Mycotoxins Myth: حقیقت در مورد کپک در قهوه

محتوا

• مایکوتوکسین ها چیست؟
• مقادیر بسیار کمی از کپک ها و مایکوتوکسین ها در برخی از دانه های قهوه یافت می شود
• تولید کنندگان قهوه از روش های خاصی برای پایین نگه داشتن محتوای مایکوتوکسین استفاده می کنند
• خط پایین

قهوه با وجود شیطان پرستی در گذشته بسیار سالم است.

مملو از آنتی اکسیدان است و مطالعات زیادی نشان می دهد که مصرف منظم قهوه با خطر کمتری از بیماری های جدی همراه است. حتی برخی تحقیقات نشان می دهد که ممکن است نوشیدنی های قهوه عمر بیشتری داشته باشند

با این حال ، در مورد مواد شیمیایی بالقوه مضر - به نام مایكوتوكسین - در قهوه صحبت شده است.

برخی ادعا می کنند که مقدار زیادی قهوه موجود در بازار به این سموم آلوده است و باعث عملکرد بدتر می شود و خطر بیماری را افزایش می دهد.

در این مقاله بررسی می شود که آیا مایکوتوکسین های موجود در قهوه چیزی است که باید نگران آن باشید.

مایکوتوکسین ها چیست؟

مایكوتوكسین ها توسط كپك ها به وجود می آیند - قارچ های ریزی كه اگر در ذخیره نامناسب ذخیره شوند ، ممكن است در محصولاتی مانند دانه ها و دانه های قهوه رشد كنند ().

این سموم در صورت مصرف زیاد آنها می توانند مسمومیت ایجاد کنند ().

آنها همچنین ممکن است باعث مشکلات مزمن سلامتی شده و مقصر آلودگی کپک داخلی باشند ، که می تواند در ساختمانهای قدیمی ، مرطوب و تهویه مناسب مشکل ساز شود ().

برخی از مواد شیمیایی تولید شده توسط کپک ها ممکن است بر سلامتی شما تأثیر بگذارد و برخی از آنها به عنوان داروهای دارویی استفاده شده است.

این داروها شامل آنتی بیوتیک پنی سیلین و همچنین ارگوتامین ، داروی ضد میگرن است که می تواند برای سنتز توهم زای LSD نیز مورد استفاده قرار گیرد.

انواع مختلفی از مایکوتوکسین ها وجود دارد ، اما بیشترین مربوط به محصولات قهوه آفلاتوکسین B1 و اوکراتوکسین A است.

آفلاتوکسین B1 یک ماده سرطان زا شناخته شده است و نشان داده شده است که دارای اثرات مضر مختلف است. اوکراتوکسین A کمتر مورد مطالعه قرار گرفته است ، اما اعتقاد بر این است که یک ماده سرطان زا ضعیف است و ممکن است برای مغز و کلیه مضر باشد (3 ،).

هنوز هم ، مهم است که به خاطر داشته باشید که شما به طور منظم در معرض مقدار کمی از مواد مضر قرار دارید ، بنابراین مایکوتوکسین ها از این نظر منحصر به فرد نیستند.

علاوه بر این ، مایكوتوكسین ها توسط كبد خنثی می شوند و تا زمانی كه میزان تماس شما كم باشد ، در بدن جمع نمی شوند.

بعلاوه ، حداقل 100 کشور در سراسر جهان سطح این ترکیبات را تنظیم می کنند - هرچند برخی استانداردهای سختگیرانه تری نسبت به سایر کشورها دارند ().

مایکوتوکسین ها مواد شیمیایی سمی هستند که توسط کپک ها تولید می شوند - قارچ های ریزی که در محیط یافت می شوند.کپک و مایکوتوکسین ها ممکن است در محصولاتی مانند غلات و دانه های قهوه وجود داشته باشد.

مقادیر بسیار کمی از کپک ها و مایکوتوکسین ها در برخی از دانه های قهوه یافت می شود

چندین مطالعه سطح قابل اندازه گیری مایكوتوكسین ها را در دانه های قهوه - چه بو داده و چه بو داده - و همچنین قهوه دم كرده نشان داده اند:

• 33٪ از نمونه های دانه های قهوه سبز از برزیل دارای مقدار پایین اوکراتوکسین A بودند ().
• 45٪ دم کرده قهوه از دانه های قهوه موجود در بازار حاوی اوکراتوکسین A بود ().
• آفلاتوکسین در دانه های قهوه سبز یافت شده است که بالاترین میزان در دانه های بدون کافئین است. بو دادن سطح را به میزان 42-55٪ کاهش می دهد (8).
• 27٪ قهوه های رست حاوی اوکراتوکسین A بودند ، اما مقادیر بسیار بیشتری از آن در فلفل قرمز یافت شد ().

بنابراین ، شواهد نشان می دهد که مایکوتوکسین ها در درصد زیادی از دانه های قهوه وجود دارند و آن را به نوشیدنی نهایی تبدیل می کنند.

با این حال ، سطح آنها بسیار کمتر از حد ایمنی است.

به طور واضح ممکن است تصور داشتن سم در غذاها یا نوشیدنی هایتان را دوست نداشته باشید. هنوز هم به خاطر داشته باشید که سموم - از جمله مایکوتوکسین ها - در همه جا وجود دارند ، بنابراین جلوگیری از مصرف کامل آنها غیرممکن است.

طبق یک مطالعه ، تقریباً همه انواع مواد غذایی می توانند به مایکوتوکسین ها آلوده شوند و در واقع خون هر کس ممکن است از نظر اوکراتوکسین A. مثبت باشد. همچنین در شیر مادر انسان یافت شده است ().

سایر مواد غذایی و نوشیدنی ها حاوی میزان مایکوتوکسین های قابل اندازه گیری - اما قابل قبولی - هستند ، مانند غلات ، کشمش ، آبجو ، شراب ، شکلات تلخ و کره بادام زمینی (،).

بنابراین ، اگرچه ممکن است هر روز سموم مختلفی را بلعیده و استنشاق کنید ، اگر مقدار آنها کم باشد ، نباید تحت تأثیر قرار بگیرید.

ادعاهایی که میکوتوکسین ها مسئول طعم تلخ قهوه هستند نیز نادرست است. مقدار تانن موجود در قهوه تلخی آن را تعیین می کند - شواهدی وجود دارد که نشان می دهد مایکوتوکسین ها با آن ارتباطی ندارند ، فاقد آن است.

خرید محصولات با کیفیت بالا - اعم از قهوه یا سایر مواد غذایی - به طور کلی ایده خوبی است ، اما پرداخت هزینه اضافی برای دانه های قهوه بدون مایکوتوکسین به احتمال زیاد اتلاف پول است.

مقادیر کمی از مایکوتوکسین ها در دانه های قهوه یافت شده است ، اما مقادیر آن بسیار کمتر از حد ایمنی و بسیار کم است و از اهمیت عملی برخوردار نیست.

تولید کنندگان قهوه از روش های خاصی برای پایین نگه داشتن محتوای مایکوتوکسین استفاده می کنند

کپک و مایکوتوکسین موجود در غذاها چیز جدیدی نیست.

آنها مشکلات شناخته شده ای هستند و تولیدکنندگان قهوه روش های کارآمدی را برای مقابله با آنها پیدا کرده اند.

مهمترین روش پردازش مرطوب نام دارد که به طور موثر از بسیاری از کپک ها و مایکوتوکسین ها خلاص می شود (14).

تفت دادن لوبیا باعث از بین رفتن قالب های تولید کننده مایکوتوکسین ها نیز می شود. طبق یک مطالعه ، بو دادن می تواند سطح اوکراتوکسین A را به میزان 69-96٪ کاهش دهد ().

کیفیت قهوه با توجه به سیستم درجه بندی درجه بندی می شود و وجود قالب یا مایکوتوکسین به طور قابل توجهی این نمره را کاهش می دهد.

علاوه بر این ، اگر محصولات از حد مشخصی بیشتر شوند ، دور ریخته می شوند.

قهوه های حتی با کیفیت پایین نیز کاملاً کمتر از حد ایمنی تعیین شده توسط مقامات نظارتی و به طور قابل توجهی کمتر از میزان آسیب دیده هستند.

در یک مطالعه اسپانیایی ، میزان قرار گرفتن در معرض اوکراتوکسین A در بزرگسالان تنها 3٪ از حداکثر سطح توسط سازمان ایمنی مواد غذایی اروپا (EFSA) در نظر گرفته شده است ().

مطالعه دیگری نشان داد که روزانه 4 فنجان قهوه تنها 2٪ از قرار گرفتن در معرض اوکراتوکسین A را که توسط سازمان غذا و کشاورزی (FAO) و سازمان بهداشت جهانی (WHO) بی خطر تلقی می شود تأمین می کند (17).

قهوه دکاف تمایل بیشتری به مایکوتوکسین ها دارد ، زیرا کافئین از رشد قالب جلوگیری می کند. قهوه فوری حاوی مقادیر بالاتری نیز است. با این وجود ، سطح هنوز خیلی پایین است که نگران کننده نیست ().

سازندگان قهوه به خوبی از مسئله مایکوتوکسین آگاه هستند و از روش هایی مانند فرآوری مرطوب برای کاهش قابل توجه سطح این ترکیبات استفاده می کنند.

خط پایین

مایكوتوكسین ها به مقدار كم در غذاهای مختلف از جمله قهوه یافت می شوند.

با این حال ، سطح آنها باید دقیقاً توسط تولیدکنندگان و مقامات ایمنی مواد غذایی کنترل شود. با عبور از محدودیت های ایمنی ، محصولات غذایی فراخوان یا دور ریخته می شوند.

تحقیقات نشان می دهد که فواید قهوه هنوز بسیار بیشتر از منفی آن است. بعلاوه ، شواهدی مبنی بر مضر بودن میزان مایکوتوکسین در سطح پایین وجود ندارد.

هنوز هم ، اگر می خواهید خطر خود را به حداقل برسانید ، فقط قهوه با کیفیت و کافئین کافئین بنوشید و آن را در یک مکان خشک و سرد نگهداری کنید.

همچنین بهتر است از افزودن شکر یا خامه گیرهای سنگین برای سالم نگه داشتن قهوه خود جلوگیری کنید.