدیل کنند و ممکن است مضر باشند.

به نوبه خود ، نیتریت ها می توانند به موارد زیر تبدیل شوند:

• اکسید نیتریک ، که برای بدن مفید است
• نیتروزامین ، که می تواند مضر باشد

اطلاعات بیشتر در مورد این موارد در زیر وجود دارد.

تولیدکنندگان برای حفظ آنها نیتریت ها را به گوشت اضافه می کنند. آنها دلیل این هستند که گوشت پخته شده صورتی یا قرمز است. در گوشت ، نیتریت ها به اکسید نیتریک تبدیل می شوند. این با پروتئین های موجود در گوشت واکنش نشان می دهد ، رنگ آن را تغییر می دهد و به حفظ آن کمک می کند. (1)

بدون نیتریت و مواد افزودنی دیگر ، گوشت به سرعت قهوه ای می شود.

نیترات و نیتریت ترکیباتی هستند که از اتم های نیتروژن و اکسیژن تشکیل شده اند. نیترات ها می توانند به نیتریت تبدیل شوند ، سپس می توانند اکسید نیتریک (خوب) یا نیتروسامین (بد) تشکیل دهند.

جایی که نیترات و نیتریت یافت می شود

تولیدکنندگان مواد غذایی غالباً نیترات و نیتریت به گوشت های فرآوری شده مانند بیکن ، ژامبون ، سوسیس و کالباس اضافه می کنند.

این ترکیبات اضافه شده به موارد زیر کمک می کند:

• از رشد باکتری های مضر جلوگیری می کند
• یک عطر و طعم شور اضافه کنید
• با دادن یک رنگ قرمز یا صورتی به گوشت ، شکل ظاهری آن را بهتر کنید

مصرف زیاد گوشت های فرآوری شده ممکن است خطر ابتلا به سرطان در دستگاه گوارش را افزایش دهد. برخی افراد معتقدند که نیترات و نیتریت دلیل افزایش خطر است (2 ،).

با این حال ، نیترات و نیتریت نیز به طور طبیعی در سبزیجات وجود دارد ، که ممکن است خطر ابتلا به برخی از انواع سرطان و سایر بیماری ها را کاهش دهد (، 5).

در حقیقت ، طبق یک مطالعه ، مردم حدود 80٪ از نیترات های رژیم غذایی خود را از سبزیجات به دست می آورند ().

بدن همچنین نیترات تولید می کند و آنها را به بزاق ترشح می کند (7 ، 8).

نیترات ها و نیتریت ها از سیستم هضم به داخل خون ، سپس به بزاق و دوباره به سیستم هضم گردش می کنند ().

آنها ممکن است در حفظ سلامت بدن مفید باشند ، زیرا به نظر می رسد به عنوان ضد میکروبی در سیستم گوارش عمل می کنند. آنها می توانند به از بین بردن باکتری ها کمک کنند ، مانند سالمونلا (, ).

آنها همچنین می توانند به اکسید نیتریک (NO) ، یک مولکول مهم سیگنالینگ () تبدیل شوند.

نیترات ها نیز به طور طبیعی در آب وجود دارند. در برخی مناطق ، استفاده از کود ممکن است منجر به مقادیر زیادی نیترات شود که می تواند برای کودکان مضر باشد. به همین دلیل ، مقامات بهداشتی میزان نیترات موجود در آب آشامیدنی را تنظیم می کنند ().

نیترات ها در گوشت های فرآوری شده به مقدار کم و در غذاهای سالم مانند سبزیجات به مقدار بیشتر وجود دارند. همچنین در آب آشامیدنی وجود دارد و بدن انسان نیز نیترات تولید می کند.

چگونه نیترات ها بر فشار خون و سلامت قلب تأثیر می گذارند

تحت برخی شرایط ، نیتریت یک اتم اکسیژن از دست می دهد. سپس ، به اکسید نیتریک ، یک مولکول مهم تبدیل می شود.

اکسید نیتریک (NO) عملکردهای مختلفی در بدن دارد. ممکن است در مقادیر زیاد سمی باشد ، اما همچنین می تواند به محافظت از بدن کمک کند (14).

از همه مهمتر ، این یک مولکول سیگنالینگ است. از طریق دیواره های شریان عبور می کند و سیگنال هایی را به سلول های کوچک عضلانی اطراف رگ ها ارسال می کند و به آنها می گوید آرام باشید ().

وقتی این سلول ها شل می شوند ، رگ های خونی گشاد می شوند و فشار خون پایین می آید.

نیتروگلیسیرین دارویی است که حاوی نیترات است. ارائه دهندگان خدمات بهداشتی از آن برای درمان نارسایی قلبی و سایر بیماری ها استفاده می کنند ().

نیتروگلیسیرین می تواند آنژین را پیشگیری یا معکوس کند ، نوعی درد قفسه سینه که وقتی عضله قلب به دلیل جریان خون کم اکسیژن کافی دریافت نمی کند ، رخ می دهد.

نیترات ها و نیتریت های رژیم غذایی همچنین می توانند به اکسید نیتریک تبدیل شوند ، رگ های خونی را گشاد کرده و فشار خون را کاهش دهند ().

مطالعات نشان داده است که غذاهایی که نیترات و نیتریت زیادی دارند ، مانند آب چغندر یا چغندر می توانند فشار خون را کاهش دهند. در یک مطالعه ، فشار خون در طی چند ساعت تا 4-10 میلی متر در جیوه کاهش یافت (، ،).

فشار خون بالا یک عامل اصلی در ابتلا به بیماری های قلبی و سکته مغزی است ، شرایط شایع که هر دو می توانند زندگی را تهدید کنند.

در بدن ، نیتریت ها می توانند به اکسید نیتریک (NO) تبدیل شوند ، یک مولکول سیگنالینگ که باعث گشاد شدن رگ های خونی و کاهش فشار خون می شود.

آیا نیترات ها می توانند عملکرد فیزیکی را تأمین کنند؟

مطالعات نشان می دهد که نیترات ها می توانند عملکرد بدنی را افزایش دهند ، به ویژه در هنگام ورزش های استقامتی با شدت بالا.

بعضی از افراد غالباً از آب چغندر یا چغندر برای این منظور استفاده می کنند ، زیرا حاوی مقادیر زیادی نیترات هستند.

دلیل این بهبود عملکرد فیزیکی ممکن است به دلیل افزایش نیترات در کارایی میتوکندری باشد. میتوکندری قسمت هایی از سلول ها است که انرژی تولید می کنند ().

چند مطالعه نشان داده است که چغندر می تواند هزینه اکسیژن ورزش را 5.4٪ کاهش دهد ، زمان خستگی را هنگام دویدن 15٪ افزایش دهد و عملکرد دو سرعت را 4٪ بهبود بخشد (،).

مطالعات نشان می دهد که نیترات ها و نیتریت های رژیم غذایی می توانند عملکرد بدنی را افزایش دهند ، به خصوص در هنگام ورزش های استقامتی با شدت بالا.

خطرات نیترات و نیتریت

نیترات ها و نیتریت ها ترکیبات اساسی هستند ، اما در صورت تشکیل نیتروسامین می توانند خطرناک شوند. اگر نیترات یا نیتریت را با حرارت زیاد بپزید ، نیتروزامین تشکیل می شود. (25)

نیتروزامین ها انواع مختلفی دارند و بسیاری از آنها می توانند خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهند. (26)

به عنوان مثال نیتروزامین ها برخی از مواد سرطان زای اصلی در دود توتون هستند.

بیکن ، هات داگ و گوشت فرآوری شده می توانند حاوی مقادیر زیادی نیتریت سدیم باشند. آنها همچنین دارای پروتئین زیادی هستند که از اسیدهای آمینه تشکیل شده است. در اثر قرار گرفتن در معرض گرمای زیاد ، این ترکیب شرایط مناسبی را برای تشکیل نیتروزامین ایجاد می کند ().

با این وجود پختن سبزیجات احتمال تولید نیتروزامین کمتر است. مردم بندرت سبزیجات را با حرارت بسیار زیاد می پزند و حاوی مقدار زیادی پروتئین نیستند.

هنگامی که نیتریت ها و اسیدهای آمینه وجود دارد ، ترکیبات سرطان زا به نام نیتروسامین می توانند در حین پخت و پز با حرارت زیاد تشکیل شوند.

چگونه می توان مواجهه با نیتروزامین را به حداقل رساند

به دلیل خطراتی که نیتروزامین ها ایجاد می کنند ، تولیدکنندگان مجبورند میزان نیتریت هایی را که در گوشت های فرآوری شده استفاده می کنند ، محدود کنند.

آنها همچنین باید ویتامین C را که باعث مهار تشکیل نیتروزامین می شود ، اضافه کنند ().

گوشت فرآوری شده ای که امروز می خورید حاوی نیتریت کمتری نسبت به چند دهه قبل است.

می توانید با انتخاب هوشمندانه هنگام خرید گوشت های فرآوری شده مانند بیکن ، خطر قرار گرفتن در معرض نیتروزامین را کاهش دهید.

برخی از فروشندگان بیکن با کیفیت و فاقد نیترات می فروشند. این مواد باید نشان دهند که بیکن مقدار زیادی مواد افزودنی حاوی نیترات ندارد.

باید برچسب ها را از نظر زیر بررسی کنید:

• سدیم نیترات (E251)
• نیتریت سدیم (E250)
• نیترات پتاسیم (E252)
• نیتریت پتاسیم (E249)

ارزش بررسی مواد تشکیل دهنده را دارد. برخی از روش های طبیعی و ارگانیک حفظ گوشت ، مانند نمک کرفس ، ممکن است حاوی نیترات باشد. در نتیجه ، برخی از بیکن های "بدون نیترات" ممکن است حاوی نیترات بیشتری نسبت به بیکن های معمولی باشند (29).

برای اطمینان از دریافت بیکن کم نیترات ، می توانید موارد زیر را امتحان کنید:

• محلی را در صورت امکان یا از بازار کشاورزان خریداری کنید.
• تهیه کننده بیکن از خوک های مرتع شده پیدا کنید.
• بیکن را با حرارت کمتری سرخ کرده یا بپزید و از سوختن آن خودداری کنید.

یک مطالعه قدیمی نشان می دهد که پختن بیکن در مایکروویو بهترین راه برای به حداقل رساندن تشکیل نیتروزامین است (30).

در اینجا یک ویدیو با دستورالعمل هایی برای نحوه انجام این کار وجود دارد.

نیترات ها نوعی ماده نگهدارنده است و بیکن که مقدار کمی نیترات داشته باشد ممکن است به مدت طولانی دوام نیاورد. با یخ زدن می توانید مدت بیشتری آن را حفظ کنید.

با دقت در انتخاب فرآورده های گوشتی فرآوری شده با مواد افزودنی کم حاوی نیترات ، می توانید خطر قرار گرفتن در معرض نیتروزامین را کاهش دهید.

خط آخر

نیترات ها و نیتریت ها ترکیباتی هستند که به طور طبیعی در بدن انسان و برخی غذاها وجود دارند. آنها همچنین برای افزایش ماندگاری به برخی غذاهای فرآوری شده اضافه می شوند.

آنها می توانند به اکسید نیتریک تبدیل شوند ، رگ های خونی شما را گشاد کرده و فشار خون را کاهش دهند. علاوه بر این ، آنها ممکن است عملکرد بدنی را افزایش دهند.

هنوز هم ، اگر نیترات یا نیتریت را با حرارت زیاد بپزید ، ترکیب سرطان زا نیتروزامین ایجاد می شود که خطر سلامتی را به همراه دارد.

به دلیل مقررات دقیق ، امروزه نیتریت کمتری در غذاهای فرآوری شده وجود دارد ، زیرا تولیدکنندگان مجبورند مقدار مصرف آنها را محدود کنند.

شما می توانید با مطالعه دقیق برچسب هنگام خرید گوشت های فرآوری شده ، خطر قرار گرفتن در معرض نیتروزامین را کاهش دهید تا محصولی با افزودنی محدود یا فاقد مواد حاوی نیترات پیدا کنید.