آیا عسل همیشه بد شده است؟ آنچه شما باید بدانید

محتوا

• عسل چیست؟
• چرا عسل می تواند مدت زیادی طول بکشد
• قند آن بسیار زیاد و رطوبت آن کم است
• اسیدی است
• زنبورها آنزیم های خاصی دارند که رشد باکتری ها را سرکوب می کند
• چه موقع عسل می تواند بد شود؟
• ممکن است آلوده باشد
• این می تواند حاوی ترکیبات سمی باشد
• ممکن است تقلبی شود
• ممکن است به اشتباه ذخیره شود
• این می تواند در طول زمان متبلور و تخریب شود
• نحوه نگهداری و اداره صحیح عسل
• خط پایین

عسل یکی از قدیمی ترین شیرین کننده هایی است که توسط انسان مصرف می شود و استفاده از آن در حدود 5500 سال قبل از میلاد ثبت شده است. همچنین شایعه شده است که دارای خواص خاص و طولانی مدت است.

بسیاری از مردم شنیده اند كه شیشه های عسل در مقبره های مصر باستان كشف می شوند ، اما خوردن آنها به همان خوبی كه مهر و موم شده اند ، بسیار خوب است.

این داستان ها باعث شده است که بسیاری از مردم باور کنند که عسل به هیچ وجه بد نیست ، هرگز.

ولی آیا اون واقعا درسته؟

این مقاله به بررسی چرایی ماندگاری عسل و دلیل بد آن می پردازد.

عسل چیست؟

عسل ماده ای شیرین و طبیعی است که توسط زنبورهای عسل از شهد یا ترشحات گیاهان تولید می شود (1 ،).

زنبورها شهد گل را می مکند ، آن را با بزاق و آنزیم ها مخلوط می کنند و در گونی عسل ذخیره می کنند. سپس آن را در کندو می گذارند تا رسیده شود و به عنوان غذا استفاده شود ().

از آنجا که ترکیب عسل به گونه های زنبورعسل و همچنین گیاهان و گلهایی که استفاده می کنند بستگی دارد ، از نظر عطر و طعم و رنگ می تواند به طور قابل توجهی از شفاف و بی رنگ تا کهربای تیره متفاوت باشد (1).

عسل تقریباً از 80٪ قند و بیش از 18٪ آب تشکیل شده است. مقدار دقیق آن توسط گونه های زنبور عسل ، گیاهان ، آب و هوا و رطوبت و همچنین فرآوری تعیین می شود (1).

همچنین حاوی اسیدهای آلی مانند اسید گلوکونیک است که مسئول طعم اسیدی مشخص آن است. علاوه بر این ، گرده موجود در عسل فیلتر نشده حاوی مقادیر بسیار کمی پروتئین ، آنزیم ، اسیدهای آمینه و ویتامین ها است (1).

از نظر غذایی ، تنها ماده مغذی قابل توجه در عسل قند است ، با 17.2 گرم و 65 کالری در هر قاشق غذاخوری (21 گرم) (3).

همچنین رگه هایی از مواد معدنی ، مانند پتاسیم ، به ویژه در انواع تیره وجود دارد ، اگرچه مقادیر بسیار کمی هستند که از نظر تغذیه ای مناسب هستند (1).

عسل غذایی است که زنبورهای عسل از شهد گیاهان تولید می کنند. سرشار از قند است و حاوی مقادیر کمیابی از مواد دیگر مانند اسیدهای آلی ، پتاسیم ، پروتئین ها ، آنزیم ها و ویتامین ها است.

چرا عسل می تواند مدت زیادی طول بکشد

عسل دارای چند خاصیت ویژه است که به ماندگاری طولانی مدت آن کمک می کند ، از جمله قند زیاد و رطوبت کم ، ماهیت اسیدی و آنزیم های ضد میکروبی تولید شده توسط زنبورها.

قند آن بسیار زیاد و رطوبت آن کم است

عسل از حدود 80٪ قند تشکیل شده است ، که می تواند رشد بسیاری از انواع میکروب ها مانند باکتری ها و قارچ ها را مهار کند ().

مقدار زیاد قند به این معنی است که فشار اسمزی موجود در عسل بسیار زیاد است. این باعث می شود که آب از سلول های میکروب ها خارج شود و رشد و تولید مثل آنها را متوقف کند (، 5).

بعلاوه ، علیرغم حاوی حدود 18-17٪ آب ، فعالیت آب در عسل بسیار کم است ().

این بدان معنی است که قندها با مولکول های آب در تعامل هستند بنابراین نمی توانند توسط میکروارگانیسم ها استفاده شوند و هیچ تخمیر یا تجزیه عسل اتفاق نمی افتد (، 5).

علاوه بر این ، از آنجا که عسل کاملاً متراکم است ، اکسیژن نمی تواند به راحتی در آن حل شود. این امر ، از رشد یا تولید مثل بسیاری از میکروب ها جلوگیری می کند ().

اسیدی است

pH عسل از 4/3 تا 6/1 با متوسط ​​PH 9/3 در نظر گرفته می شود که کاملاً اسیدی است. دلیل اصلی این وجود اسید گلوکونیک است که در هنگام رسیدن شهد تولید می شود (، 5).

در اصل تصور می شد که محیط اسیدی عسل مسئول جلوگیری از رشد میکروبی است. با این حال ، مطالعات مقایسه ارقام با مقادیر pH پایین و بالاتر تفاوت معنی داری در فعالیت ضد میکروبی پیدا نکردند (5).

با این وجود ، برای باکتری های خاص مانند C. diphtheriae ، E.coli ، Streptococcus و سالمونلا، یک محیط اسیدی مسلما خصمانه است و مانع رشد آنها می شود (5).

در حقیقت ، عسل چنان در از بین بردن انواع خاصی از باکتری ها م effectiveثر است که حتی در زخم های سوختگی و زخم ها نیز برای پیشگیری و درمان عفونت استفاده می شود ().

زنبورها آنزیم های خاصی دارند که رشد باکتری ها را سرکوب می کند

در طی تولید عسل ، زنبورها برای کمک به حفظ عسل ، آنزیمی به نام گلوکز اکسیداز را در شهد ترشح می کنند (1 ، 5).

با رسیدن عسل ، گلوکز اکسیداز قند را به اسید گلوکونیک تبدیل می کند و همچنین ترکیبی به نام پراکسید هیدروژن تولید می کند (5).

تصور می شود که این پراکسید هیدروژن به خواص ضد باکتری عسل کمک می کند و از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند (1 ، 5).

علاوه بر این ، مشخص شده است که عسل حاوی انواع مختلفی از ترکیبات مانند پلی فنول ها ، فلاونوئیدها ، متیل گلایوکسال ، پپتیدهای زنبور عسل و سایر عوامل ضد باکتری است که ممکن است به کیفیت ضد میکروبی آن نیز افزوده شود.

عسل قند زیاد و رطوبت کمی دارد. اسیدی است و حاوی ماده ضد باکتری پراکسید هیدروژن است. این سه ویژگی همان چیزی است که باعث می شود عسل به درستی ذخیره شود تا مدت طولانی حفظ شود.

چه موقع عسل می تواند بد شود؟

با وجود خواص ضد میکروبی عسل ، تحت شرایط خاص می تواند از بین برود یا باعث بیماری شود. این موارد شامل آلودگی ، تقلب ، ذخیره سازی نادرست و تخریب در طول زمان است.

ممکن است آلوده باشد

میکروب هایی که به طور طبیعی در عسل وجود دارند شامل باکتری ، مخمر و کپک هستند. اینها می توانند از گرده گل ، دستگاه گوارش زنبورهای عسل ، گرد و غبار ، هوا ، خاک و گلها حاصل شوند ().

به دلیل خاصیت ضد میکروبی عسل ، این ارگانیسم ها معمولاً فقط در تعداد بسیار کمی یافت می شوند و قادر به تکثیر نیستند ، به این معنی که نباید نگران کننده سلامتی باشند ().

با این حال ، اسپورهای نوروتوکسین C. بوتولینوم در 5-15٪ نمونه های عسل به مقدار خیلی کم یافت می شود ().

این به طور کلی برای بزرگسالان بی ضرر است ، اما نوزادان زیر یک سال می توانند در موارد نادر دچار بوتولیسم نوزاد شوند که می تواند باعث آسیب به سیستم عصبی ، فلج و نارسایی تنفسی شود. بنابراین ، عسل برای این گروه سنی جوان مناسب نیست (، ، 9).

علاوه بر این ، تعداد زیادی میکروارگانیسم موجود در عسل می تواند نشان دهنده آلودگی ثانویه در طی فرآوری از انسان ، تجهیزات ، ظروف ، باد ، گرد و غبار ، حشرات ، حیوانات و آب باشد ().

این می تواند حاوی ترکیبات سمی باشد

هنگامی که زنبورهای عسل شهد را از انواع خاصی از گل ها جمع می کنند ، سموم گیاهی می توانند به داخل عسل منتقل شوند ().

یک نمونه مشهور از این مورد "عسل دیوانه" است که توسط گرایانوتوکسین های موجود در شهد حاصل می شود Rhododendron ponticum و آزالیا پونتیکا عسل تولید شده از این گیاهان می تواند باعث سرگیجه ، حالت تهوع و مشکلاتی در ریتم قلب یا فشار خون شود (، ،).

علاوه بر این ، ماده ای معروف به هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) در طی فرآوری و پیری عسل تولید می شود ().

در حالی که برخی تحقیقات اثرات منفی HMF را بر روی سلامتی از جمله آسیب به سلولها و DNA نشان داده اند ، مطالعات دیگر برخی از ویژگی های مثبت مانند آنتی اکسیدان ، ضد حساسیت و ضد التهاب را گزارش می دهند ().

با این وجود ، توصیه می شود که محصولات نهایی حاوی بیش از 40 میلی گرم HMF به ازای هر کیلوگرم عسل نباشند ().

ممکن است تقلبی شود

عسل یک ماده غذایی گران قیمت و زمانبر برای تولید است.

به همین ترتیب ، برای سالهای متمادی هدف تقلب قرار گرفته است. تقلب به افزودن شیرین کننده های ارزان قیمت برای افزایش حجم و کاهش هزینه ها اشاره دارد.

برای ارزان سازی تولید ، می توان زنبورها را با شربت قند از ذرت تغذیه کرد ، شکر چغندرقند و چغندر را می توان مستقیماً به محصول نهایی اضافه کرد (14 ، 15).

علاوه بر این ، برای سرعت بخشیدن به فرآوری ، ممکن است عسل قبل از رسیدن برداشت شود ، در نتیجه محتوای آب بالاتر و ناامن است (15).

به طور معمول ، زنبورها عسل را در کندو ذخیره می کنند و آن را کم آبی می کنند به طوری که حاوی کمتر از 18 درصد آب باشد. اگر عسل خیلی زود برداشت شود ، مقدار آب می تواند بیش از 25٪ باشد. این امر منجر به خطر تخمیر و بد مزه شدن بسیار بالاتر می شود (15).

ممکن است به اشتباه ذخیره شود

اگر عسل به اشتباه ذخیره شود ، می تواند برخی از خواص ضد میکروبی خود را از دست بدهد ، آلوده شود یا شروع به تخریب کند.

وقتی باز بماند یا به طور نامناسب مهر و موم شود ، ممکن است محتوای آب از سطح ایمن 18 درصد شروع به افزایش کند و خطر تخمیر را افزایش می دهد.

علاوه بر این ، شیشه ها یا ظروف باز می توانند باعث آلودگی عسل به میکروب های محیط اطراف شوند. اگر محتوای آب بیش از حد زیاد شود ، این می تواند رشد کند.

گرم کردن عسل در دمای بالا همچنین می تواند با سرعت بخشیدن به تخریب رنگ و طعم و همچنین افزایش محتوای HMF ، اثرات منفی داشته باشد (16).

این می تواند در طول زمان متبلور و تخریب شود

حتی اگر به درستی ذخیره شود ، متبلور شدن عسل کاملاً طبیعی است.

به این دلیل که حاوی قندهای بیشتری از محلول است. این بدان معنا نیست که بد اتفاق افتاده است ، اما روند تغییراتی ایجاد می کند (1).

عسل متبلور رنگ سفیدتر و سبک تری پیدا می کند. همچنین به جای شفافیت بسیار مات می شود و ممکن است دانه ای به نظر برسد (1).

خوردن آن بی خطر است. با این حال ، آب در طی فرآیند تبلور آزاد می شود ، که خطر تخمیر را افزایش می دهد (1 ، 17).

علاوه بر این ، ممکن است عسل ذخیره شده برای مدت طولانی تیره شده و عطر و طعم خود را از دست بدهد. اگرچه این یک خطر سلامتی نیست ، اما ممکن است به همان اندازه خوشمزه و جذاب نباشد.

عسل اگر آلوده شود ، اگر زنبورهای عسل شهد گیاهان سمی خاصی را جمع کنند و اگر تقلبی یا ذخیره نادرست باشد ، می تواند بد باشد. تبلور یک روند طبیعی است و به طور کلی به این معنی نیست که عسل شما بد شده است.

نحوه نگهداری و اداره صحیح عسل

برای استفاده بیشتر از خواص ماندگار و ماندگار عسل ، مهم است که آن را به درستی ذخیره کنید.

یک عامل کلیدی برای ذخیره سازی ، کنترل رطوبت است. اگر آب زیادی به عسل شما وارد شود ، خطر تخمیر افزایش می یابد و ممکن است بد شود.

در اینجا چند نکته در مورد بهترین روش های ذخیره سازی آورده شده است (18):

• ذخیره در ظروف محفوظ: شیشه یا بطری های فروشگاهی ، شیشه های شیشه ای و ظروف از جنس استنلس استیل با درپوش های هوا مناسب هستند.
• در یک منطقه خشک و خنک نگهداری کنید: عسل باید در حالت ایده آل در زیر 50 درجه فارنهایت (10 درجه سانتیگراد) ذخیره شود. با این حال ، ذخیره آن در دمای اتاق خنک بین 50-70 درجه فارنهایت (10-20 درجه سانتیگراد) به طور کلی مناسب است.
• تبرید: در صورت ترجیح عسل را می توان در یخچال نگهداری کرد اما ممکن است سریعتر متبلور و متراکم شود.
• اگر متبلور شود گرم است: اگر عسل متبلور شود ، می توانید با گرم شدن آرام و هم زدن ، آن را به حالت مایع برگردانید. با این حال ، آن را بیش از حد گرم یا جوشان نکنید زیرا باعث کاهش رنگ و طعم آن می شود.
• از آلودگی خودداری کنید: از آلوده شدن عسل به وسایل کثیف مانند چاقو یا قاشق ، که باعث رشد باکتری ها ، مخمرها و کپک ها می شود ، خودداری کنید.
• اگر شک دارید ، آن را بیرون بیاندازید: اگر عسل شما مزه دار است ، کف است و یا متوجه می شوید مقدار زیادی آب آزاد دارید ، ممکن است بهتر باشد آن را بیرون بریزید.

به یاد داشته باشید که انواع مختلف عسل ممکن است ظاهر و طعم مختلفی داشته باشد. برای دستورالعمل های خاص نگهداری ، به مواردی که روی برچسب محصول جداگانه چاپ شده است مراجعه کنید.

عسل را باید در یک ظرف ضد هوای در یک منطقه خشک و خنک نگهداری کنید. بسیار مهم است که مقدار رطوبت موجود در ظرف را محدود کنید زیرا مقدار آب بیشتر خطر تخمیر را افزایش می دهد.

خط پایین

عسل یک غذای خوشمزه و شیرین است که بسته به جایی که تولید می شود ، طعم ها و رنگ های مختلفی دارد.

به دلیل قند زیاد و مقدار آب کم و همچنین مقدار pH پایین و خاصیت ضد میکروبی ، عسل ممکن است سالها ، دهه ها یا حتی بیشتر باقی بماند.

با این حال ، در شرایط خاص ، ممکن است خراب شود یا جذابیت خود را از دست بدهد.

عسل ممکن است توسط باکتری ها ، مخمرها ، قارچ ها یا کپک ها آلوده شود ، اگرچه معمولاً به تعداد قابل توجهی تولید مثل نمی شوند. همچنین ممکن است حاوی ترکیبات سمی از گیاهان خاص باشد یا با مواد شیرین کننده یا فرآوری بی کیفیت تقلب شود.

بعلاوه ، عسلی که به صورت نادرست ذخیره شود ، مدت طولانی دوام نخواهد آورد. بنابراین ، مهم است که آن را در یک ظرف هوای بسته و در یک مکان خشک و خنک مهر و موم شده نگه دارید.

با خرید عسل از تأمین کنندگان معتبر و نگهداری صحیح آن ، می توان سالها از آن با خیال راحت لذت برد.