4 خطر پنهان گوشت خوک
محتوا
در بین غذاهایی که پیرو فرقه مانند آنها را تحریک می کند ، گوشت خوک اغلب بسته را هدایت می کند ، همانطور که 65 درصد آمریکایی ها مشتاق نام بردن از بیکن از غذاهای ملی این کشور هستند.
متأسفانه ، این محبوبیت هزینه دارد. گوشت خوک علاوه بر اینکه بیشترین مصرف گوشت در جهان را دارد ، ممکن است یکی از خطرناک ترین ها باشد ، که دارای برخی از خطرات مهم و زیر بحث است که هر مصرف کننده ای باید از آنها آگاه باشد (1).
1. هپاتیت E
به لطف احیای غذا خوردن از دماغ تا دم ، احشا در بین علاقه مندان به سلامتی ، خصوصاً کبد ، که به دلیل داشتن ویتامین A و مواد معدنی عظیم ارزشمند است ، خود را نجات داده است.
اما وقتی نوبت به گوشت خوک می رسد ، کبد ممکن است یک تجارت خطرناک باشد.
در کشورهای پیشرفته ، کبد گوشت خوک مهمترین عامل انتقال دهنده هپاتیت E بر پایه مواد غذایی است ، ویروسی که سالانه 20 میلیون نفر را آلوده می کند و می تواند منجر به بیماری حاد (تب ، خستگی ، زردی ، استفراغ ، درد مفصل و درد معده) ، بزرگ شدن کبد شود. و گاهی نارسایی کبدی و مرگ (،).
بیشتر موارد هپاتیت E به طور یواشکی عاری از علائم است ، اما زنان باردار می توانند واکنش های شدیدی نسبت به ویروس از جمله هپاتیت کامل (نارسایی کبدی با شروع سریع) و خطر بالای مرگ و میر مادر و جنین تجربه کنند (). در حقیقت ، مادرانی که در سه ماهه سوم بارداری خود آلوده می شوند با مرگ و میر تا 25٪ مواجه هستند ().
در موارد نادر ، عفونت هپاتیت E می تواند منجر به میوکاردیت (یک بیماری التهابی قلب) ، پانکراتیت حاد (التهاب دردناک لوزالمعده) ، مشکلات عصبی (از جمله سندرم Guillain-Barré و آمیوتروفی عصبی) ، اختلالات خونی و مشکلات اسکلتی عضلانی ، مانند افزایش کراتین فسفوکیناز ، نشان دهنده آسیب عضلانی ، و درد چند مفصلی (به صورت پلی آرتراژ) (6 ، ،).
افراد مبتلا به سیستم ایمنی به خطر افتاده ، از جمله گیرندگان پیوند اعضا در درمان سرکوب سیستم ایمنی و افراد مبتلا به HIV ، به احتمال زیاد از این عوارض شدید هپاتیت E رنج می برند ().
بنابراین ، آمار آلودگی گوشت خوک چقدر نگران کننده است؟ در آمریكا ، از هر 10 كبد خوكی خریداری شده در یك آزمایش ، آزمایش هپاتیت E مثبت است كه كمی بالاتر از نرخ 1 در 15 در هلند و 1 در 20 در جمهوری چک است (). یک مطالعه در آلمان نشان داد که از هر 5 سوسیس خوک 1 نفر آلوده است ().
سنتی فرانسه فیگاتلو، سوسیس کبدی خوک که اغلب به صورت خام مصرف می شود ، یک حامل هپاتیت E تأیید شده است (). در حقیقت ، در مناطقی از فرانسه که خوک خام یا نادر خوشمزه است ، بیش از نیمی از جمعیت محلی شواهدی از عفونت هپاتیت E را نشان می دهند ().
ژاپن نیز با محبوبیت گوشت خوک با افزایش نگرانی های مربوط به هپاتیت E روبرو است (). و در انگلیس؟ هپاتیت E در سوسیس گوشت خوک ، کبد گوشت خوک و کشتارگاه های گوشت خوک نشان داده می شود ، که نشان دهنده احتمال قرار گرفتن گسترده در بین مصرف کنندگان گوشت خوک است ().
ممکن است وسوسه انگیز باشد که همه گیری هپاتیت E را به گردن کارهای کشاورزی تجاری بیندازیم ، اما در مورد خوک ، وحشی تر به معنای ایمن نیست. گرازهای شکار شده نیز ناقلین مکرر هپاتیت E هستند و قادر به انتقال ویروس به انسانهای بازیخوار هستند ().
جدای از پرهیز کامل از خوک ، بهترین راه برای کاهش خطر هپاتیت E در آشپزخانه است. این ویروس سرسخت می تواند در دمای گوشت پخته شده نادر زنده بماند و گرمای زیاد را به بهترین سلاح در برابر عفونت تبدیل کند (). به نظر می رسد برای غیرفعال سازی ویروس ، پختن محصولات گوشت خوک حداقل 20 دقیقه تا دمای داخلی 71 درجه سانتیگراد (160 درجه فارنهایت) این کار را انجام می دهد (20).
با این حال ، چربی می تواند از ویروس های هپاتیت در برابر تخریب گرما محافظت کند ، بنابراین برشهای چربتر گوشت خوک ممکن است به زمان اضافی یا دمای تستر نیاز داشته باشند ().
خلاصه:
محصولات گوشت خوک ، به ویژه کبد ، غالباً دارای هپاتیت E هستند که می تواند باعث ایجاد عوارض شدید و حتی مرگ در جمعیت آسیب پذیر شود. برای غیرفعال سازی ویروس ، پخت کامل لازم است.
2. مولتیپل اسکلروزیس
یکی از شگفت آورترین خطرات مرتبط با گوشت خوک - ریسکی که به میزان قابل توجهی زمان مکالمه دریافت نکرده است - بیماری مولتیپل اسکلروزیس (ام اس) است ، یک بیماری خودایمن ویرانگر شامل سیستم عصبی مرکزی.
ارتباط قوی بین خوک و ام اس حداقل از دهه 1980 شناخته شده است ، زمانی که محققان رابطه بین سرانه مصرف گوشت خوک و ام اس را در ده ها کشور تجزیه و تحلیل کردند ().
در حالی که ملت های خوک منزجر مانند اسرائیل و هند تقریباً از چنگال بیماری های دژنراتیو MS در امان مانده بودند ، مصرف کنندگان لیبرال تر ، مانند آلمان غربی و دانمارک ، با نرخهای بسیار زیاد روبرو شدند.
در حقیقت ، وقتی همه کشورها مورد بررسی قرار گرفتند ، مصرف گوشت خوک و MS همبستگی عظیم 0.87 (p <0.001) را نشان دادند ، که بسیار بیشتر و قابل توجه تر از رابطه MS و مصرف چربی (0.63 ، p <0.01) ، MS و مصرف کل گوشت (61/0 ، 01/0> p) و مصرف MS و گوشت گاو (رابطه معنی داری).
برای دیدگاه ، یک مطالعه مشابه در مورد دیابت و سرانه مصرف قند همبستگی کمی کمتر از 0.60 (p <0.001) را هنگام تجزیه و تحلیل 165 کشور نشان داد (23).
همانند همه یافته های اپیدمیولوژیک ، ارتباط بین مصرف گوشت خوک و MS نمی تواند این موضوع را ثابت کند علل دیگری (یا حتی در کشورهای مبتلا به ام اس ، مشتاق ترین مصرف کنندگان گوشت خوک بیشتر بیمار بودند). اما همانطور که مشخص شد ، خزانه شواهد بسیار عمیق تر است.
پیش از این ، مطالعه ای بر روی ساکنان جزایر اورکنی و شتلند اسکاتلند ، منطقه ای پر از غذاهای لذیذ غیر معمول ، از جمله تخم مرغ دریایی ، شیر خام و گوشت نیمه پخته شده ، فقط یک ارتباط رژیم غذایی با بیماری ام اس پیدا کرده بود - مصرف "سر گلدان" ، یک ظرف ساخته شده از مغز خوک جوشانده ().
در میان ساکنان شتلند ، نسبت قابل توجهی بیشتر از بیماران MS در سالهای جوانی خود گلدان مصرف کرده بودند ، در مقایسه با افراد سالم ، سن و جنسیت (25).
این امر به ویژه مربوط می شود زیرا - در سایر تحقیقات - بیماری ام اس که در بزرگسالی بروز می کند ممکن است ناشی از مواجهه با محیط در دوران بلوغ باشد (26).
پتانسیل مغز خوک برای ایجاد خود ایمنی مرتبط با اعصاب نیز فقط یک مشاهده نیست. بین سالهای 2007 و 2009 ، مجموعه ای از 24 نفر از کارگران کارخانه های تولید گوشت خوک به طرز مرموزی دچار بیماری شدند نوروپاتی التهابی پیشرونده، که با علائم MS مانند خستگی ، بی حسی ، سوزن سوزن شدن و درد مشخص می شود (،).
منبع شیوع؟ اصطلاحاً "غبار مغز خوک" - ذرات ریز بافت مغز در هنگام پردازش لاشه به هوا منفجر می شوند ().
وقتی کارگران این ذرات بافت را استنشاق می کنند ، سیستم ایمنی بدن آنها بر اساس پروتکل استاندارد ، آنتی بادی علیه آنتی ژن های خوک خارجی تشکیل می دهد.
اما آنتی ژن ها شباهت زیادی به پروتئین های عصبی خاصی در انسان دارند. و نتیجه یک فاجعه بیولوژیکی بود: سیستم ایمنی بدن کارگران با گیجی درمورد اینکه چه کسی باید بجنگد حمله ای سوزناک به بافت عصبی خودشان انجام داد ().
اگرچه خود ایمنی حاصل از بیماری مولتیپل اسکلروزیس یکسان نبود ، اما همان روند تقلید مولکولی ، که در آن آنتی ژن های خارجی و خود آنتی ژن ها به اندازه کافی برای تحریک پاسخ خود ایمنی مشابه هستند ، در پاتوژنز MS نقش دارد (،).
البته ، برخلاف غبار مغز خوک ، هات داگ و ژامبون چنین نیستند به معنای واقعی کلمه استنشاق شده (با وجود این پسران نوجوان). آیا گوشت خوک هنوز هم می تواند از طریق بلع مواد مشکل ساز را منتقل کند؟ پاسخ مثبت است. برای یک ، باکتری های خاص ، به ویژه استین باکتر، در تقلید مولکولی با میلین ، ماده غلاف عصبی که در MS آسیب می بیند ، نقش دارند (34 ،).
اگر چه نقش خوک ها به عنوان استین باکتر حامل ها به طور کامل مورد مطالعه قرار نگرفته اند ، این باکتری در مدفوع خوک ، در مزارع پرورش خوک و در بیکن ، سالامی خوک و ژامبون یافت شده است ، جایی که به عنوان ارگانیسم فساد عمل می کند (، ، 38 ، 39). اگر گوشت خوک به عنوان وسیله نقلیه عمل می کند استین باکتر انتقال (یا به هر روشی خطر ابتلا به عفونت انسان را افزایش می دهد) ، ارتباط با بیماری ام اس منطقی خواهد بود.
دو ، خوک ها ممکن است حامل ساکت و کم مطالعه باشند پریون، پروتئین هایی را که اختلالات تخریب عصبی مانند بیماری Creutzfeldt-Jakob (نسخه انسانی گاو دیوانه) و Kuru (در میان جوامع آدم خوار را پیدا می کنند) سوق می دهند ().
برخی از محققان معتقدند که MS می تواند یک بیماری پریون باشد ، یکی از سلولهای الیگودندروسیت ، سلولهای تولید کننده میلین (). و از آنجا که پریونها - و بیماریهای وابسته به آنها - با مصرف بافت عصبی آلوده منتقل می شوند ، ممکن است محصولات گوشت خوک که دارای پریون هستند می تواند یکی از حلقه های زنجیره MS باشد ().
خلاصه:نقش علل گاو خوک در بیماری ام اس دور از یک پرونده بسته است ، اما الگوهای اپیدمیولوژیکی غیرمعمول قوی ، باور پذیری بیولوژیکی و تجربیات مستند تحقیقات بیشتر را ضروری می کند.
3. سرطان کبد و سیروز
مشکلات کبدی برخی از عوامل خطر قابل پیش بینی ، از جمله عفونت هپاتیت B و C ، قرار گرفتن در معرض آفلاتوکسین (ماده سرطان زای تولید شده توسط کپک) و مصرف بیش از حد الکل ، از نزدیک بر روی پاشنه قرار می گیرد (43 ، 44 ، 45).
اما در ادبیات علمی یک آسیب احتمالی دیگر برای سلامتی کبد - گوشت خوک - دفن شده است.
برای دهه ها ، مصرف گوشت خوک با صدق صادقانه میزان سرطان کبد و سیروز را در سراسر جهان تکرار کرده است. در تجزیه و تحلیل چند کشور ، همبستگی بین مرگ و میر گوشت خوک و سیروز با استفاده از داده های 1965 در 40/0 (05/0> p) ، با استفاده از داده های اواسط دهه 1970 89/0 (01/0> p) ، با استفاده از داده های 1996 و 0.68 (003/0 = p) با استفاده از داده های 1996 و 83/0 () p = 0.000) با استفاده از داده های 2003 (،).
در همان تجزیه و تحلیل ها ، در بین 10 استان کانادا ، گوشت خوک با مرگ ناشی از سیروز کبدی 60/0 (p <0/01) همبستگی داشت ، در حالی که الکل ، شاید به دلیل مصرف کم کلی ، ارتباط معنی داری نشان نداد.
و در مدل های آماری شامل خطرات شناخته شده برای کبد (مصرف الکل ، عفونت هپاتیت B و عفونت هپاتیت C) ، گوشت خوک به طور مستقل با بیماری کبد در ارتباط بود ، نشان می دهد این ارتباط فقط به دلیل خوک خوک نیست ، به عنوان مورد ، در مورد یک عامل ایجاد کننده متفاوت ().
برعکس ، گوشت گاو در این مطالعات خنثی یا محافظ کبدی باقی ماند.
یکی از بزرگترین منابع غذایی نیتروزامین ، گوشت فرآوری شده گوشت خوک است که همراه با بازدیدکننده مکرر ماهیتابه ، به طور معمول حاوی نیتریت و نیترات به عنوان ماده درمانی است. (سبزیجات نیز غنی از نیتراتهای طبیعی هستند ، اما محتوای آنتی اکسیدانی و کمبود پروتئین در آنها باعث خنثی شدن روند ن-نیتروزاسیون ، جلوگیری از تبدیل شدن آنها به عوامل ایجاد کننده سرطان ().
سطح قابل توجهی از نیتروزامین در پاته کبد گوشت خوک ، بیکن ، سوسیس ، ژامبون و سایر گوشت های درمان شده یافت شده است (63 ، ،). به ویژه بخش چرب محصولات گوشت خوک ، تمایل به تجمع مقادیر بسیار بیشتری از نیتروزامین نسبت به لقمه های بدون چربی دارد ، و این باعث می شود که بیکن منبع بسیار فراوانی باشد ().
وجود چربی همچنین می تواند ویتامین C را به جای یک مهار کننده نیتروزامین به یک پروموتر نیتروزامین تبدیل کند ، بنابراین جفت شدن گوشت خوک با سبزیجات ممکن است محافظت زیادی نداشته باشد ().
اگرچه بیشتر تحقیقات نیتروزامین و سرطان کبد بر روی جوندگان متمرکز شده است ، جایی که نیتروزامین های خاصی آسیب کبدی را با سهولت قابل توجه تولید می کنند ، اما اثر آن در انسان نیز وجود دارد (). در حقیقت ، برخی از محققان احتمال می دهند که انسان حتی نسبت به موش و موش حساس به نیتروزامین باشد ().
به عنوان مثال ، در تایلند ، نیتروزآمین ها به شدت با سرطان کبد در مناطقی که سایر عوامل خطر کم هستند ارتباط دارند (71). تجزیه و تحلیل 2010 گروه کوه NIH-AARP نشان داد که گوشت قرمز (از جمله گوشت خوک) ، گوشت فرآوری شده (از جمله گوشت فرآوری شده گوشت خوک) ، نیترات و نیتریت با بیماری مزمن کبد ارتباط مثبت دارند. کارگران لاستیک که از نظر شغلی در معرض نیتروزامین قرار دارند ، با نرخ بسیار بالایی از بیماری کبد و سرطان غیر مرتبط با الکل مواجه شده اند ().
آیا نیتروزآمین ها زنجیره علتی بین گوشت خوک ، ترکیبات آسیب رسان به کبد و بیماری کبد را ثابت می کنند؟ در حال حاضر شواهد برای ارائه این ادعا بسیار ناچیز است ، اما این خطر به اندازه کافی قابل قبول است که توجیه محدود کردن محصولات گوشتی حاوی نیتروسامین (یا نیتروسامین تولید کند) ، از جمله بیکن ، ژامبون ، هات داگ و سوسیس ساخته شده با نیتریت سدیم یا نیترات پتاسیم.
خلاصه:ارتباطات اپیدمیولوژیکی قوی بین مصرف گوشت خوک و بیماری کبد وجود دارد. اگر این پیوندها علت و معلول را منعکس کنند ، یک مقصر ممکن است باشد نترکیبات نیتروسو ، که به وفور در محصولات فرآوری شده گوشت خوک پخته شده در دمای بالا یافت می شود.
4. یرسینیا
برای سالها ، شعار احتیاطی خوک "خوب یا بزرگ" بود ، نتیجه ترس از تریشینوز ، نوعی عفونت کرم گرد که مصرف کنندگان گوشت خوک را در بسیاری از 20هفتم قرن (73).
با تشکر از تغییر در روش های تغذیه ، بهداشت و کنترل کیفیت مزرعه ، تریچینوز ناشی از خوک از رادار افتاده و گوشت خوک صورتی را به فهرست دعوت می کند.
اما قوانین گرمای آرام گوشت خوک ممکن است درها را برای نوع دیگری از عفونت - یرسینیوز ، که ناشی از یرسینیا باکتری ها فقط در ایالات متحده ، یرسینیا هر ساله باعث 35 مورد مرگ و تقریباً 117000 مورد مسمومیت غذایی می شود (). مسیر اصلی ورود آن برای انسان؟ گوشت خوک نپخته
علائم حاد یرسینیوز به اندازه کافی خشن است - تب ، درد ، اسهال خونی - اما عواقب طولانی مدت آن چیزی است که واقعاً باید زنگ خطر را به صدا درآورد. قربانیان یرسینیا مسمومیت 47 برابر بیشتر در معرض خطر آرتروز واکنشی است ، نوعی بیماری التهابی مفصلی که توسط عفونت ایجاد می شود (75).
حتی کودکان پست می شوندیرسینیا اهداف آرتریت ، که گاهی اوقات نیاز به سینووکتومی شیمیایی (تزریق اسید اسمی در مفصل آشفته) برای تسکین درد مداوم دارد (76 ، 77).
و در موارد کمتر متداول که در آن یرسینیا باعث ناخوشایندهای تب دار و اسهالی نمی شود؟ آرتروز راکتیو می تواند حتی در مواردی که عفونت اصلی بدون علامت بود ایجاد شود و باعث شود برخی از قربانیان از آرتروز ناشی از بیماری ناشی از غذا آگاه نباشند (78).
اگرچه آرتریت واکنشی معمولاً به مرور خود به خود فروکش می کند ، یرسینیا قربانیان برای سالها در معرض خطر بیشتر مشکلات مزمن مفصلی ، از جمله اسپوندیلیت آنکیلوزان ، ساکرولیلیت ، تنوسینوویت و آرتریت روماتوئید هستند (، 80 ، 81).
برخی شواهد نشان می دهد که یرسینیا می تواند منجر به عوارض عصبی شود (82). افراد آلوده با اضافه بار آهن ممکن است در معرض خطر بیشتری از آبسه های کبدی متعدد باشند ، که به طور بالقوه منجر به مرگ می شود (،). و در میان افرادی که از نظر ژنتیکی حساس هستند ، یووئیت قدامی ، التهاب عنبیه چشم نیز به دنبال یک دوره یرسینیا (, ).
سرانجام ، از طریق تقلید مولکولی ، یرسینیا عفونت همچنین می تواند خطر بیماری گریوز را افزایش دهد ، یک بیماری خود ایمنی که با تولید بیش از حد هورمون تیروئید مشخص می شود (،).
راه حل؟ حرارت را بیاورید. اکثر محصولات گوشت خوک (طبق تجزیه و تحلیل گزارش های مصرف کننده 69 درصد از نمونه های آزمایش شده) آلوده هستند یرسینیا باکتریها ، و تنها راه محافظت در برابر عفونت پخت و پز مناسب است. دمای داخلی حداقل 145 درجه فارنهایت برای گوشت خوک کامل و 160 درجه فارنهایت برای گوشت خوک آسیاب شده برای از بین بردن هرگونه بیماری زای طولانی مدت لازم است.
خلاصه:گوشت خوک نپخته می تواند منتقل شود یرسینیا باکتریها ، باعث بیماری کوتاه مدت و افزایش خطر آرتروز واکنشی ، شرایط مزمن مفصل ، بیماری گریوز و سایر عوارض.
در نتیجه
بنابراین ، آیا باید همه چیزخواران باهوش سلامتی ، گوشت خوک را از فهرست حذف کنند؟
هیئت منصفه هنوز بیرون است. برای دو مورد از مشکلات گوشت خوک - هپاتیت E و یرسینیا - پخت و پز تهاجمی و استفاده ایمن برای به حداقل رساندن خطر کافی است. و به دلیل کمبود تحقیقات کنترل شده و گوشت خوک محور که قادر به ایجاد علل است ، پرچم های قرمز دیگر گوشت خوک از اپیدمیولوژی سرچشمه می گیرند - زمینه ای مملو از عوامل مخدوش و اعتماد به نفس ناموجه.
بدتر از آن ، بسیاری از مطالعات مربوط به رژیم غذایی و بیماری ها ، گوشت خوک را بهمراه سایر انواع گوشت قرمز انجام می دهند و هرگونه ارتباط فقط با گوشت خوک را رقیق می کنند.
این مسائل جداسازی اثرات سلامتی محصولات مشتق از خوک و تعیین ایمنی مصرف آنها را دشوار می کند.
همانطور که گفته شد ، احتیاط احتمالاً موجه است. اندازه ، قوام و قابل قبول بودن مکانیکی ارتباط گوشت خوک با چندین بیماری جدی احتمال خطر واقعی را بیشتر احتمال می دهد.
تا زمانی که تحقیقات بیشتری در دسترس نباشد ، ممکن است بخواهید دو بار در مورد وحشی بودن گوشت خوک فکر کنید.
سرطان کبد نیز تمایل دارد که در مراحل سم خوک دنبال شود. یک تجزیه و تحلیل 1985 نشان داد که مصرف گوشت خوک با مرگ ناشی از کارسینوم سلولهای کبدی به همان اندازه الکل ارتباط دارد (0.40 ، p <0.05 برای هر دو) (). (با توجه به سیروز کبدی اغلب مقدمه ای برای سرطان است ، این ارتباط نباید تعجب آور باشد (50).)
بنابراین ، چه چیزی پشت این انجمن های وهم آور است؟
در نگاه اول ، محتمل ترین توضیحات چندان ساده نیست. اگرچه هپاتیت E منتقل شده توسط گوشت خوک می تواند منجر به سیروز کبدی شود ، این تقریباً به طور انحصاری در افراد سرکوب شده از سیستم ایمنی اتفاق می افتد ، زیرمجموعه ای از جمعیت بسیار کوچک است و نمی تواند همبستگی جهانی را به حساب آورد ().
نسبت به گوشت های دیگر ، گوشت خوک تمایل زیادی به اسیدهای چرب امگا 6 ، از جمله اسید لینولئیک و اسید آراشیدونیک دارد ، که ممکن است در بیماری کبد نقش داشته باشد (،). اما روغن های گیاهی که محتوای اسیدهای چرب اشباع نشده اشباع گوشت خوک را از آب خارج می کند ، همان تانگو بیماری کبدی را که گوشت خوک انجام می دهد رقص نمی کنند و این سوال را به وجود می آورد که آیا واقعاً چربی مقصر است یا نه (55 ، 56).
آمین های هتروسیکلیک ، دسته ای از مواد سرطان زا که با پختن گوشت (از جمله گوشت خوک) در دمای بالا تشکیل می شوند ، در انواع حیوانات به سرطان کبد کمک می کنند (). اما این ترکیبات به راحتی در گوشت گاو نیز تشکیل می شوند ، طبق همان مطالعاتی که نشان داد گوشت خوک هیچ ارتباط مثبتی با بیماری کبد ندارد (،).
با تمام این اوصاف ، به راحتی می توان پیوند بیماری کبد گوشت خوک را به عنوان یک بیماری اپیدمیولوژیک رد کرد. با این حال ، برخی از مکانیسم های قابل قبول وجود دارد.
محتمل ترین رقیب است نیتروزامین ها، که ترکیبات سرطان زایی هستند که هنگام واکنش نیتریت ها و نیترات ها با آمین های خاص (از پروتئین) ، به ویژه در گرمای زیاد ایجاد می شوند (). این ترکیبات با آسیب و سرطان در اندام های مختلف از جمله کبد مرتبط شده اند (61).
یکی از بزرگترین منابع غذایی نیتروزامین ، گوشت فرآوری شده گوشت خوک است که همراه با بازدیدکننده مکرر ماهیتابه ، به طور معمول حاوی نیتریت و نیترات به عنوان ماده درمانی است. (سبزیجات نیز غنی از نیتراتهای طبیعی هستند ، اما محتوای آنتی اکسیدانی و کمبود پروتئین در آنها باعث خنثی شدن روند ن-نیتروزاسیون ، جلوگیری از تبدیل شدن آنها به عوامل ایجاد کننده سرطان ().
سطح قابل توجهی از نیتروزامین در پاته کبد گوشت خوک ، بیکن ، سوسیس ، ژامبون و سایر گوشت های درمان شده یافت شده است (63 ، ،). به ویژه بخش چرب محصولات گوشت خوک ، تمایل به تجمع مقادیر بسیار بیشتری از نیتروزامین نسبت به لقمه های بدون چربی دارد ، و این باعث می شود که بیکن منبع بسیار فراوانی باشد ().
وجود چربی همچنین می تواند ویتامین C را به جای یک مهار کننده نیتروزامین به یک پروموتر نیتروزامین تبدیل کند ، بنابراین جفت شدن گوشت خوک با سبزیجات ممکن است محافظت زیادی نداشته باشد ().
اگرچه بیشتر تحقیقات نیتروزامین و سرطان کبد بر روی جوندگان متمرکز شده است ، جایی که نیتروزامین های خاصی آسیب کبدی را با سهولت قابل توجه تولید می کنند ، اما اثر آن در انسان نیز وجود دارد (). در حقیقت ، برخی از محققان احتمال می دهند که انسان حتی نسبت به موش و موش حساس به نیتروزامین باشد ().
به عنوان مثال ، در تایلند ، نیتروزآمین ها به شدت با سرطان کبد در مناطقی که سایر عوامل خطر کم هستند ارتباط دارند (71). تجزیه و تحلیل 2010 گروه کوه NIH-AARP نشان داد که گوشت قرمز (از جمله گوشت خوک) ، گوشت فرآوری شده (از جمله گوشت فرآوری شده گوشت خوک) ، نیترات و نیتریت با بیماری مزمن کبد ارتباط مثبت دارند. کارگران لاستیک که از نظر شغلی در معرض نیتروزامین قرار دارند ، با نرخ بسیار بالایی از بیماری کبد و سرطان غیر مرتبط با الکل مواجه شده اند ().
آیا نیتروزآمین ها زنجیره علتی بین گوشت خوک ، ترکیبات آسیب رسان به کبد و بیماری کبد را ثابت می کنند؟ در حال حاضر شواهد برای ارائه این ادعا بسیار ناچیز است ، اما این خطر به اندازه کافی قابل قبول است که توجیه محدود کردن محصولات گوشتی حاوی نیتروسامین (یا نیتروسامین تولید کند) ، از جمله بیکن ، ژامبون ، هات داگ و سوسیس ساخته شده با نیتریت سدیم یا نیترات پتاسیم.
خلاصه:ارتباطات اپیدمیولوژیکی قوی بین مصرف گوشت خوک و بیماری کبد وجود دارد. اگر این پیوندها علت و معلول را منعکس کنند ، یک مقصر ممکن است باشد نترکیبات نیتروسو ، که به وفور در محصولات فرآوری شده گوشت خوک پخته شده در دمای بالا یافت می شود.
4. یرسینیا
برای سالها ، شعار احتیاطی خوک "خوب یا بزرگ" بود ، نتیجه ترس از تریشینوز ، نوعی عفونت کرم گرد که مصرف کنندگان گوشت خوک را در بسیاری از 20هفتم قرن (73).
با تشکر از تغییر در روش های تغذیه ، بهداشت و کنترل کیفیت مزرعه ، تریچینوز ناشی از خوک از رادار افتاده و گوشت خوک صورتی را به فهرست دعوت می کند.
اما قوانین گرمای آرام گوشت خوک ممکن است درها را برای نوع دیگری از عفونت - یرسینیوز ، که ناشی از یرسینیا باکتری ها فقط در ایالات متحده ، یرسینیا هر ساله باعث 35 مورد مرگ و تقریباً 117000 مورد مسمومیت غذایی می شود (). مسیر اصلی ورود آن برای انسان؟ گوشت خوک نپخته
علائم حاد یرسینیوز به اندازه کافی خشن است - تب ، درد ، اسهال خونی - اما عواقب طولانی مدت آن چیزی است که واقعاً باید زنگ خطر را به صدا درآورد. قربانیان یرسینیا مسمومیت 47 برابر بیشتر در معرض خطر آرتروز واکنشی است ، نوعی بیماری التهابی مفصلی که توسط عفونت ایجاد می شود (75).
حتی کودکان پست می شوندیرسینیا اهداف آرتریت ، که گاهی اوقات نیاز به سینووکتومی شیمیایی (تزریق اسید اسمی در مفصل آشفته) برای تسکین درد مداوم دارد (76 ، 77).
و در موارد کمتر متداول که در آن یرسینیا باعث ناخوشایندهای تب دار و اسهالی نمی شود؟ آرتروز راکتیو می تواند حتی در مواردی که عفونت اصلی بدون علامت بود ایجاد شود و باعث شود برخی از قربانیان از آرتروز ناشی از بیماری ناشی از غذا آگاه نباشند (78).
اگرچه آرتریت واکنشی معمولاً به مرور خود به خود فروکش می کند ، یرسینیا قربانیان برای سالها در معرض خطر بیشتر مشکلات مزمن مفصلی ، از جمله اسپوندیلیت آنکیلوزان ، ساکرولیلیت ، تنوسینوویت و آرتریت روماتوئید هستند (، 80 ، 81).
برخی شواهد نشان می دهد که یرسینیا می تواند منجر به عوارض عصبی شود (82). افراد آلوده با اضافه بار آهن ممکن است در معرض خطر بیشتری از آبسه های کبدی متعدد باشند ، که به طور بالقوه منجر به مرگ می شود (،). و در میان افرادی که از نظر ژنتیکی حساس هستند ، یووئیت قدامی ، التهاب عنبیه چشم نیز به دنبال یک دوره یرسینیا (, ).
سرانجام ، از طریق تقلید مولکولی ، یرسینیا عفونت همچنین می تواند خطر بیماری گریوز را افزایش دهد ، یک بیماری خود ایمنی که با تولید بیش از حد هورمون تیروئید مشخص می شود (،).
راه حل؟ حرارت را بیاورید. اکثر محصولات گوشت خوک (طبق تجزیه و تحلیل گزارش های مصرف کننده 69 درصد از نمونه های آزمایش شده) آلوده هستند یرسینیا باکتری ها ، و تنها راه محافظت در برابر عفونت پخت و پز مناسب است. دمای داخلی حداقل 145 درجه فارنهایت برای گوشت خوک کامل و 160 درجه فارنهایت برای گوشت خوک آسیاب شده برای از بین بردن هرگونه بیماری زای طولانی مدت لازم است.
خلاصه:گوشت خوک نپخته می تواند منتقل شود یرسینیا باکتریها ، باعث بیماری کوتاه مدت و افزایش خطر آرتروز واکنشی ، شرایط مزمن مفصل ، بیماری گریوز و سایر عوارض.
در نتیجه
بنابراین ، آیا باید همه چیزخواران باهوش سلامتی ، گوشت خوک را از فهرست حذف کنند؟
هیئت منصفه هنوز بیرون است. برای دو مورد از مشکلات گوشت خوک - هپاتیت E و یرسینیا - پخت و پز تهاجمی و استفاده ایمن برای به حداقل رساندن خطر کافی است. و به دلیل کمبود تحقیقات کنترل شده و گوشت خوک محور که قادر به ایجاد علیت است ، سایر پرچم های قرمز گوشت خوک از اپیدمیولوژی سرچشمه می گیرند - زمینه ای مملو از عوامل مخدوش و اعتماد به نفس ناموجه.
بدتر از آن ، بسیاری از مطالعات مربوط به رژیم غذایی و بیماری ها ، گوشت خوک را بهمراه سایر انواع گوشت قرمز انجام می دهند و هرگونه ارتباط فقط با گوشت خوک را رقیق می کنند.
این مسائل جداسازی اثرات سلامتی محصولات مشتق از خوک و تعیین ایمنی مصرف آنها را دشوار می کند.
همانطور که گفته شد ، احتیاط احتمالاً موجه است. اندازه ، قوام و منطقی مکانیکی ارتباط گوشت خوک با چندین بیماری جدی احتمال خطر واقعی را بیشتر احتمال می دهد.
تا زمانی که تحقیقات بیشتری در دسترس نباشد ، ممکن است بخواهید دو بار در مورد وحشی بودن گوشت خوک فکر کنید.
توصیه ما
عفونت پروستات
