تفاوت بین دوروم و گندم کل چیست؟

محتوا

• گندم دوروم چیست؟
• گندم کامل چیست؟
• تفاوت ها و تشابهات
• خط آخر

گندم یکی از رایج ترین دانه ها در سراسر جهان است.

به این دلیل است که این چمن تریتیکوم خانواده با محیط های متنوع سازگار شده است ، در گونه های گوناگونی رشد می کند و می تواند در طول سال کشت شود.

گندم دوروم و گندم کامل دو نوع از گندمهای پرطرفدار است و اغلب در غذاهایی مانند نان ، ماکارونی ، رشته فرنگی ، کوسکوس و محصولات پخته شده استفاده می شود.

با این وجود ، ممکن است تعجب کنید که تفاوت آنها چگونه است.

در این مقاله مروری بر شباهت ها و تفاوت های گندم دوروم و گندم کامل وجود دارد.

گندم دوروم چیست؟

گندم دوروم ، یا Triticum turgidum ، دومین گونه پرمصرف گندم بعد از گندم نان است که به آن گندم معمولی یا نیز گفته می شود Triticum estivum.

گندم دوروم به طور معمول در بهار کاشته می شود و در پاییز نیز برداشت می شود ، و به خوبی با شرایط گرم و خشک اطراف دریای مدیترانه سازگار است (1).

دانه گندم دوروم می تواند به صورت سمولینا باشد - نوعی آرد درشت که معمولاً در ماکارونی از جمله کوسکوس استفاده می شود (2).

همچنین می توان از آنها برای تهیه غلات صبحانه ، پودینگ یا بلغور استفاده کرد یا در آرد ریز خرد کرد تا نان بی نظیر یا خمیر پیتزا درست شود (3 ، 4).

گندم دوروم انواع گندم های بهاری است که به طور معمول در مایع بزاق قرار دارد و از آن برای تهیه ماکارونی استفاده می شود. همچنین می توان آن را در آرد ریز خرد کرد و از آن برای تهیه نان یا خمیر پیتزا استفاده می شود.

گندم کامل چیست؟

طبق تعریف ، گندم کامل یک دانه گندم دست نخورده است که شامل سه بخش زیر (5 ، 6) است:

• سبوس. این لایه بیرونی سخت دانه است که حاوی فیبر ، مواد معدنی و آنتی اکسیدان است.
• ریشه. میکروب هسته غنی از مغذی دانه است که حاوی ویتامین ها ، مواد معدنی و ترکیبات مفید گیاه و همچنین مقادیر کمی از کربوهیدرات ، چربی و پروتئین است.
• آندوسپرم این بزرگترین قسمت دانه است و بیشتر از کربوهیدرات و پروتئین تشکیل شده است.

هنگام پالایش گندم ، سبوس و جوانه - به همراه بسیاری از مواد مغذی آنها - از بین می روند. این فرایند تنها آندوسپرم را پشت سر می گذارد ، به همین دلیل گندم کامل از نظر مواد مغذی غنی تر از گندم تصفیه شده است (7).

اصطلاح گندم كامل گاه با متقابل به كار مي رود Triticum estivum —همچنین به عنوان گندم نان یا گندم معمولی شناخته می شود - که بیشترین گونه گندم در سراسر جهان است. با این حال ، هم گندم نان و هم گندم دوروم می تواند کامل یا تصفیه شده باشد (8).

گندم کامل دانه گندم است که سبوس ، جوانه و آندوسپرم دست نخورده باقی مانده و باعث می شود که این ماده از نظر مواد مغذی غنی تر از گندم تصفیه شده باشد. اصطلاح گندم کامل گاهی اوقات به طور نادرست برای توصیف گندم نان به کار می رود.

تفاوت ها و تشابهات

گندم دوروم و گندم نان از نزدیک ارتباط دارند ، که پروفایلهای غذایی مشابه آنها را توضیح می دهد.

به طور کامل ، هر دو دانه غنی از فیبر ، ویتامین های گروه B ، آهن ، مس ، روی و منیزیم هستند ، همچنین دارای یک آنتی اکسیدان و سایر ترکیبات مفید گیاهی هستند (9 ، 10).

با این حال ، با وجود همان گونه گیاهی ، گندم دوروم سخت تر از گندم نان است. بنابراین برای تولید آرد نیاز به سنگ زنی کامل تر است که به برخی از نشاسته های آن آسیب می رساند.

نکته قابل توجه این که باعث می شود آرد گندم دوروم برای تهیه نان کمتر مناسب باشد. به این دلیل است که خمیر ساخته شده با آرد با محتوای نشاسته آسیب دیده ، توانایی تخمیر و برخاستن را کاهش می دهد (4).

علاوه بر این ، گندم دوروم فاقد ژنوم D - مجموعه ای از DNA است که به طور معمول در گندم نان یافت می شود - که بر خواص خمیر تأثیر می گذارد (4).

به عنوان مثال ، خمیرهای ساخته شده از گندم دوروم دارای قابلیت انعطاف پذیری بالاتری هستند. این بدان معنی است که آنها راحت تر بدون شکسته شدن به قطعات طولانی کشیده می شوند و آنها را برای استفاده در پاستا ایده آل می کنند.

از طرف دیگر ، خمیرهای ساخته شده از گندم نان از خاصیت ارتجاعی بالاتری برخوردار هستند که به آنها کمک می کند هنگام خمیر ورز دهند. این باعث می شود گندم نان در هنگام تهیه نان گزینه بهتری باشد (4).

گندم دوروم و گندم نان دارای پروفایل های غذایی مشابهی هستند. اما به دلیل تفاوت در آرایش ژنتیکی ، از گندم دوروم بهترین استفاده برای تهیه ماکارونی است ، در حالی که گندم نان برای تهیه نان مناسب تر است.

خط آخر

گندم دوروم و گندم نان دو ماده هستند که معمولاً در غذاهایی مانند نان ، ماکارونی ، رشته فرنگی ، کوسکوس و کالاهای پخته شده یافت می شود.

این دانه های نزدیک به هم دو گونه گندم زراعی هستند که دارای پروفایل های غذایی مشابهی هستند.

با این وجود ، اختلافات اندک در آرایش ژنتیکی بر قابلیت ارتجاعی ، قابلیت انعطاف پذیری و تخمیرپذیری خمیرهای آنها تأثیر می گذارد و هر یک را برای استفاده های مختلف آشپزی مناسب تر می کند.