آیا روغن ذرت سالم است؟ تغذیه ، مزایا و مشکلات جانبی

محتوا

• تغذیه روغن ذرت
• موارد استفاده و نحوه ساخت
• چگونه تولید می شود
• فواید بالقوه روغن ذرت
• سرشار از فیتواسترول ها
• ممکن است سلامت قلب را ارتقا بخشد
• حاشیه های مهم روغن ذرت
• سرشار از چربیهای امگا 6
• ساخته شده با ذرت اصلاح شده ژنتیکی
• بسیار پالایش شده
• آیا روغن ذرت سالم است؟
• خط آخر

روغن ذرت یک روغن نباتی تصفیه شده است که به طور گسترده در پخت و پز و مخصوصاً سرخ کردن عمیق مورد استفاده قرار می گیرد.

همچنین کاربردهای دیگری نیز دارد و معمولاً برای اهداف صنعتی یا به عنوان ماده ای در مواد آرایشی مورد استفاده قرار می گیرد.

ذرت برای تولید روغن ذرت باید فرآیند پیچیده پالایش را طی کند.

این روند بسیاری از ویژگی های منحصر به فرد را به روغن می دهد ، اگرچه همه آنها مثبت نیستند.

در این مقاله به بررسی روغن ذرت ، از جمله تغذیه ، کاربردها و تولید آن و همچنین مزایا و مشکلات جانبی آن می پردازیم.

تغذیه روغن ذرت

روغن ذرت 100٪ چربی است و حاوی پروتئین یا کربوهیدرات نیست. یک قاشق غذاخوری (15 میلی لیتر) روغن ذرت (1) تهیه می کند:

• کالری: 122
• چربی: 14 گرم
• ویتامین E: 13٪ از میزان مصرف روزانه مرجع (RDI)

در طی فرآیند استخراج روغن ذرت از ذرت ، ویتامین ها و مواد معدنی زیادی از بین می روند. هنوز هم روغن مقدار نسبتاً ویتامین E دارد.

ویتامین E یک ماده غذایی محلول در چربی است که به عنوان یک آنتی اکسیدان ضد التهاب در بدن شما عمل می کند.

آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که مولکول هایی به نام رادیکال های آزاد را خنثی می کنند ، که می توانند خطر ابتلا به بیماری هایی مانند بیماری قلبی ، دیابت نوع 2 و برخی از سرطان ها را هنگام افزایش تعداد آنها افزایش دهند (2 ، 3 ، 4).

از این گذشته ، روغن ذرت حدود 30-60٪ اسید لینولئیک ، نوعی چربی امگا 6 اشباع نشده (5) است.

چربی های اشباع نشده شامل چربی های امگا 6 و امگا 3 هستند. حالت دوم با کاهش التهاب و سلامتی بهتر وقتی در بدن شما وجود دارد با نسبت حدود 4: 1 امگا 6 به امگا 3 (6).

با این حال ، رژیم های غذایی بسیاری از افراد حاوی بیش از حد چربی های التهابی امگا 6 و همچنین به اندازه کافی چربی های ضد التهابی امگا 3 نیستند (7).

روغن ذرت دارای نسبت امگا 6 به امگا 3 46: 1 است که می تواند به این عدم تعادل کمک کند (1).

خلاصه روغن ذرت 100٪ چربی است و در هر قاشق غذاخوری (15 میلی لیتر) 122 کالری تأمین می کند. این ماده بیشتر از چربیهای اشباع نشده امگا 6 ساخته شده است و حاوی مقداری ویتامین E است.

موارد استفاده و نحوه ساخت

روغن ذرت کاربردهای مختلفی دارد ، هم در کاربردهای پخت و پز و هم غیر پخت و پز.

این ماده به عنوان یک پاک کننده صنعتی و روان کننده و همچنین برای سوخت موتورهای بنزینی و دیزل استفاده می شود. به علاوه ، در بسیاری از محصولات آرایشی ، صابون های مایع و شامپوها موجود است.

با این حال ، بهترین نوع آن به عنوان روغن سرخ کردن شناخته می شود. این ماده از دود بسیار بالایی برخوردار است (دمایی که روغن در آن شروع به سوختن می کند) حدود 450 درجه فارنهایت (232 درجه سانتیگراد) ، و این باعث می شود غذاهای پرچرب و سرخ شده برای شفافیت کامل بدون سوزاندن آنها ایده آل شوند (8).

روغن ذرت به طور گسترده ای در دسترس است و آن را به یک انتخاب محبوب برای آشپزخانه های خانگی تبدیل می کند. می توان آن را تقریباً در هر فروشگاه مواد غذایی خریداری کرد و از طرق مختلف استفاده کرد ، مانند:

• آبگوشت و سرخ کردن
• سس سالاد و ماریناد
• کیک ، نان و سایر محصولات پخته شده

چگونه تولید می شود

با داشتن چربی فقط 1 تا 4٪ ، ذرت یک ماده غذایی طبیعی روغنی نیست. بنابراین ، باید فرآیند گسترده ای را برای استخراج روغن طی کرد (9 ، 10).

ابتدا هسته ها باید به صورت مکانیکی فشرده شوند تا روغن جدا شود. سپس روغن به یک سری فرآیندهای شیمیایی می پردازد که ناخالصی ها را حذف می کند ، همچنین بوها و مزه های نامطلوب را به وجود می آورد (10).

فرآیندهای زیر که درگیر هستند بسیاری از ویتامین ها و مواد معدنی را از بین می برد و حتی ممکن است مواد مضر را به شما معرفی کند:

• استخراج هگزان. ذرت با محلول حاوی ماده شیمیایی بنام هگزان شسته می شود و باعث آزاد شدن روغن آن می شود. نشان داده شده است که هگزان بر سیستم عصبی در انسان و حیوان تأثیر منفی می گذارد (11).
• دفع زدائی بوها و مزه های نامطلوب به همراه برخی ترکیبات سالم از روغن جدا می شوند. قبل از این مرحله ، بو و مزه روغن ذرت آن را برای پخت و پز مناسب نمی کند (12 ، 13 ، 14).
• زمستان سازی. موم ها و چربی های اشباع شده (جامد) از روغن خارج می شوند تا در دماهای پایین مایع باقی بماند. بدون زمستان ، بسیاری از روغنهای گیاهی در دمای سرما تقویت می شوند (15).

خلاصه روغن ذرت باید فرآیند پالایش گسترده ای را طی کند تا از ذرت خارج شود. این گیاه به دلیل وجود دود زیاد از آن به عنوان روغن سرخ کردن استفاده می شود اما دارای کاربردهای صنعتی نیز می باشد.

فواید بالقوه روغن ذرت

به نظر می رسد روغن ذرت در برخی مطالعات دارای اثرات درمانی مفیدی است.

این ترکیبات حاوی ترکیبات سلامت قلب مانند فیتواسترول ها ، ویتامین E و اسید لینولئیک است.

سرشار از فیتواسترول ها

روغن ذرت مملو از فیتواسترول ها است که ترکیبات گیاهی با ساختار مشابه کلسترول موجود در حیوانات هستند.

فیتواسترول ها به طور بالقوه ضد التهاب هستند و خوردن یک رژیم غذایی سرشار از غذاهای ضد التهابی ممکن است خطر ابتلا به برخی شرایط را مانند بیماری قلبی ، دیابت نوع 2 و برخی سرطان ها را کاهش دهد (16 ، 17).

روغن ذرت در مقایسه با چندین روغن پخت و پز دیگر مانند روغن بادام زمینی ، زیتون و کلزا از نظر فیتواسترول زیاد است. از نظر فیتواسترول بتا-sitosterol بسیار بالا است (18).

مطالعات لوله آزمایش نشان داده است که بتا-sitosterol ممکن است خاصیت ضد توموری داشته باشد. در یک مطالعه ، قادر به کاهش چشمگیر رشد سلولهای سرطانی ریه و در عین حال هیچ تأثیر بر سلولهای سالم ریه (19 ، 20 ، 21) بود.

با این حال ، تحقیقات انسانی بیشتری برای درک ویژگیهای ضد سرطان ضد بتا-sitosterol لازم است.

علاوه بر این ، فیتواسترول ها به انسداد کلسترول بدن کمک می کنند. بنابراین ، آنها ممکن است به کاهش سطح کلسترول بالا ، که یک عامل خطر برای بیماری های قلبی است ، کمک کنند (22).

ممکن است سلامت قلب را ارتقا بخشد

از آنجا که روغن ذرت حاوی ترکیبات سالم قلب مانند ویتامین E ، اسید لینولئیک و فیتواسترول ها است ، ممکن است خطر ابتلا به بیماری های قلبی را کاهش دهد.

ویتامین E یک آنتی اکسیدان قدرتمند است ، بنابراین یک رژیم غذایی حاوی مقادیر زیاد این ماده مغذی ممکن است از آسیب اکسیداتیو قلب و رگهای خونی شما ناشی از رادیکالهای آزاد اضافی جلوگیری کند (23).

علاوه بر این ، در بررسی های انجام شده در بیش از 300000 نفر ، مبادله 5٪ از کل کالری ها از چربی اشباع به اسید لینولئیک با 9٪ خطر حمله قلبی پایین و 13٪ خطر کمتر از مرگ ناشی از قلب همراه بود (24).

برخی مطالعات همچنین دریافتند که روغن ذرت به خودی خود به کاهش کلسترول ، به ویژه LDL (کلسترول) بد ، که احتمالاً به دلیل محتوای فیتواسترول آن است ، کمک می کند (25 ، 26).

در یک مطالعه 4 هفته ای در 25 بزرگسال ، افرادی که روزانه 4 قاشق غذاخوری (60 میلی لیتر) روغن ذرت مصرف می کنند ، در مقایسه با کسانی که همان مقدار روغن نارگیل مصرف می کنند ، کلسترول LDL (بد) کلسترول ، کلسترول تام و تری گلیسیرید را کاهش داده اند (27) .

به خاطر داشته باشید که برخی از این مطالعات توسط شرکت ACH Food Company، Inc ، تولید کننده روغن ذرت مازولا تأمین شده است. نتایج مطالعات بهداشتی که توسط شرکت های مواد غذایی تأمین می شود اغلب به نفع محصولات شرکت کم می شود (25 ، 27 ، 28).

خلاصه روغن ذرت دارای فیتواسترول های ضد التهابی و سایر ترکیبات است که ممکن است به کاهش برخی از عوامل خطر بیماری قلبی مانند LDL (کلسترول) و کلسترول تام کمک کند.

حاشیه های مهم روغن ذرت

روغن ذرت دارای بخش های جانبی جانبی قابل توجهی است که ممکن است از مزایای بالقوه سلامتی آن فراتر رود.

سرشار از چربیهای امگا 6

روغن ذرت از لحاظ اسید لینولئیک سرشار از چربی امگا 6 است که در برخی مطالعات به بهبود سلامتی مرتبط است (24 ، 29).

با این حال ، اگر چربی اضافی مصرف شود ، چربی های امگا 6 می توانند مضر باشند. طبق اکثر تحقیقات ، بدن شما باید برای داشتن سلامت مطلوب نسبت امگا -6 به امگا 3 را در حدود 4: 1 حفظ کند (6).

بیشتر افراد این چربی ها را با نسبت حدود 20: 1 مصرف می كنند و چربی های امگا 6 بیشتری نسبت به امگا 3 می خورند (6).

این عدم تعادل با شرایطی از جمله چاقی ، اختلال در عملکرد مغز ، افسردگی و بیماری های قلبی مرتبط بوده است (30 ، 31 ، 32 ، 33).

تعادل مناسب این چربی ها بسیار مهم است ، زیرا چربی های امگا 6 ضد التهاب هستند - به ویژه هنگامی که چربی های ضد التهابی امگا 3 کافی وجود نداشته باشد (34).

روغن ذرت دارای نسبت چربی امگا 6 به امگا 3 46: 1 (1) است.

محدود کردن روغن ذرت و سایر غذاهای پر چربی امگا 6 و در ضمن افزایش مصرف غذاهای سرشار از چربی های امگا 3 مانند ماهی های چرب و دانه چیا ممکن است به کاهش التهاب و ارتقاء سلامت کلی کمک کند (35 ، 36).

ساخته شده با ذرت اصلاح شده ژنتیکی

بیشتر روغن ذرت با استفاده از ذرت اصلاح شده ژنتیکی (GMO) تهیه می شود. در سال 2010 ، حدود 90٪ ذرت رشد یافته در ایالات متحده GMO (37) بود.

بیشتر این ذرت اصلاح شده است تا در برابر حشرات و قاتلان علفهای هرز مانند گلیفوزات مقاوم باشد (37).

افراد زیادی نگران تأثیر تجمع گلیفوزات در بدن از خوردن غذاهای GMO مقاوم در برابر گلیفوزات هستند که با مقادیر زیادی از علف کش درمان شده اند.

در سال 2015 ، گلیفوزات توسط سازمان بهداشت جهانی (WHO) به عنوان "سرطان زای احتمالی" طبقه بندی شد. اما ، بسیاری از مدارک آزمایش و حیوانات موجود از این پشتیبانی نمی کنند (38 ، 39 ، 40).

همچنین بسیاری از افراد حدس می زنند که غذاهای GMO و گلیفوزات ممکن است در افزایش سریع آلرژی و میزان عدم تحمل مواد غذایی نقش داشته باشد (41 ، 42 ، 43).

در حالی که چندین مطالعه کوتاه مدت نتیجه گرفته اند که غذاهای GMO بی خطر هستند ، تحقیقات طولانی مدت وجود ندارد. ذرت GMO فقط از سال 1996 در دسترس است. به همین ترتیب ، تأثیر طولانی مدت آن بر سلامت عمومی ناشناخته است (44).

اگر نگران غذاهای GMO هستید و مایل به جلوگیری از آنها هستید ، به دنبال محصولاتی باشید که توسط پروژه غیر GMO تأیید شده اند.

بسیار پالایش شده

روغن ذرت محصولی بسیار تصفیه شده است. باید فرآیند گسترده ای را طی کند تا از ذرت خارج شود و خوراکی شود.

این فرآیند باعث می شود روغن ذرت به احتمال زیاد اکسیده شود - به این معنی که در یک سطح مولکولی شروع به از دست دادن الکترون ها می کند و ناپایدار می شود (45).

مقادیر زیاد ترکیبات اکسیده شده در بدن شما می تواند خطر ابتلا به برخی بیماری ها را افزایش دهد (3 ، 4).

در حقیقت ، بتا-sitosterol موجود در روغن ذرت اکسیده می شود زیرا در طی دوره های طولانی گرم می شود ، مانند سرخ کردن. با این حال ، ویتامین E آنتی اکسیدان به کند شدن این روند کمک می کند (46).

گرمایش روغن ذرت همچنین باعث تولید آکریل آمید ضد ماده مغذی ، یک ترکیب بسیار واکنش پذیر است که با مشکلات عملکردی اعصاب ، هورمون و عضلات در ارتباط است.

آکریلامید توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان (IARC) به عنوان یک سرطان احتمالی طبقه بندی شده است (47 ، 48 ، 49).

خلاصه روغن ذرت دارای چربیهای التهابی امگا 6 است و از ذرت GMO تهیه شده است. همچنین بسیار پالایش شده و در هنگام گرم شدن ، آکریلامید مضر ایجاد می کند.

آیا روغن ذرت سالم است؟

روغن ذرت حاوی برخی از اجزای سالم مانند ویتامین E و فیتواسترول ها است ، اما به طور کلی چربی سالم محسوب نمی شود.

این بدان دلیل است که از نظر چربی های التهابی امگا 6 بسیار پالایش و پرخاصیت است که باید در رژیم غذایی معمولی غربی محدود شود.

گزینه های سالم تری برای روغن ذرت وجود دارد. به عنوان مثال ، روغن زیتون فوق العاده باکره از زیتون های چرب به طور طبیعی تهیه می شود که به راحتی می توان آن را برای استخراج روغن فشار داد ، بدون نیاز به فرآوری شیمیایی (50 ، 51).

روغن زیتون همچنین حاوی چربی های اشباع نشده اشباع نشده اشباع نشده کمتر از روغن ذرت است و در عوض سرشار از اسید اولئیک اشباع نشده است ، که می تواند به مدیریت وزن کمک کند (50 ، 52).

بر خلاف روغن روغن ذرت ، فواید سلامتی روغن زیتون برای ده ها سال به طور کامل مورد بررسی قرار گرفته است. ممکن است در برابر بیماری های قلبی ، سرطان ، پوکی استخوان ، چاقی و دیابت نوع 2 محافظت کند (53 ، 54).

می توانید به جای روغن ذرت از روغن زیتون در سس سالاد و کاربردهای پخت و پز مانند سس و قابلمه استفاده کنید.

برای روش های پخت و پز با حرارت بالاتر مانند سرخ کردن ، روغن ذرت را برای روغن نارگیل تعویض کنید ، یک چربی اشباع سالم که در دماهای بالا پایدارتر و در برابر اکسیداسیون مقاوم است (55).

از آنجا که گزینه های سالم تری مانند روغن زیتون و نارگیل به طور گسترده ای موجود است ، روغن ذرت باید در هر زمان ممکن محدود شود.

خلاصه روغن ذرت سالمترین انتخاب روغن پخت و پز نیست. گزینه های سالم تر شامل روغن زیتون و نارگیل است.

خط آخر

روغن ذرت به دلیل وجود دود زیاد ، در روش های پخت و پز مانند سرخ کردن محبوب است.

گرچه فیتواسترول و ویتامین E آن ممکن است برخی از مزایای سلامتی را داشته باشد ، اما همچنین از نظر چربی های بسیار التهابی و پر از چربی های التهابی امگا 6 بسیار پرمصرف است. بنابراین ، اثرات منفی بهداشتی بالقوه آن از مزایای آن بالاتر است.

هر وقت ممکن است از گزینه های سالم تر مانند روغن زیتون یا روغن نارگیل استفاده کنید.