کوتاه کردن: خوب یا بد؟
محتوا
- کوتاه کردن چیست؟
- چرا مردم از کوتاه کردن استفاده می کنند؟
- حقایق تغذیه کوتاه شدن
- کوتاه شدن می تواند دارای چربی های ترانس باشد
- کوتاه کردن بسیار پردازش می شود
- گزینه های کوتاه کردن
- کره
- کوتاه شدن روغن پالم یا روغن نارگیل
- روغنهای گیاهی دیگر
- آیا شما باید کوتاه استفاده کنید؟
کوتاه کردن نوعی چربی است که در پخت و پز و پخت استفاده می شود.
به طور معمول از روغن گیاهی هیدروژنه ساخته می شود و دارای سابقه طولانی در آشپزخانه های آمریکایی است که به اوایل دهه 1900 باز می گردد.
با این حال ، کوتاه شدن به دلیل محتوای بالای چربی در طی چند دهه گذشته مطلوب نیست. به همین دلیل ، بیشتر شرکت های مواد غذایی در حال اصلاح محصولات خود هستند تا بدون چربی از بین بروند.
بنابراین آیا باید باز هم از کوتاه شدن خودداری کرد؟ در این مقاله نگاهی به تحقیق می اندازیم ، توضیح می دهیم که کوتاه شدن چیست و چگونه بر سلامتی شما تأثیر می گذارد.
کوتاه کردن چیست؟
اصطلاح کوتاه کردن از نظر فنی به هر نوع چربی که در دمای اتاق جامد باشد ، اشاره دارد. این شامل کره ، مارگارین و شیرین است.
کوتاه کردن را می توان از طریق چربی حیوانات یا روغن نباتی تهیه کرد ، اما کوتاه شدن از روغن گیاهی جزئی یا کاملاً هیدروژنه امروزه متداول تر است.
کوتاه کردن بیشتر از روغنهای گیاهی مانند سویا ، روغن نخود فرنگی یا پالایش شده تهیه می شود که به طور طبیعی در دمای اتاق مایع هستند.
با این حال ، ساختار شیمیایی روغن از طریق فرآیندی به نام هیدروژناسیون تغییر می یابد. این باعث می شود روغنها جامد تر شوند و بافتی ضخیم ایجاد می کنند که باعث می شود کوتاه شدن از آن برای انواع خاصی از پخت و پز و پخت خوب استفاده شود.
همچنین این امکان را می دهد که کوتاه کردن بسیار پایدار باشد و در دمای اتاق ذخیره شود.
به دلیل کوتاه شدن ویژگی های منحصر به فرد ، بیشتر در پخت شیرینی ها و برای سرخ کردن استفاده می شود. مارک های مختلف زیادی وجود دارد ، اما کریسکو معروف ترین مارک در ایالات متحده است.
خط پایین: کوتاه کردن نوعی چربی است که در پخت و سرخ کردن استفاده می شود. این اصطلاح اکنون تقریباً همیشه به کوتاه شدن از روغن نباتی اشاره دارد.چرا مردم از کوتاه کردن استفاده می کنند؟
کوتاه کردن برای اهداف خاص در پخت و پز و پخت استفاده می شود.
در حین مخلوط کردن و پخت معمولی ، رشته های گلوتن آرد گندم کشیده شده و ماتریس تشکیل می دهند. این باعث می شود کالاهای پخته شده مانند نان یک بافت جویدنی و کشیده باشد.
اما وقتی چربی مانند کوتاه شدن قبل از پخت در آرد خرد می شود ، رشته های گلوتن را می پوشاند و از طولانی شدن آنها و تشکیل ماتریس سخت جلوگیری می کند.
گلوتن را کوتاه می کند و محصولی لطیف ، کوتاه ، خرد یا پوسته پوسته می کند. در اینجاست که کوتاه شدن نام خود را می گیرد ، اما انواع چربی جامد نیز می توانند برای این منظور مفید باشند.
با این حال ، کوتاه کردن سبزیجات ارزانتر و پایدارتر از قفسه بندی نسبت به سایر انواع کوتاه کردن مانند کره یا شیرین است. همچنین از نظر چربی از کره نیز بالاتر است ، بنابراین شیرینی نرمتر ، پوسته پوسته و لطیف تری تولید می کند.
با این وجود ، برخی از افراد کره را ترجیح می دهند زیرا این محصول دارای طعم غنی تری است و یک محصول تر و شفاف تر را تولید می کند. بنابراین ، کدام چربی برای پخت برتر است ، به بافت و طعم مورد نظر شما بستگی دارد.
کوتاه کردن به طور سنتی در شیرینی هایی مانند کوکی ها ، پوسته های پای ، کیک یا یخ زدگی استفاده می شود.
همچنین اغلب برای سرخ کردن از آن استفاده می شود زیرا از نقطه ذوب بالایی برخوردار است و نسبت به روغن از نظر گرما بیشتر است. این امر باعث می شود ترکیبات نامطلوب کمتری در چربی تشکیل شود و همچنین محصول نهایی تولید شود که چرب تر باشد.
خط پایین: از کوتاه کردن در پخت استفاده می شود تا به مواد شیرینی بافتی لطیف داده شود. بسیاری از افراد از کوتاه کردن استفاده می کنند زیرا این ماده ارزانتر ، چربی بالاتری و پایدارتر از سایر انواع چربی ها است.
حقایق تغذیه کوتاه شدن
بر خلاف کره یا مارگارین که تقریباً 80٪ چربی دارد ، کوتاه شدن 100٪ چربی است.
بنابراین ، کالری بسیار بالایی دارد و حاوی کربوهیدرات و پروتئین نیست. همچنین حاوی ویتامین ها و مواد معدنی بسیار کمی است (1).
به عنوان مثال ، یک قاشق غذاخوری (13 گرم) کوتاه شدن ممکن است شامل موارد زیر باشد:
- کالری: 113
- چربی کل: 12.7 گرم
- چربی غیر اشباع: 8.9 گرم
- چربی های اشباع شده: 3.2 گرم
- چربی ترانس: 1.7 گرم
- ویتامین K: 8٪ از RDI
با این حال ، توجه به این نکته ضروری است که بسیاری از فرمولهای جدیدتر از کوتاه شدن بدون چربی هستند. این کوتاه شدن ها چربی های ترانس را با مقادیر کمی بیشتر چربی های اشباع و اشباع نشده جایگزین می کنند.
خط پایین: بر خلاف برخی دیگر از چربی ها ، کوتاه کردن حاوی 100٪ چربی است. بنابراین ، از نظر کالری بسیار کم و از نظر مواد مغذی کم است.کوتاه شدن می تواند دارای چربی های ترانس باشد
از زمان اختراع هیدروژناسیون ، کوتاه شدن از روغن گیاهی تا حدی هیدروژنه شده است.
هیدروژناسیون با بمباران روغن با اتم های هیدروژن ، روغن گیاهی مایع را به جامد تبدیل می کند. این ساختار شیمیایی روغن را از اکثر اشباع تا اکثر اشباع تغییر می دهد.
چربیهای اشباع دارای ساختار مولکولی تخت تر و مسطح تر هستند. بنابراین ، آنها با هم محکم تر بسته بندی می کنند. وقتی یک روغن کاملاً هیدروژنه می شود ، بسیار سخت می شود.
هنگامی که یک روغن فقط تا حدی هیدروژنه است ، هنوز هم تا حدودی نرم است و دارای یک بافت قابل پخش و خامه ای است. به همین دلیل ، بافت برتر روغنهای گیاهی تا حدی هیدروژنه باعث کوتاه شدن ایده آل آنها می شود.
متأسفانه ، هیدروژناسیون جزئی نیز چربی های ترانس مصنوعی ایجاد می کند که دارای اثرات منفی جدی بر سلامتی هستند.
چربی های ترانس خطر ابتلا به بیماری های قلبی ، مرگ در اثر بیماری قلبی ، حمله قلبی و سکته مغزی را افزایش می دهند. آنها همچنین سطح کلسترول "بد" شما را بالا می برند ، کلسترول "خوب" شما را پایین آورده و باعث التهاب و سخت شدن شریان های شما می شوند (2 ، 3 ، 4 ، 5).
چربی های ترانس همچنین می توانند ارتباط سلول های شما را دشوار کرده و عملکرد سیستم عصبی شما را تحت تأثیر قرار دهند و بر سلامت مغز و روان نیز تأثیر بگذارند (6).
به همین دلایل ، از سال 2006 FDA به تمام برچسب های مواد غذایی ملزم شده است که میزان چربی ترانس را مشخص کنند (3).
در نتیجه ، اکثر شرکت های مواد غذایی محصولات خود را اصلاح کرده اند تا تمام یا بیشتر چربی های ترانس را از بین ببرند. اکنون اکثر کوتاه مدت ها بدون چربی از طریق چربی تبلیغ می شوند.
با این حال ، قوانین فعلی برچسب زدن را دشوار می کند که بگوییم آیا غذایی هنوز حاوی چربی های ترانس است. به این دلیل که اگر یک ماده غذایی در هر وعده کمتر از 0.5 گرم چربی ترانس داشته باشد ، می توان آن را به عنوان 0 گرم ذکر کرد.
برای اطلاع از اینکه کوتاه بودن شما حاوی چربی های ترانس است ، لیست مواد تشکیل دهنده را بخوانید. اگر حاوی تا اندازه ای روغن گیاهی هیدروژنه ، سپس حاوی چربی های ترانس نیز هست.
خط پایین: کوتاه کردن به طور سنتی با روغن نباتی هیدروژنه جزئی انجام شد. هیدروژناسیون جزئی بافت صاف و پراکنده ایجاد می کند ، اما همچنین چربی های ترانس مضر ایجاد می کند.کوتاه کردن بسیار پردازش می شود
در سال 2015 ، FDA تصمیم گرفت که چربی های ترانس به دلیل خطرات سلامتی که مطرح می کنند ، دیگر "به طور کلی ایمن شناخته نمی شوند". بنابراین ، شرکت های مواد غذایی تا اواسط سال 2018 باید تمام روغن های هیدروژنه جزئی را از محصولات خود حذف کنند (7).
تصمیم FDA و همچنین آگاهی بیشتر مردم از خطرات چربی های ترانس ، شرکت ها را وادار کرده است که گزینه های روغنهای هیدروژنه جزئی را پیدا کنند.
اکثر کوتاه مدت ها از چربی های ترانس موجود نیستند ، و اکنون با ترکیبی از روغن کاملاً هیدروژنه و روغن سویا ساخته شده است.
هنگامی که روغن ها کاملاً هیدروژنه شوند ، از چربی های اشباع نشده به چربی های اشباع کاملاً تغییر می کنند ، بنابراین چربی های ترانس تولید نمی شوند. با این وجود هیدروژنه شدن کامل باعث چربی بسیار سخت می شود که دیگر بافت نرم و قابل پخش ندارد.
بنابراین ، روغنهای کاملاً هیدروژنه معمولاً در فرایندی به نام interesterification با روغن مایع مخلوط می شوند که منجر به بافت قابل پخش می شود.
فقدان چربی های ترانس در دستور العمل های جدیدتر بدان معنی است که این کوتاه شدن ها همان خطرات سلامتی را با کوتاه شدن سنتی که شامل چربی های ترانس نیست ، ندارند.
با این حال ، هنوز تأثیرات سلامتی چربیهای جالب توجه هنوز ناشناخته است. هنوز به اندازه کافی تحقیق کافی صورت نگرفته است تا بدانیم این چربی ها در دراز مدت بر سلامت قلب و سوخت و ساز چه تأثیر دارد (7).
چند مطالعه در موش صحرایی نشان داده است که مقادیر بالای چربیهای جالب توجه تأثیر منفی بر روی چربی خون دارند. با این حال ، وقتی این چربی ها در مقادیر طبیعی تر خورده شوند ، این اثرات دیده نمی شود (8).
فقط زمان و تحقیقات بیشتر می تواند بگوید که چربیهای جالب در واقع چه تأثیری بر سلامتی دارند.
با این وجود ، کوتاه کردن هنوز هم بسیار فرآوری شده است و معمولاً فقط برای تهیه غذاهای سرخ شده یا شیرینی هایی که دارای چربی و قند اضافه شده هستند ، استفاده می شود.
بنابراین ، در حالی که لذت بردن از روش های درمانی گاه و بیگاه ، ایده خوبی است برای استفاده کلی از کوتاه کردن در کل محدود کنید.
خط پایین: بسیاری از انواع کوتاه شدن اصلاح شده اند بدون چربی. با این حال ، کوتاه شدن هنوز کاملاً پردازش شده و هنوز اثرات بهداشتی روشهای جدید ناشناخته است.گزینه های کوتاه کردن
علاوه بر محدود کردن مصرف غذاهایی که حاوی کوتاه شدن هستند ، می توانید جایگزینی کوتاه کردن را با سایر گزینه های موجود در دستور العمل ها نیز جایگزین کنید.
کره
کره احتمالاً محبوب ترین گزینه برای کوتاه کردن است. بسیاری از مردم در واقع کره را به دلیل عطر و طعم غنی که به آن اضافه می کنند ترجیح می دهند.
برخی از مردم از استفاده از کره دریغ می کنند زیرا به طور طبیعی چربی اشباع کمی دارد و تقریباً دو برابر کوتاه شدن آن را دارد.
در گذشته ، کارشناسان بهداشت ادعا می کردند که خوردن چربی اشباع با خطر بیشتر بیماری قلبی مرتبط است (9).
با این حال ، چندین بررسی علمی اخیر آن پیوند را پیدا نکرده اند. همچنین شواهدی وجود دارد مبنی بر اینکه چربی های ترانس طبیعی موجود در محصولات لبنی حتی ممکن است فوایدی برای سلامت متابولیک و قلب داشته باشند (4 ، 9 ، 10).
بنابراین ، کره جایگزین مناسبی برای کوتاه کردن در بیشتر دستور العمل ها است. فقط توجه داشته باشید که آب موجود در کره ممکن است بافت کمی متفاوت از کوتاه شدن ایجاد کند.
کره روشن ، که حاوی آب بسیار کمی است ، همچنین جایگزین مناسبی است.
کوتاه شدن روغن پالم یا روغن نارگیل
روغن نخل و نخل تصفیه شده به طور طبیعی از نظر چربی اشباع بسیار زیاد است و همین امر باعث می شود آنها در دمای اتاق جامد شوند.
این بافت جامد و پراکنده به معنای جایگزینی آسان برای کوتاه شدن است.
در حال حاضر بسیاری از مارک های تجاری ، کوتاه کننده های جایگزین ساخته شده از روغن نخل خالص یا روغن نارگیل را به فروش می رسانند که با نسبت 1: 1 می توانند جایگزین شدن کوتاه شوند.
علاوه بر این ، روغن نارگیل ممکن است مزایای سلامتی داشته باشد.
اما این گزینه ها بدون اشکال نیستند. روغن نارگیل ممکن است طعم های مغذی یا نارگیل به غذاها بدهد.و روغن نخل تحت آتش قرار گرفته است زیرا برداشت آن تأثیرات منفی بر محیط می گذارد.
روغنهای گیاهی دیگر
بیشتر روغنهای گیاهی از نظر چربیهای اشباع نشده و غیر اشباع بسیار غنی هستند و همین امر باعث مایع شدن آنها در دمای اتاق می شود. بنابراین آنها فقط گزینه های خوبی برای دستور العمل هایی هستند که خواستار کوتاه شدن ذوب هستند.
برخی شواهد نشان می دهد که جایگزینی چربی اشباع شده در رژیم غذایی با چربی اشباع نشده می تواند خطر ابتلا به بیماری قلبی را کاهش دهد (2).
با این حال ، برخی از انواع روغن های گیاهی همچنین سرشار از اسیدهای چرب امگا 6 هستند ، که اکثر مردم در حال حاضر بیش از حد از آن استفاده می کنند (2).
علاوه بر این ، لازم است که اطمینان حاصل کنید که دمای پخت و پز از نقطه دود روغن مورد استفاده شما تجاوز نمی کند.
هنگامی که برخی روغن ها بیش از حد گرم می شوند ، ترکیبات مضر تولید می کنند که دارای اثرات منفی بر سلامتی هستند. بعضی از روغن های گیاهی گزینه های خوبی برای پخت و پز هستند ، در حالی که برخی دیگر نیستند. برای اطلاعات بیشتر در مورد اینکه روغن ها بهترین غذاها برای پخت و پز هستند ، این مقاله را بررسی کنید.
خط پایین: کوتاه کردن را می توان با گزینه های دیگری مانند کره ، روغن نارگیل ، روغن نخل یا سایر روغنهای گیاهی سالم جایگزین کرد.آیا شما باید کوتاه استفاده کنید؟
با اصلاح مجدد بسیاری از دستور العمل ها ، بیشتر کوتاه مدت ها دیگر خطرات سلامتی مضر چربی های ترانس را ندارند.
با این حال ، آنها هنوز هم بسیار پردازش شده اند و هنوز اثرات بهداشتی روشهای جدید ایجاد کوتاه مدت مشخص نیست.
علاوه بر این ، کوتاه کردن کالری بالایی دارد و فواید غذایی ندارد.
بنابراین ، این ایده خوبی است که مصرف خود را در کوتاه کردن محدود کنید و در صورت امکان از گزینه های سالم تر نیز استفاده کنید.
امروز جالب است
اضطراب یک آژیر است. بهش گوش کن
