غذای کوشر: هر آنچه باید بدانید
محتوا
- کوشر یعنی چه؟
- برخی ترکیبات غذایی به شدت ممنوع هستند
- فقط برخی از محصولات دامی مجاز هستند
- گوشت (فلیشیگ)
- لبنیات (میلچیگ)
- ماهی و تخم مرغ (Pareve)
- رهنمودهای مربوط به غذاهای گیاهی
- غلات و نان
- میوه ها و سبزیجات
- آجیل ، دانه ها و روغن ها
- شراب
- قوانین مختلف در هنگام عید فصح اعمال می شود
- گواهینامه چگونه کار می کند؟
- خط پایین
"کوشر" اصطلاحی است که برای توصیف غذایی استفاده می شود که با استانداردهای دقیق غذایی قوانین سنتی یهود مطابقت دارد.
برای بسیاری از یهودیان ، كوشر چیزی بیش از سلامتی یا ایمنی غذایی است. این در مورد احترام و پیروی از سنت دینی است.
گفته شد ، همه جوامع یهودی از دستورالعمل های دقیق کوشر پیروی نمی کنند. بعضی از افراد ممکن است فقط برخی قوانین را دنبال کنند - یا اصلاً هیچ کدام را رعایت نکنند.
این مقاله معنای کوشر را بررسی می کند ، رهنمودهای اصلی رژیم غذایی آن را مشخص می کند و شرایطی را که غذاها باید برای داشتن کوشر در نظر بگیرند ارائه می دهد.
کوشر یعنی چه؟
کلمه انگلیسی "kosher" از ریشه عبری "kashér" گرفته شده است که به معنی خالص بودن ، مناسب بودن یا مناسب بودن برای مصرف است ().
قوانینی که پایه و اساس الگوی غذایی کوشر را فراهم می کند در مجموع به عنوان کشروت شناخته می شوند و در تورات ، کتاب متون مقدس یهودیان وجود دارد. دستورالعمل های کاربرد عملی این قوانین از طریق سنت شفاهی منتقل می شود (2).
قوانین رژیم غذایی كوشر جامع است و چارچوبی سفت و سخت از قوانینی را ارائه می دهد كه نه تنها غذاهای مجاز یا ممنوع را ترسیم می كند بلكه نحوه تولید ، فرآوری و تهیه غذاهای مجاز قبل از مصرف را نیز تعیین می كند (2).
خلاصه"کوشر" اصطلاحی است که برای توصیف غذاهایی استفاده می شود که با دستورالعمل های رژیم غذایی تنظیم شده توسط قوانین سنتی یهود مطابقت دارند. این قوانین مشخص می کند که کدام غذاها ممکن است مصرف شوند و چگونه باید تولید ، فرآوری و آماده شوند.
برخی ترکیبات غذایی به شدت ممنوع هستند
برخی از دستورالعمل های اصلی رژیم غذایی کوشر برخی از جفت شدن مواد غذایی - به ویژه گوشت و لبنیات را ممنوع می کند.
سه دسته اصلی غذای کوشر وجود دارد:
- گوشت (fleishig): پستانداران یا پرندگان ، و همچنین محصولات مشتق شده از آنها ، از جمله استخوان یا آبگوشت.
- لبنیات (میلچیگ): شیر ، پنیر ، کره و ماست.
- Pareve: هر غذایی که گوشت یا لبنیات نباشد ، از جمله ماهی ، تخم مرغ و غذاهای گیاهی.
طبق سنت کوشر ، هر غذایی که به عنوان گوشت دسته بندی می شود ، هرگز در یک وعده غذایی به عنوان یک محصول لبنی قابل سرو یا خوردن نیست.
علاوه بر این ، تمام ظروف و تجهیزات مورد استفاده برای پردازش و تمیز کردن گوشت و لبنیات باید جدا باشد - حتی تا غرق هایی که در آنها شسته شده اند.
بعد از خوردن گوشت ، باید قبل از مصرف هر نوع لبنیات ، مدت زمان مشخصی صبر کنید. مدت زمان خاص در آداب و رسوم مختلف یهودیان متفاوت است اما معمولاً بین یک تا شش ساعت است.
مواد غذایی Pareve خنثی در نظر گرفته می شوند و ممکن است در کنار گوشت یا لبنیات مصرف شوند. با این حال ، اگر یک ماده غذایی پخته با استفاده از هر وسیله ای که برای فرآوری گوشت یا لبنیات استفاده می شود ، تهیه یا فرآوری شود ، ممکن است در گروه گوشت ، لبنیات یا غیر کوشر طبقه بندی مجدد شود.
خلاصهدستورالعمل های کوشر جفت شدن هر نوع گوشت و لبنیات را کاملاً منع می کند. این همچنین بدان معنی است که همه ظروف و تجهیزات مورد استفاده برای تهیه گوشت و لبنیات باید همیشه جدا باشند.
فقط برخی از محصولات دامی مجاز هستند
بخش عمده ای از قوانین کوشر به غذاهای حیوانی و نحوه ذبح و تهیه آنها اشاره دارد.
لبنیات به عنوان موجودی جداگانه رفتار می شود و هرگز نباید در کنار گوشت یا محصولات گوشتی مصرف یا تهیه شود.
ماهی ها و تخم مرغ ها نیز پریو در نظر گرفته می شوند و همچنین مجموعه قوانین خاص خود را دارند.
گوشت (فلیشیگ)
اصطلاح "گوشت" در زمینه کوشر به طور کلی به گوشت خوراکی از انواع خاصی از پستانداران و پرندگان و همچنین هر محصول مشتق شده از آنها مانند آبگوشت ، آب گوشت یا استخوان گفته می شود.
در قانون یهود آمده است که برای اینکه گوشت کوشر محسوب شود ، باید از معیارهای زیر برخوردار باشد:
- این حیوان باید از حیوانات نشخوارکننده دارای سمهای منجمد - شکافته - مانند گاو ، گوسفند ، بز ، بره ، گاو و گوزن باشد.
- تنها برشهای مجاز گوشت از قسمتهای جلو حیوانات نشخوار کننده کوشر تهیه می شود.
- برخی از مرغ های اهلی را می توان مانند مرغ ، غاز ، بلدرچین ، کبوتر و بوقلمون خورد.
- حیوان باید توسط یک شوکت ذبح شود - شخصی که طبق قوانین یهود برای قصاب حیوانات آموزش دیده و گواهی شده است.
- گوشت باید خیس بخورد تا آثار خون قبل از پختن از بین برود.
- هر ظروفی که برای ذبح یا تهیه گوشت استفاده می شود باید کوشر باشد و فقط برای استفاده با گوشت و فرآورده های گوشتی استفاده شود.
انواع زیر گوشت و فرآورده های گوشتی کوشر محسوب نمی شوند:
- گوشت خوک ، خرگوش ، سنجاب ، شتر ، کانگورو یا اسب
- پرندگان درنده یا شکارچی ، مانند عقاب ، جغد ، قلاب ، و شاهین
- برش های گوشت گاو که از قسمت عقب حیوان می آیند ، مانند پهلو ، کمر کوتاه ، گل مینا ، گرد و ساق
لبنیات (میلچیگ)
فرآورده های لبنی - مانند شیر ، پنیر ، کره و ماست - مجاز هستند ، اگرچه برای اینکه کوشر در نظر گرفته شوند باید از قوانین خاصی پیروی کنند:
- آنها باید از یک حیوان کوشر باشند.
- هرگز نباید آنها را با مشتقات گوشتی مانند ژلاتین یا مایه پنیر (آنزیمی مشتق شده از حیوانات) مخلوط کرد ، که اغلب در مورد پنیرهای سخت و سایر محصولات پنیر فرآوری شده وجود دارد.
- آنها همچنین باید با استفاده از ظروف و تجهیزات کوشر تهیه شوند که قبلاً برای فرآوری هیچ محصول مبتنی بر گوشت استفاده نشده است.
ماهی و تخم مرغ (Pareve)
اگرچه هر کدام قوانین جداگانه خود را دارند ، اما ماهی و تخم مرغ هر دو در دسته گیاهان خنثی یا خنثی طبقه بندی می شوند ، به این معنی که فاقد شیر و گوشت هستند.
ماهی تنها در صورتی که از حیوانی که دارای باله و فلس باشد ، مانند ماهی تن ، ماهی آزاد ، گل ماهی ، یا ماهی خال مخالی ، کوشر در نظر گرفته شود.
موجودات ساکن در آب که این خصوصیات فیزیکی را ندارند از جمله میگو ، خرچنگ ، صدف ، خرچنگ دریایی و انواع دیگر صدف ممنوع هستند.
برخلاف گوشت کوشر ، ماهی ها برای تهیه خود به ظروف جداگانه ای احتیاج ندارند و ممکن است در کنار گوشت یا محصولات لبنی خورده شوند.
تخمهایی که از مرغ کوشر یا ماهی می آیند مجاز هستند به شرطی که هیچ اثری از خون در آنها نباشد. این شرط به این معنی است که هر تخم باید به صورت جداگانه مورد بازرسی قرار گیرد.
مانند ماهی ، ممکن است تخم مرغ در کنار گوشت یا لبنیات خورده شود.
خلاصهدستورالعمل های کوشر مصرف غذاهای حیوانی را به حیوانات خاص و قلمه های گوشتی که ذبح شده و به روش خاصی تهیه می شوند محدود می کند.
رهنمودهای مربوط به غذاهای گیاهی
مانند ماهی و تخم مرغ ، غذاهای گیاهی به عنوان پاروی یا خنثی در نظر گرفته می شوند ، به این معنی که آنها حاوی گوشت یا لبنیات نیستند و ممکن است با هر یک از این گروه های غذایی خورده شوند.
این مواد غذایی اگرچه تا حدودی محدودیت کمتری نسبت به گوشت و لبنیات دارند ، اما دارای دستورالعمل های خاص کوشر - مخصوصاً در مورد نحوه پردازش آنها هستند.
غلات و نان
در خالص ترین شکل ، غلات و غذاهای حاوی غلات کوشر در نظر گرفته می شوند. با این حال ، برخی از روشهای پردازش ممکن است درنهایت کوشر نباشند.
دانه های فرآوری شده مانند نان ممکن است به دلیل تجهیزاتی که روی آنها پردازش می شوند یا مواد اولیه مورد استفاده ، کوسر نباشند.
معمولاً در بعضی از نان ها روغن یا کوتاه کننده وجود دارد. اگر از كوتاه كننده حیوانی استفاده شود ، نان كوشر محسوب نمی شود.
بعلاوه ، اگر ماهی تابه یا سایر تجهیزات با چربیهای حیوانی چرب شده یا در غیر این صورت برای پخت هر ظرف حاوی گوشت یا لبنیات استفاده می شود ، محصول نهایی دیگر کوشر نیست.
از آنجا که این نوع روشهای فرآوری معمولاً بر روی برچسب مواد غذایی استاندارد یا مواد اولیه مشخص نمی شوند ، برای اطمینان از انطباق غذا با همه دستورالعملهای مربوطه ، نان و محصولات دانه ای باید دارای گواهینامه کوشر باشند.
میوه ها و سبزیجات
شبیه به غلات ، میوه ها و سبزیجات به شکل فرآوری نشده کوشر هستند.
اما ، از آنجا که حشرات کوشر نیستند ، میوه ها و سبزیجات تازه باید قبل از فروش یا مصرف از نظر وجود حشرات یا لارو مورد بازرسی قرار گیرند.
علاوه بر این ، محصولات میوه و سبزیجات که با استفاده از تجهیزات غیر کوشر تولید می شوند ، مانند هر چیزی که شیر و گوشت را پردازش می کند ، کوشر نیستند.
آجیل ، دانه ها و روغن ها
به طور کلی ، آجیل ، دانه ها و روغن های حاصل از آنها کوشر هستند.
با این حال ، فرآوری پیچیده این غذاها به دلیل آلودگی متقاطع وسایلی که برای فرآوری گوشت و / یا فرآورده های لبنی استفاده می شود ، اغلب آنها را غیر کوشر می کند.
بسیاری از روغنهای گیاهی و دانه ای قبل از اینکه خوراکی در نظر گرفته شوند مراحل پیچیده ای را طی می کنند. برای اطمینان از پایبندی به دستورالعمل های کوشر (هرکدام از این مراحل باید دقیقاً کنترل شود).
بنابراین ، برای اینکه کاملاً مطمئن شوید روغن هایی که استفاده می کنید از کیفیت بالایی برخوردار هستند ، بهتر است برچسب را برای گواهی بررسی کنید.
شراب
مانند غذاها ، شراب نیز باید با استفاده از تجهیزات و مواد کوشر تولید شود تا کوشر شناخته شود. این شامل هر ابزاری است که برای برداشت و آماده سازی انگور برای تخمیر استفاده می شود.
با این حال ، از آنجا که شراب در بسیاری از مناسبت های مذهبی یهودی قابل توجه است ، قوانین سختگیرانه تری اعمال می شود.
در حقیقت ، کل فرایند تولید شراب کوشر باید توسط یهودیان عملی انجام و نظارت شود. در غیر این صورت ، شراب را نمی توان كوشر دانست.
خلاصهاکثر غذاهای گیاهی کوشر محسوب می شوند. با این حال ، اگر با استفاده از تجهیزات غیر کوشر پردازش یا آماده شوند ، این وضعیت را از دست می دهند.
قوانین مختلف در هنگام عید فصح اعمال می شود
محدودیت های اضافی رژیم غذایی کوشر در تعطیلات مذهبی عید فصح اعمال می شود.
اگرچه در پیروی از دستورالعملهای غذایی فصح تفاوتهای زیادی وجود دارد ، اما همه محصولات دانه مخمر به طور سنتی ممنوع است.
از این غذاها در مجموع "chametz" یاد می شود و شامل غلات زیر است:
- گندم
- جو دوسر
- چاودار
- جو
- هجی شده
گفته می شود ، ممکن است برخی از این دانه ها مجاز باشند به شرطی که بیش از 18 دقیقه با رطوبت تماس نداشته باشند و مواد مخمر اضافی مانند مخمر نداشته باشند.
به همین دلیل است که ماتزو ، نوعی نان پخته بدون مخمر ، چامتز محسوب نمی شود - حتی اگر به طور سنتی از گندم تهیه می شود.
خلاصهدر هنگام عید فصح ، تمام محصولات دانه مایع ممنوع است. با این حال ، نان بدون مخمر ، مانند ماتزو ، مجاز است.
گواهینامه چگونه کار می کند؟
به دلیل شیوه های پیچیده و مدرن تولید مواد غذایی ، اطمینان از اینکه غذاهایی که می خورید خوب است می تواند بسیار چالش برانگیز باشد.
به همین دلیل سیستم هایی برای تأیید محصولات خاص غذایی در دسترس هستند.
غذاهای دارای گواهینامه غذایی دارای برچسبی بر روی بسته بندی خود نشان می دهند که آنها تمام شرایط لازم را برآورده کرده اند.
ده ها برچسب مختلف کوشر وجود دارد که بسیاری از آنها از سازمان های مختلف صدور گواهینامه تهیه می شوند. اگر غذایی برای عید فصح مجاز باشد ، این در برچسب جداگانه ای نشان داده می شود. همچنین برچسب ها ممکن است نشان دهند که یک غذا لبنی است ، گوشت است و یا شیرین تر.
اگر می خواهید به دستورالعمل های غذایی کوشر پایبند باشید ، بهتر است فقط از غذاهایی با این برچسب ها استفاده کنید تا از خوردن تصادفی چیزی غیر کوشر جلوگیری کنید.
خلاصهاگر کوشر را نگه دارید ، حتماً هنگام خرید به دنبال برچسب های مناسب باشید. غذاهای Kosher غالباً دارای گواهینامه هستند تا تضمین کنند کلیه شرایط لازم را برآورده می کنند.
خط پایین
"کوشر" به یک چارچوب غذایی یهودی برای تهیه ، پردازش و مصرف غذا اشاره دارد.
اگرچه تنوع وجود دارد ، اما بیشتر دستورالعمل ها جفت شدن گوشت و لبنیات را منع می کنند و فقط اجازه می دهند حیوانات خاصی بخورند.
غذاهایی که گوشت یا لبنیات در نظر گرفته نمی شوند ، به طور کلی پذیرفته می شوند ، البته به شرطی که با استفاده از تجهیزات و روش های تولید کفش تولید شوند.
قوانین اضافی ممکن است در تعطیلات مذهبی وضع شود.
به دلیل پیچیدگی های تولید مواد غذایی مدرن ، دشوار است که بفهمیم بسیاری از غذاهای فرآوری شده کوشر هستند. برای جلوگیری از هرگونه اقدام اشتباه ، همیشه به دنبال برچسب های گواهینامه کوشر باشید.