آیا خوردن ماهی خام بی خطر و سالم است؟

محتوا

• انواع غذاهای ماهی خام
• عفونت های انگلی از ماهی خام
• هجوم کبد
• کرم های نواری
• کرم های گرد
• عفونت های باکتریایی
• ماهی خام ممکن است مقادیر بیشتری آلاینده داشته باشد
• خوردن ماهی خام چه فوایدی دارد؟
• چگونه خطرات ماهی خام را به حداقل برسانیم
• خط پایین

چندین دلیل عملی وجود دارد که مردم ماهی را قبل از خوردن آن می پزند ، نه اینکه ماهی را به صورت خام سرو کنند.

از همه مهمتر ، پخت و پز باعث از بین رفتن باکتری ها و انگلی می شود که می توانند باعث بیماری شوند.

با این وجود ، برخی افراد بافت و طعم ماهی خام را ترجیح می دهند. به ویژه در ژاپن به عنوان بخشی از غذاهایی مانند سوشی و ساشیمی از محبوبیت خاصی برخوردار است.

اما ماهی خام چقدر ایمن است؟ این مقاله خطرات و مزایای آن را بررسی می کند.

انواع غذاهای ماهی خام

غذاهای ماهی خام محبوبیت بیشتری پیدا می کنند. در اینجا چند نمونه هستند:

• سوشی: دسته بندی غذاهای ژاپنی ، سوشی با برنج پخته شده ، سرکه دار و مواد مختلف دیگر از جمله ماهی خام مشخص می شود.
• ساشیمی: یکی دیگر از غذاهای ژاپنی که شامل ماهی یا گوشت خام ریز خرد شده است.
• فشار دادن: سالادی هاوایی که به طور سنتی با تکه های ماهی خام تهیه شده و با سبزیجات مخلوط می شود.
• سوپ سرد سبزیجات: یک غذای دریایی با کمی مارینیت که در آمریکای لاتین محبوب است. این ماده معمولاً شامل ماهی خام است که در آب لیمو یا آهک درمان می شود.
• Carpaccio: Carpaccio در ایتالیا رایج است ، غذایی که در اصل از گوشت گاو خام خرد شده یا کوبیده تشکیل شده است. این اصطلاح همچنین ممکن است شامل غذاهای مشابه متشکل از انواع دیگر گوشت خام یا ماهی باشد.
• Koi pla: یک غذای جنوب شرقی آسیا شامل ماهی خام ریز خرد شده و مخلوط با آب آهک و مواد مختلف دیگر ، از جمله سس ماهی ، سیر ، چیلیس ، گیاهان و سبزیجات.
• شاه ماهی خوابیده: شاه ماهی خام مارینت شده که در هلند رایج است.
• پیش غذای گراولکس: یک غذای نوردیک ساخته شده از ماهی قزل آلا خام که در قند ، نمک و شوید درمان می شود. به طور سنتی با سس خردل خورده می شود.

این غذاها بخش مهمی از فرهنگ غذایی در سراسر جهان است.

ماهی خام یک ماده اصلی سازنده انواع غذاهای مختلف از سراسر جهان است ، از جمله سوشی ، ساشیمی و سویچ.

عفونت های انگلی از ماهی خام

انگلی یک گیاه یا حیوان است که ارگانیسم زنده دیگری را که به آن میزبان معروف است تغذیه می کند بدون اینکه در ازای آن هیچ مزیتی داشته باشد.

در حالی که برخی از انگلها علائم حاد واضحی ایجاد نمی کنند ، اما بسیاری از آنها ممکن است در طولانی مدت آسیب جدی ببینند.

عفونت های انگلی در انسان ها یک مشکل عمده بهداشتی در بسیاری از کشورهای گرمسیری است. بسیاری از آنها توسط آب آشامیدنی آلوده یا غذای پخته شده نامناسب از جمله ماهی خام منتقل می شوند.

با این حال ، می توانید با خرید ماهی خام از رستوران های معتمد یا تأمین کننده هایی که به درستی آن را تهیه و تهیه کرده اند ، این خطر را به حداقل برسانید.

در زیر مروری بر برخی از اصلی ترین بیماری های انگلی است که می تواند پس از خوردن ماهی خام یا نیمه پخته به انسان منتقل شود.

هجوم کبد

زخم های کبدی خانواده ای از کرم های مسطح انگلی هستند که باعث بیماری معروف به opisthorchiasis می شوند.

عفونت ها بیشتر در مناطق گرمسیری آسیا ، آفریقا ، آمریکای جنوبی و اروپای شرقی دیده می شوند ().

محققان تخمین می زنند که حدود 17 میلیون نفر در سراسر جهان ، بیشتر در جنوب شرقی آسیا ، تحت تأثیر opisthorchiasis قرار دارند.

نوار کبدی بزرگسالان در کبد انسان آلوده و سایر پستانداران زندگی می کند ، جایی که آنها از خون تغذیه می کنند. آنها ممکن است باعث بزرگ شدن کبد ، عفونت مجاری صفراوی ، التهاب کیسه صفرا ، سنگ صفرا و سرطان کبد شوند ().

به نظر می رسد علت اصلی opisthorchiasis مصرف ماهی خام یا نادرست پخته شده باشد. دست های شسته نشده و سطوح آماده سازی غذای کثیف و ظروف آشپزخانه نیز نقش دارند (،).

کرم های نواری

کرم های ماهی به افرادی که ماهی آب شیرین خام یا نیمه پخته شده یا ماهی دریایی را که در رودخانه های آب شیرین تخم ریزی می کنند ، می خورند. این شامل ماهی آزاد است.

آنها بزرگترین انگلی هستند که به انسان آلوده می شوند و طول آنها تا 49 فوت (15 متر) است. دانشمندان تخمین می زنند که تا 20 میلیون نفر در سراسر جهان آلوده شوند ().

در حالی که کرم های ماهی اغلب علائمی ایجاد نمی کنند ، ممکن است باعث بیماری معروف به دیفیلوبوتریازیس شوند.

علائم دیفیلوبوتریازیس معمولاً خفیف است و شامل خستگی ، ناراحتی معده ، اسهال یا یبوست است.

کرم های نواری نیز ممکن است مقدار قابل توجهی از مواد مغذی را از روده میزبان ، به ویژه ویتامین B12 بدزدند. این ممکن است منجر به کمبود ویتامین B12 یا کمبود آن شود ().

کرم های گرد

کرم های گرد انگلی ممکن است باعث بیماری به نام آنیساکازیاز شوند. این کرم ها در ماهی های دریایی یا ماهی هایی زندگی می کنند که بخشی از زندگی خود را مانند ماهی آزاد در دریا می گذرانند.

عفونت ها بیشتر در مناطقی شایع هستند که ماهی به صورت خام یا کمی ترشی یا نمک خورده می شود ، از جمله اسکاندیناوی ، ژاپن ، هلند و آمریکای جنوبی.

برخلاف بسیاری از انگلهای منتقله از ماهی ، آنیساکیس کرم های گرد نمی توانند در انسان برای مدت طولانی زندگی کنند.

آنها سعی می کنند در دیواره روده فرو بروند ، جایی که گیر می کنند و در نهایت می میرند. این ممکن است باعث یک واکنش ایمنی شدید شود که منجر به التهاب ، معده درد و استفراغ شود (،).

آنیساکیازیس ممکن است باعث ایجاد واکنش های ایمنی شود حتی اگر کرم ها هنگام خوردن ماهی قبلاً مرده باشند ().

خانواده دیگری از کرم های حلقوی انگلی ممکن است باعث بیماری معروف به گناتوستومیازیس شوند ().

این کرم ها در ماهی ، مرغ و قورباغه های خام یا نیمه پخته شده در جنوب شرقی آسیا ، آمریکای لاتین ، هند و آفریقای جنوبی یافت می شوند. با این حال ، عفونت در خارج از آسیا نادر است.

علائم اصلی درد معده ، استفراغ ، از دست دادن اشتها و تب است. در بعضی موارد ، ممکن است باعث ضایعات پوستی ، بثورات ، خارش و تورم شود ().

بسته به جایی که بدن لارو انگلی در بدن میزبان مهاجرت می کند ، عفونت ممکن است در اندام های مختلف مشکلات جدی ایجاد کند.

خوردن منظم ماهی خام خطر عفونت های انگلی را افزایش می دهد. بسیاری از انگلهای منتقله از ماهی می توانند در انسان زندگی کنند ، اگرچه بیشتر آنها نادر هستند و یا فقط در مناطق گرمسیری یافت می شوند.

عفونت های باکتریایی

دلیل دیگر پخت ماهی ، خطر مسمومیت غذایی است.

علائم اصلی مسمومیت غذایی شامل ناراحتی معده ، حالت تهوع ، استفراغ و اسهال است.

باکتری های بالقوه مضر شناسایی شده در ماهی های خام شامل این موارد هستند لیستریا, ویبریو, کلستریدیوم و سالمونلا (, , ).

یک مطالعه از ایالات متحده نشان داد که حدود 10٪ از غذاهای دریایی خام وارداتی و 3٪ از غذاهای دریایی خام داخلی مثبت است سالمونلا ().

با این حال ، برای افراد سالم ، خطر مسمومیت غذایی ناشی از خوردن ماهی خام به طور کلی کم است.

افراد دارای سیستم ایمنی ضعیف ، مانند افراد مسن ، کودکان خردسال و بیماران مبتلا به HIV ، بیشتر در معرض عفونت هستند. این گروه های پرخطر باید از مصرف گوشت و ماهی خام خودداری کنند.

علاوه بر این ، به زنان باردار اغلب توصیه می شود از مصرف ماهی خام به دلیل خطر ابتلا به لیستریا عفونت ، که ممکن است باعث مرگ جنین شود.

در حال حاضر ، از هر 100000 زن باردار ، حدود 12 نفر در ایالات متحده آلوده می شوند ().

یکی دیگر از خطرات مرتبط با خوردن ماهی خام مسمومیت غذایی است. افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند باید از خوردن گوشت و ماهی خام خودداری کنند.

ماهی خام ممکن است مقادیر بیشتری آلاینده داشته باشد

آلاینده های آلی پایدار (POPs) مواد شیمیایی سمی ، تولید شده در صنعت ، مانند بی فنیل های پلی کلر (PCB) و استرهای دی فنیل پلی برومین (PBDE) هستند.

شناخته شده است که ماهی ها POPs جمع می کنند ، به ویژه ماهیان پرورشی ، مانند ماهی آزاد. به نظر می رسد استفاده از خوراک ماهی آلوده مقصر اصلی باشد (، ،).

مصرف زیاد این آلاینده ها با بیماری های مزمن از جمله سرطان و دیابت نوع 2 همراه است ().

یک مطالعه نشان داد که میزان POPs در ماهی قزل آلا پخته شده در مقایسه با ماهی قزل آلا از همان نوع (26٪) کمتر است ().

فلزات سنگین سمی ، مانند جیوه ، نیز یکی از نگرانی های سلامتی است. مطالعه دیگری نشان داد که میزان جیوه قابل دسترسی 50-60٪ در ماهی پخته شده کمتر از ماهی خام است ().

روش کار کاملاً روشن نیست ، اما به نظر می رسد با از بین رفتن چربی فیله ماهی در حالی که پخته می شود ، ارتباط دارد.

اگرچه پخت ماهی ممکن است در کاهش قرار گرفتن در معرض بسیاری از آلاینده ها موثر باشد ، اما ممکن است در مورد تمام آلودگی ها موثر نباشد ().

به نظر می رسد پخت ماهی باعث کاهش برخی از آلودگی ها از جمله PCB ها ، PBDE ها و جیوه می شود.

خوردن ماهی خام چه فوایدی دارد؟

خوردن ماهی خام چند مزیت سلامتی دارد.

اول اینکه ، ماهی خام حاوی آلاینده هایی نیست که هنگام سرخ شدن یا کباب شدن ماهی ایجاد می شود. به عنوان مثال ، ماهی پخته شده در زیر حرارت زیاد ممکن است حاوی مقادیر مختلف آمین های هتروسیکلیک باشد ().

مطالعات مشاهده ای مصرف زیاد آمین های هتروسیکلیک را با افزایش خطر ابتلا به سرطان مرتبط دانسته است ().

دوم ، سرخ کردن ماهی ممکن است میزان اسیدهای چرب امگا 3 سالم را کاهش دهد ، مانند اسید ایکوزاپنتائوئیک (EPA) و اسید دوکوزا هگزانوئیک (DHA) (،).

به طور خلاصه ، جنبه های خاصی از کیفیت غذایی هنگام پخت ماهی ممکن است افت کند.

علاوه بر این ، خوردن ماهی خام فواید دیگری نیز دارد که هیچ ارتباطی با سلامتی ندارد. عدم نیاز به پخت باعث صرفه جویی در وقت می شود و قدردانی از غذاهای ماهی خام به حفظ تنوع فرهنگی کمک می کند.

ماهی خام حاوی آلاینده هایی نیست که ممکن است در طی فرایند پخت و پز ایجاد شود. همچنین ممکن است سطح بیشتری از مواد مغذی خاص مانند اسیدهای چرب امگا 3 با زنجیره طولانی را فراهم کند.

چگونه خطرات ماهی خام را به حداقل برسانیم

اگر از طعم و مزه و ماهی ماهی خام لذت می برید ، روش های مختلفی وجود دارد که می توانید خطر عفونت های انگلی و باکتریایی را کاهش دهید.

• فقط ماهی خام منجمد را بخورید: انجماد ماهی به مدت یک هفته در -4 درجه فارنهایت (-20 درجه سانتیگراد) ، یا به مدت 15 ساعت در -31 درجه فارنهایت (-35 درجه سانتیگراد) ، یک استراتژی موثر برای از بین بردن انگلی است. اما به خاطر داشته باشید که برخی از فریزرهای خانگی ممکن است به اندازه کافی سرد نشوند ().
• ماهی خود را بررسی کنید: بررسی بصری ماهی قبل از خوردن آن نیز مفید است اما ممکن است کافی نباشد زیرا بسیاری از انگل ها به سختی قابل تشخیص هستند.
• خرید از تامین کنندگان معتبر: اطمینان حاصل کنید که ماهی خود را از رستوران های معتمد یا تأمین کنندگان ماهی خریداری کنید که به درستی آن را ذخیره و نگهداری کرده اند.
• خرید ماهی یخچال دار: فقط ماهی هایی را بخرید که در یخچال نگهداری می شوند یا زیر پوشش روی بستر یخ ضخیم نمایش داده می شوند.
• اطمینان حاصل کنید که بوی تازه دارد: ماهی هایی که بوی ترش یا خیلی ماهی دارند را نخورید.
• ماهی تازه را خیلی طولانی نگه ندارید: اگر ماهی خود را منجمد نکردید ، آن را روی یخ در یخچال خود نگه دارید و ظرف چند روز پس از خرید ، آن را بخورید.
• ماهی را برای مدت طولانی کنار نگذارید: هرگز ماهی را بیش از یک یا دو ساعت از یخچال خارج نکنید. باکتری ها در دمای اتاق به سرعت تکثیر می شوند.
• دست هایتان را بشویید: دستان خود را پس از دست زدن به ماهی خام تمیز کنید تا از آلودگی غذایی که پس از آن اداره می کنید جلوگیری کنید.
• آشپزخانه و وسایل خود را تمیز کنید: ظروف آشپزخانه و سطوح آماده سازی غذا نیز باید به درستی تمیز شود تا از آلودگی متقابل جلوگیری شود.

در حالی که انجماد تمام باکتری ها را از بین نمی برد ، اما رشد آنها را متوقف می کند و می تواند تعداد آنها را کاهش دهد ().

اگرچه ماهی های مارینینگ ، شیرین یا دخانیات ممکن است تعداد انگل ها و باکتری های موجود در آنها را کاهش دهند ، اما این روش ها برای پیشگیری از بیماری کاملاً قابل اعتماد نیستند ().

بهترین روش برای از بین بردن انگلهای موجود در ماهی خام ، منجمد کردن آن در دمای -4 درجه فارنهایت (-20 درجه سانتیگراد) حداقل به مدت هفت روز است. انجماد همچنین رشد باکتری ها را متوقف می کند ، اما همه باکتری ها را از بین نمی برد.

خط پایین

خوردن ماهی خام با خطر بالاتر عفونت های انگلی و مسمومیت غذایی همراه است. با این حال ، می توانید با پیروی از چند دستورالعمل ساده خطر را به حداقل برسانید.

برای مبتدیان ، همیشه ماهی خود را از تامین کنندگان معتبر خریداری کنید.

علاوه بر این ، ماهی خام باید قبلاً منجمد شود ، زیرا انجماد آن در دمای -4 درجه فارنهایت (-20 درجه سانتیگراد) به مدت یک هفته باید باعث از بین رفتن همه انگلی شود.

ماهی های آب شده را روی یخ در یخچال نگهداری کنید و ظرف چند روز آن را بخورید.

طبق این دستورالعمل ها ، می توانید از ماهی خام در خانه و در رستوران ها لذت ببرید که حداقل سلامتی شما را تهدید می کند.