آیا می توانید گوشت گاو خام بخورید؟

محتوا

• آیا گوشت گاو خام ایمن است؟
• غذای خام در مقابل گوشت گاو پخته شده
• خط آخر

مقامات بهداشتی پختن گوشت گاو را برای از بین بردن هرگونه باکتری های مضر که می تواند باعث بیماری شدید یا حتی مرگ شود ، توصیه می کنند.

با این حال ، برخی ادعا می کنند که خوردن گوشت گاو خام یا پخته نشده به جای همتای پخته شده آن ، کاملاً بی خطر ، خوشمزه تر و مفیدتر از سلامتی است.

این مقاله توضیح می دهد که آیا خوردن گوشت گاو خام بی خطر است و بررسی می کند که آیا این کار مزایای سلامتی فراتر از موارد مرتبط با خوردن گوشت گاو پخته است.

آیا گوشت گاو خام ایمن است؟

ظروف گوشت گاو خام محبوب در سراسر جهان است (1)

برخی از رایج ترین آنها شامل موارد زیر است:

• آمستردام اوسونوورست: سوسیس گوشت گاو خام منشاء آمستردام
• Carpaccio: یک غذای سنتی ایتالیایی متشکل از گوشت گاو یا ماهی خام ریز خرد شده
• کاچیلا: یک ظرافت از جامعه Newari متشکل از گوشت خام بوفالو آب خرد شده
• پیتزبورگ نادر: استیک که به طور خلاصه در دمای بالا گرم می شود اما هنوز داخل آن خام یا کمیاب است
• استیک تارتار: گوشت گاو خام خرد شده با زرده تخم مرغ خام ، پیاز و سایر ادویه ها سرو می شود
• گوشت ببر: گوشت گاو خام که معمولاً با چاشنی ها مخلوط می شود و سپس روی کراکرها سرو می شود ، که به عنوان یک ساندویچ شاهدانه نیز شناخته می شود

در حالی که برخی از رستوران ها ممکن است این غذاها را ارائه دهند ، هیچ تضمینی برای عدم امنیت آنها وجود ندارد.

مصرف گوشت گاو خام خطرناک است ، زیرا می تواند از جمله باکتری های بیماری زا باشد سالمونلا, اشرشیاکلی (E. coli), شیگلاو استافیلوکوکوس اورئوسs ، که در غیر این صورت با حرارت در طی فرآیند پخت و پز از بین می رود (2 ، 3 ، 4).

مصرف این باکتری ها می تواند منجر به بیماری ناشی از مواد غذایی شود که بیشتر به عنوان مسمومیت غذایی شناخته می شود.

علائمی مانند معده ناراحت ، تهوع ، اسهال و استفراغ ، که می تواند از خفیف تا شدید باشد ، می تواند در طی 30 دقیقه تا 1 هفته پس از مصرف گوشت گاو خام آلوده ایجاد شود (5).

استیک ها باید تا دمای داخلی حداقل 145 درجه فارنهایت (63 درجه سانتیگراد) پخته شوند و اجازه دهید 3 دقیقه قبل از برش یا مصرف بنشینند ، در حالی که گوشت گاو زیر زمینی باید حداقل 160 درجه فارنهایت (71 درجه سانتیگراد) پخته شود (6 )

پخت و پز استیک به حداقل دمای داخلی 135 درجه فارنهایت (57 درجه سانتیگراد) برای نادرهای متوسط ​​، یا 125 درجه فارنهایت (52 درجه سانتیگراد) به ندرت ، هنوز خطر ابتلا به بیماری ناشی از غذا را افزایش می دهد اما به مراتب کمتر از مصرف آن خام

سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) توصیه می كند كه جمعیت مستعد ابتلا به بیماری های ناشی از غذا به طور كامل از خوردن گوشت گاو خام یا پخته نشده جلوگیری كنند (7).

این موارد شامل زنان باردار ، کودکان خردسال ، بزرگترها و افراد دارای سیستم ایمنی بدن به خطر می افتد (7).

در حالی که غذاهای گوشت گاو خام در سراسر جهان محبوب هستند ، آنها می توانند تعدادی از باکتری های بیماری زا را در خود جای دهند.

غذای خام در مقابل گوشت گاو پخته شده

گوشت گاو منبع خوبی از پروتئین است که حاوی چندین ویتامین و مواد معدنی است.

یک وعده 3.5 گرم (100 گرم) از گوشت گاو پخته شده پخته شده با 20-20٪ چربی حاوی (8):

• کالری: 244
• پروتئین: 24 گرم
• چربی: 16 گرم
• کربوهیدرات: 0 گرم
• شکر: 0 گرم
• فیبر: 0 گرم
• اهن: 14٪ از ارزش روزانه (DV)
• فسفر: 16٪ DV
• پتاسیم: 7٪ DV
• فلز روی: 55٪ DV
• فلز مس: 8٪ DV
• سلنیوم: 36٪ DV
• ریبوفلاوین: 14٪ DV
• نیاسین: 34٪ DV
• کولین: 14٪ DV
• ویتامین B6: 21٪ DV
• ویتامین B12: 115٪ DV

طرفداران خوردن گوشت گاو خام ادعا می کنند که مواد مغذی آن برای هضم و جذب به راحتی در دسترس بدن شما است.

تحقیقات انجام شده در مورد مقایسه جذب مواد مغذی از گوشت گاو خام و پخته شده کمیاب است ، زیرا غیرممکن است که گوشت گاو خام را به انسان بشناسیم و از خطر بیماری جدی یا مرگ آن آگاه باشیم.

با این حال ، تحقیقات در مورد این موضوع در موش ها انجام شده است.

یک مطالعه قدیمی نشان داد که فعالیت گلوتاتیون پراکسیداز - یک آنتی اکسیدان اصلی در بدن - در موشهای دارای نقص سلنیوم به طور قابل توجهی کمتر بود.

این موش ها به مدت 8 هفته به صورت گوشت گاو یا خام پخته شده تغذیه شدند تا سطح سلنیوم را بازگردانند ، که باعث افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی گلوتاتیون می شود.

مشخص شد كه كاهش سلنیوم از گوشت گاو خام باعث افزایش 127٪ گلوتاتیون پراكسیداز ، در مقایسه با 139٪ در موش ها گوشت گاو پخته شده را فراهم می كند (9).

در حال حاضر مشخص نیست که آیا این نتایج به انسانهای کمبود سلنیوم یا سایر مواد مغذی ترجمه می شود یا خیر.

طرفداران مصرف گوشت گاو خام نیز ادعا می کنند که روند پختن گوشت گاو ، میزان مواد مغذی آن را کاهش می دهد.

یک مطالعه با ارزیابی محتوای ویتامین B12 در گوشت گاو خام و کبابی یا گوشتی ، تفاوت معنی داری بین آنها مشاهده نکرد ، بجز هنگام سرخ کردن گوشت گاو ، که مقدار ویتامین B12 را در مقایسه با گوشت گاو خام 32 درصد کاهش داد (10).

به طور مشابه ، یک مطالعه قدیمی تفاوت معنی داری در محتوای فولات گوشت گاو خام و کبابی مشاهده نکرد. گوشت گاو حاوی مقادیر کمی از این ویتامین است (11).

سرانجام ، وقتی پروتئین گوشت به مدت طولانی در دمای بالا پخته می شود ، میزان پروتئین گاو کمتر هضم می شود ، در مقایسه با زمانی که در مدت زمانی کوتاه در دمای پایین تر پخته می شود.

یک مطالعه انسانی نشان داد که پروتئین موجود در گوشت گاو نسبتاً کمتر هضم می شود وقتی در دمای 194 درجه فارنهایت (90 درجه سانتیگراد) به مدت 30 دقیقه در مقایسه با 131 درجه فارنهایت (55 درجه سانتیگراد) به مدت 5 دقیقه (12) پخته شد.

در مطالعات تغذیه ای با مقایسه گوشت گاو پخته و خام ، تفاوت معنی داری برای ویتامین B12 (به جز هنگام سرخ شدن) یا فولات مشاهده نشده است. پروتئین گاو ممکن است وقتی گوشت برای مدت طولانی در دمای بالا پخته شود ، کمتر هضم شود.

خط آخر

غذاهای خام با منشأ حیوانی ، مانند گوشت گاو ، به احتمال زیاد در باکتری های بیماری زا آلوده هستند.

بنابراین ، مقامات بهداشتی توصیه می کنند از مصرف گوشت گاو خام و سایر گوشت ها استفاده کنند.

این ادعا که خوردن گوشت گاو خام نسبت به گوشت گاو پخته از لحاظ در دسترس بودن و محتوای مواد مغذی آن ، سالم تر است ، از تحقیقات فعلی پشتیبانی نمی شود.