گلوتن چیست؟ تعریف ، مواد غذایی و اثرات جانبی

محتوا

• گلوتن چیست؟
• غذاهایی که حاوی گلوتن هستند
• جو دوسر
• برچسب بدون گلوتن به چه معنی است؟
• برخی از شرایط پزشکی ممکن است به رژیم بدون گلوتن احتیاج داشته باشد
• بیماری سلیاک
• حساسیت به گلوتن غیر سلیاک
• آلرژی گندم
• علائم شایع عدم تحمل گلوتن
• خط آخر

رژیم های غذایی فاقد گلوتن به ویژه به دلیل افزایش آگاهی در مورد عدم تحمل گلوتن به طور فزاینده ای محبوبیت بیشتری پیدا می کنند.

به نوبه خود ، این باعث افزایش سریع در دسترس بودن جریان اصلی گزینه های غذایی بدون گلوتن شده است. در حقیقت ، صنایع غذایی بدون گلوتن در سال 2016 بیش از 15 میلیارد دلار فروش داشته اند (1).

معرفی این محصولات آنچه را که زمانی یک رژیم غذایی فوق العاده دشوار بود ، انجام داد و آن را برای بسیاری از افرادی که به آن احتیاج دارند ، ساده تر و قابل ملاحظه تر کرده است.

در این مقاله به بررسی همه چیزهایی که باید در مورد گلوتن بدانید ، از جمله آنچه در آن است ، کدام غذاها حاوی آن هستند ، و چگونه می تواند بر کسانی که تحمل گلوتن ندارند ، تأثیر بگذارد.

گلوتن چیست؟

گلوتن خانواده ای از پروتئین های ذخیره سازی است - که به طور رسمی با نام پرولامین ها شناخته می شوند - که به طور طبیعی در برخی از دانه های غلات مانند گندم ، جو و چاودار یافت می شوند (2).

بسیاری از پرولامین های مختلف زیر چتر گلوتن قرار می گیرند ، اما می توان آنها را بر اساس دانه های خاصی که در آن یافت می شوند ، طبقه بندی کردند.

به عنوان مثال ، گلوتنین ها و گلیادین ها پرولامین ها در گندم هستند ، secalins در چاودار و hordeins در جو هستند (3).

گلوتن انواع خواص عملکردی آشپزی را ارائه می دهد و مسئول بافت نرم و جویدنی است که مشخصه بسیاری از غذاهای حاوی گلوتن و غلات است (3).

پروتئین های گلوتن هنگام گرم شدن ، شبکه ای الاستیک را تشکیل می دهند که می تواند گاز را به خود ببخشد و به دام بیندازد ، و این امکان را برای ترك بهینه یا افزایش و حفظ رطوبت در نان ها ، ماکارونی و سایر محصولات مشابه فراهم می كند (4).

به دلیل این خصوصیات بدنی منحصر به فرد ، از گلوتن نیز به عنوان یک ماده افزودنی برای بهبود بافت و ترویج احتباس رطوبت در انواع غذاهای فرآوری شده استفاده می شود.

رژیم های غذایی فاقد گلوتن از همیشه رایج است ، اما گلوتن برای اکثر مردم خطری برای سلامتی ندارد. گفته می شود ، افراد مبتلا به سلیاک نمی توانند گلوتن را تحمل کنند و برای جلوگیری از واکنش های مضر و منفی باید آن را از رژیم های غذایی خود حذف کنند.

گلوتن گروهی از پروتئین های مختلف است که در برخی از دانه ها یافت می شود. این کارکردهای مختلفی را در محصولات نان انجام می دهد ، اما افراد مبتلا به سلیاک نمی توانند آن را تحمل کنند.

غذاهایی که حاوی گلوتن هستند

گلوتن ممکن است در انواع غذاهای کامل و فرآوری شده یافت شود ، از جمله:

• دانه ها: گندم کامل ، سبوس گندم ، جو ، چاودار ، تریتیکاله ، طلسم ، کاموت ، کوسکوس ، فارو ، سمولینا ، بلغور ، فارینا ، اکینورن ، دوروم ، جوانه گندم ، گندم ترک خورده ، ماتزو ، میر (تلاقی بین گندم و چاودار)
• محصولات مبتنی بر دانه فرآوری شده: کراکر ، نان ، آرد سوخاری ، ماکارونی ، سیتان ، رشته فرنگی حاوی گندم ، برخی از همبرگرهای گیاهی ، کلوچه ها ، شیرینی ها
• غذاهای دیگر و نوشیدنی: مالت جو ، سرکه مالت ، سس سویا ، سس سالادهای مشخص ، سسها یا گریس های ضخیم شده با آرد ، بولاون و برخی از آبگوشت ها ، مخلوط ادویه خاص ، چیپس های طعم دار ، آبجو ، انواع خاصی از شراب

از آنجا که گلوتن اغلب در تولید مواد غذایی به عنوان ضخیم کننده یا تثبیت کننده استفاده می شود ، همیشه مشخص نیست که مواد غذایی خاصی حاوی آن است یا خیر.

از این گذشته ، بسیاری از عملیات تجاری تجاری تجهیزات آماده سازی را با غذاهای حاوی گلوتن به اشتراک می گذارند. بنابراین ، حتی اگر یک ماده غذایی ذاتاً فاقد گلوتن باشد ، می تواند در طی پردازش با گلوتن آلوده شود.

اگر از رژیم غذایی فاقد گلوتن پیروی می کنید و از وضعیت گلوتن غذای خاصی مطمئن نیستید ، بسته را برای یک برچسب بدون گلوتن بررسی کنید یا قبل از خرید با تولید کننده تماس بگیرید.

جو دوسر

وقتی صحبت از رژیم های بدون گلوتن می شود ، جو دوسر کمی مشکل است.

یکی از مهمترین مسائل مربوط به جو این است که آنها اغلب با تجهیزات مشترک با گندم حمل و پردازش می شوند. این امر منجر به آلودگی گسترده گلوتن جو می شود ، حتی اگر در برچسب محصول هیچ گونه گندم یا گلوتن ذکر نشده باشد (5).

با این وجود ، یافتن جو دوسر دارای گواهی و بدون مارک بدون گلوتن بسیار آسان است. جو بدون گلوتن فقط جو معمولی است که با استفاده از تجهیزات و امکاناتی که عاری از آلودگی گلوتن است فرآوری شده است.

با این حال ، برخی از کارشناسان استدلال می کنند که چیزی مانند جو بدون گلوتن وجود ندارد - حتی اگر آنها به عنوان چنین برچسب زده شوند.

جو حاوی پروتئینی به نام آونین است که از نظر ساختاری بسیار شبیه پروتئین های موجود در گلوتن است.

تحقیقات اولیه نشان می دهد ، در موارد نادر ، درصد کمی از افراد مبتلا به عدم تحمل گلوتن موجود ممکن است واکنش مشابهی با آونین را نسبت به گلوتن تجربه کنند (5 ، 6).

گفته می شود ، اکثریت قریب به اتفاق شواهد موجود نشان می دهد که اکثر افراد مبتلا به عدم تحمل گلوتن می توانند جو بدون گلوتن را تحمل کنند و هیچ مشکلی نداشته باشند (4).

در حقیقت ، جو دوسر غیر آلوده اغلب به دلیل دارا بودن فیبر و مواد مغذی ضروری ، رژیم های عاری از گلوتن را تشویق می کنند (5 ، 6).

درنهایت ، تحقیقات بیشتری برای درک بهتر تأثیر آوینین موجود در جوها بر هضم و عملکرد سیستم ایمنی بدن در مبتلایان به عدم تحمل گلوتن مورد نیاز است.

اگر گمان می کنید ممکن است نسبت به جو دوام نداشته باشید ، با ارائه دهنده خدمات بهداشتی خود مشورت کنید.

گلوتن ممکن است در غذاهای متنوعی از جمله گندم ، جو ، چاودار و غلات مرتبط باشد. همچنین به عنوان ماده ضخیم کننده در غذاهای فرآوری شده مورد استفاده قرار می گیرد.

برچسب بدون گلوتن به چه معنی است؟

اگر در تلاش برای از بین بردن گلوتن از رژیم غذایی خود هستید ، می توانید بدانید که آیا یک محصول با گلوتن تکمیل شده است یا ناخواسته هنگام پردازش آلوده شده است.

به همین دلیل است که بسیاری از مقامات بهداشت و درمان دولت مقررات برچسب زدن به مواد غذایی بدون گلوتن را اجرا کرده اند.

در حالی که این برچسب ها می توانند حذف گلوتن را بسیار ساده تر کنند ، لزوماً به معنای عدم وجود گلوتن از آن ماده نیستند.

در ایالات متحده ، اتحادیه اروپا و کانادا ، یک محصول می تواند برچسب بدون گلوتن داشته باشد تا زمانی که گلوتن کمتر از 20 قسمت در میلیون (ppm) محصول را تشکیل دهد. این بدان معناست که برای هر میلیون قسمت از غذا ، حداکثر 20 مورد از آنها می توانند گلوتن کنند (7 ، 8).

آستانه 20 ppm به دلیل برخی شواهد تنظیم شده است که نشان می دهد اکثر افراد مبتلا به عدم تحمل گلوتن بعید است که در این سطح واکنش های منفی را تجربه کنند. با این حال ، برخی از کشورها تصمیم به تعیین حد حداقل 3 ppm (8) گرفتند.

برچسب های غذایی بدون گلوتن در بسیاری از کشورها استفاده می شوند ، اما این بدان معنا نیست که یک محصول خاص کاملاً عاری از این پروتئین باشد. در اکثر کشورها حداکثر 20 پی پی ام دقیقه گلوتن در محصولات دارای فاقد گلوتن مجاز است.

برخی از شرایط پزشکی ممکن است به رژیم بدون گلوتن احتیاج داشته باشد

اگرچه گلوتن برای اکثر افراد بی خطر است ، اما برخی از شرایط پزشکی به عنوان بخشی از پروتکل درمانی به رژیم بدون عارضه گلوتن احتیاج دارند.

بیماری سلیاک

بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمنی جدی است که در آن سیستم ایمنی بدن هنگام مصرف گلوتن به سلول های روده کوچک خود حمله می کند (9).

این یکی از بهترین تحقیق در مورد عدم تحمل گلوتن است و تخمین زده می شود تقریباً 1٪ از جمعیت جهانی را تحت تأثیر قرار دهد (9).

مانند بسیاری از شرایط خود ایمنی دیگر ، علت دقیق بیماری سلیاک هنوز ناشناخته است ، اما شواهد قوی در مورد یک مؤلفه ژنتیکی وجود دارد (9).

در حال حاضر درمانهای دارویی برای بیماری سلیاک در حال بررسی است ، اما بیشترین پذیرش و مورد استفاده در این روش ، رژیم غذایی بدون گلوتن است.

حساسیت به گلوتن غیر سلیاک

حساسیت به گلوتن غیر سلیاک (NCGS) چندین علائم منفی را توضیح می دهد که هنگام حذف گلوتن از رژیم های غذایی افرادی که برای بیماری سلیاک یا حساسیت به گندم آزمایش نمی کنند ، برطرف می شود (10).

در این مرحله ، در مورد NCGS اطلاعات بسیار کمی وجود دارد - اما درمان فعلی شامل پیروی از رژیم بدون گلوتن است.

آلرژی گندم

آلرژی گندم تحمل گلوتن واقعی نیست بلکه یک بیماری نزدیک است.

در حقیقت ، آلرژی گندم یک عدم تحمل خود گندم است ، نه فقط پروتئین گلوتن. بنابراین ، کسی که به آلرژی گندم دارد باید از گندم خودداری کند اما هنوز هم با خیال راحت گلوتن را از منابع غیر گندم مانند جو یا چاودار مصرف می کند (11).

گفته می شود ، بسیاری از افرادی که به آلرژی گندم مبتلا هستند ، به دنبال یک رژیم غذایی عمدتا بدون گلوتن ، به این دلیل پایان می دهند که این دو ماده در بسیاری از غذاهای یکسان با هم بسیار نزدیک و همبسته هستند

برخی از شرایط پزشکی به عنوان یک رژیم غذایی بدون گلوتن نیاز دارند. این موارد شامل بیماری سلیاک ، حساسیت به گلوتن غیر سلیاک و حساسیت به گندم است.

علائم شایع عدم تحمل گلوتن

علائم عدم تحمل گلوتن بسته به فرد می تواند بسیار متفاوت باشد.

دامنه علائم احتمالی که ممکن است در اثر عدم تحمل گلوتن ایجاد شود ، وسیع است و همیشه بصری نیست. در حقیقت ، برخی از افراد به هیچ وجه علائم واضحی ندارند. این دلیل عمده ای است که باعث می شود شرایطی مانند بیماری سلیاک یا NCGS درمان نشود و تشخیص داده نشود.

علائم عدم تحمل گلوتن ممکن است شامل (9 ، 10):

• مسائل مربوط به هضم: اسهال ، نفخ ، درد شکم ، یبوست ، التهاب بافت گوارشی
• مشکلات پوستی: بثورات ، اگزما ، التهاب پوست
• مسائل عصبی: سردرگمی ، خستگی ، اضطراب ، بی حسی ، افسردگی ، عدم تمرکز ، مشکل در صحبت کردن
• دیگر: کاهش وزن ، کمبود مواد مغذی ، کاهش عملکرد سیستم ایمنی ، پوکی استخوان ، سردرد ، کم خونی

اگر شک دارید که به هر شکلی عدم تحمل گلوتن دارید ، باید با ارائه دهنده مراقبت های بهداشتی خود - حتی قبل از تلاش برای از بین بردن گلوتن از رژیم غذایی خود ، مشورت کنید.

برخی از روش های آزمایش برای برخی از شرایط مرتبط با گلوتن مانند بیماری سلیاک ممکن است نتایج نادرستی را در صورتی که به رژیم غذایی سخت و بدون گلوتن پایبند باشید منجر شود (12).

علاوه بر این ، علائم خاصی که ممکن است به عنوان عدم تحمل گلوتن به نظر برسند ، می توانند واکنشی نسبت به چیز دیگری باشند.

بنابراین ، بهترین روش خط اول بحث در مورد علائم خود با یک متخصص قبل از تلاش برای تشخیص یا درمان خود است.

عدم تحمل گلوتن می تواند باعث ایجاد طیف گسترده ای از علائم از جمله مشکلات گوارشی ، بثورات پوستی ، کاهش وزن ، سردرد و ریزش استخوان شود.

خط آخر

رژیم های بدون گلوتن محبوب تر از همیشه است ، اما اغلب سردرگمی در مورد گلوتن چیست و چه زمانی باید از بین برود.

گلوتن به انواع پروتئین هایی که به طور طبیعی در غلات از جمله گندم ، جو و چاودار یافت می شود ، اشاره دارد.

هیچ چیز ذاتی در مورد گلوتن ناسالم نیست ، اما افرادی که دارای شرایط پزشکی خاصی مانند بیماری سلیاک ، حساسیت به گلوتن غیر سلیاک یا حساسیت به گندم هستند باید از آن اجتناب کنند ، زیرا این امر ممکن است باعث عوارض جانبی جدی شود.

علائم عدم تحمل گلوتن گسترده است و ممکن است شامل مشکلات گوارشی ، پوست ملتهب و مشکلات عصبی باشد.

اگر گمان می کنید عدم تحمل گلوتن دارید ، با یک ارائه دهنده خدمات بهداشتی واجد شرایط مشورت کنید.