شیر خام: آیا فواید آن از خطرات بالاتر است؟

محتوا

• شیر خام چیست؟
• فرآیند پاستوریزاسیون
• ادعاهای متداول درباره فواید شیر خام
• ادعا 1: شیر پاستوریزه دارای مواد مغذی کمتری است
• ادعا 2: شیر پاستوریزه کننده باعث کاهش اسیدهای چرب می شود
• ادعا 3: شیر پاستوریزه کردن پروتئین ها را از بین می برد
• ادعا 4: شیر خام در برابر آلرژی و آسم محافظت می کند
• ادعای 5: شیر خام برای افرادی که تحمل لاکتوز ندارند بهتر است
• ادعای ششم: شیر خام حاوی ضد میکروب های بیشتری است
• خطرات نوشیدن شیر خام چیست؟
• باکتریها و علائم
• چه کسی بیشتر در معرض خطر است؟
• شدت شیوع شیر خام
• خط پایین

شیر یک ماده غذایی مغذی است که پروتئین ، ویتامین ها ، مواد معدنی و اسیدهای چرب را تأمین می کند.

قبل از معرفی پاستوریزاسیون در اوایل اواسط دهه 1900 ، تمام شیر در حالت طبیعی و غیر فرآوری شده خود به صورت خام مصرف می شد.

با توجه به محبوبیت روزافزون غذاهای طبیعی ، محلی ، مزرعه و تصور اینکه شیر خام سالم تر است ، مصرف آن در حال افزایش است (1).

طرفداران شیر خام معتقدند که این ماده از خواص درمانی و بهداشتی بالایی برخوردار است و پاستوریزاسیون این مزایا را از بین می برد.

با این حال ، دولت و کارشناسان بهداشت مخالف و توصیه در مورد مصرف آن نیستند.

در این مقاله شواهد موجود برای تعیین فواید و خطرات نوشیدن شیر خام بررسی شده است.

شیر خام چیست؟

شیر خام پاستوریزه یا همگن نشده است.

این در درجه اول از گاوها بلکه بز ، گوسفند ، گاومیش یا حتی شتر تهیه می شود.

می توان از آن برای تهیه محصولات متنوعی از جمله پنیر ، ماست و بستنی استفاده کرد.

تخمین زده می شود 3.4٪ از آمریکایی ها به طور مرتب شیر خام بنوشند (2).

فرآیند پاستوریزاسیون

پاستوریزاسیون شامل گرم کردن شیر برای از بین بردن باکتریها ، مخمرها و قالبها است. این روند همچنین ماندگاری محصول را افزایش می دهد (3 ، 4).

متداول ترین روش - در سراسر جهان از جمله ایالات متحده ، انگلیس ، استرالیا و کانادا استفاده می شود - شامل گرم کردن شیر خام تا 161.6 درجه فارنهایت (72 درجه سانتیگراد) به مدت 15-40 ثانیه (5).

تیمار فوق العاده حرارتی (UHT) حداقل 2 ثانیه شیر را تا 280 درجه فارنهایت (درجه حرارت 138 درجه سانتیگراد) گرم می کند. به عنوان مثال این شیر در بعضی از کشورهای اروپایی مصرف می شود (5).

روش اصلی شیر را برای 2-3 هفته تازه نگه می دارد ، در حالی که روش UHT مدت زمان ماندگاری را تا 9 ماه افزایش می دهد.

شیر پاستوریزه اغلب هموژن شده است ، روشی برای اعمال فشار شدید برای پراکندگی یکنواخت تر اسیدهای چرب ، بهبود ظاهر و طعم.

خلاصه شیر خام پاستوریزه یا همگن نشده است. پاستوریزاسیون شیر را برای از بین بردن باکتری ها گرم می کند و ماندگاری آن را افزایش می دهد.

ادعاهای متداول درباره فواید شیر خام

طرفداران شیر خام معتقدند که این ماده غذایی کامل و طبیعی است که حاوی اسیدهای آمینه ، ضد میکروب ها ، ویتامین ها ، مواد معدنی و اسیدهای چرب بیشتر از شیر پاستوریزه است.

آنها همچنین ادعا می کنند که این انتخاب برای افرادی که دچار عدم تحمل لاکتوز ، آسم ، خود ایمنی و آلرژی هستند ، انتخاب بهتری است.

پاستوریزاسیون برای اولین بار در پاسخ به بیماری همه گیر سل گاوی (گاو) در ایالات متحده و اروپا در اوایل دهه 1900 معرفی شد. تخمین زده می شود 65000 نفر در طی یک دوره 25 ساله از لبنیات آلوده جان خود را از دست دادند (6).

برخی از طرفداران شیر خام معتقدند که بسیاری از باکتری های مضر که توسط پاستوریزاسیون از بین می روند ، مانند سل دیگر مسئله ای نیستند و پاستوریزاسیون دیگر به هدف نمی رسد.

علاوه بر این ، آنها ادعا می کنند که فرآیند گرمایش در طول پاستوریزاسیون باعث کاهش کلی تغذیه و فواید سلامتی شیر می شود.

با این حال ، بسیاری از این ادعاها مورد حمایت علم نیست.

ادعا 1: شیر پاستوریزه دارای مواد مغذی کمتری است

شیر پاستوریزه باعث از بین رفتن قابل توجهی ویتامین ها ، کربوهیدراتها ، مواد معدنی یا چربی ها نمی شود (7 ، 8 ، 9 ، 10).

یک متاآنالیز گسترده از 40 مطالعه نشان داد که تنها ضررهای جزئی ویتامین های محلول در آب B1 ، B6 ، B9 ، B12 و C. با توجه به سطح کم این مواد مغذی موجود در شیر ، این تلفات ناچیز بود (11).

از این گذشته ، آنها به راحتی در جای دیگر رژیم شما ساخته می شوند ، زیرا این ویتامین ها در بسیاری از میوه ها ، سبزیجات ، غلات سبوس دار و در مورد ویتامین B12 پروتئین های حیوانی بسیار گسترده هستند.

سطح ویتامین های محلول در چربی A ، D ، E و K نیز در طی پاستوریزاسیون به حداقل می رسند (8).

شیر سرشار از کلسیم و فسفر است ، که هر دو برای استخوانهای سالم ، عملکرد سلول ، سلامت ماهیچه ها و متابولیسم مورد نیاز هستند (12 ، 13).

این مواد معدنی بسیار پایدار هستند. یک فنجان شیر پاستوریزه تقریبا 30٪ از ارزش روزانه (DV) را برای کلسیم و 22٪ DV برای فسفر (6 ، 12 ، 14) دارد.

ادعا 2: شیر پاستوریزه کننده باعث کاهش اسیدهای چرب می شود

مطالعات نشان داده اند تفاوت معنی داری در پروفایل اسیدهای چرب شیر خام و پاستوریزه وجود ندارد ، اگرچه پاستوریزاسیون ممکن است قابلیت هضم اسیدهای چرب را افزایش دهد (14 ، 15).

در یک مطالعه ، 12 نمونه شیر گاو از یک کارخانه لبنیات جمع آوری و به تیمارهای خام ، پاستوریزه و UHT تقسیم شدند. مقایسه بین سه گروه تفاوت معنی داری در مواد مغذی اصلی و اسیدهای چرب نشان نداد (14).

ادعا 3: شیر پاستوریزه کردن پروتئین ها را از بین می برد

یک فنجان (240 میلی لیتر) شیر پاستوریزه بسته بندی شده 7.9 گرم پروتئین (12).

حدود 80٪ پروتئین شیر کازئین است ، در حالی که 20٪ باقی مانده آن کشک است. این موارد ممکن است به رشد عضلات ، بهبود مقاومت به انسولین و کاهش خطر بیماری قلبی (16 ، 17 ، 18 ، 19) کمک کند.

شیر پاستوریزه کننده باعث کاهش سطح کازئین نمی شود ، زیرا این نوع پروتئین از نظر حرارت پایدار است (6 ، 8).

در حالی که پروتئین آب پنیر مستعد بیشتر در معرض آسیب گرما است ، به نظر می رسد پاستوریزاسیون تأثیر کمتری بر قابلیت هضم و ترکیبات غذایی آن دارد (6 ، 8).

یک مطالعه در 25 فرد سالم که به مدت یک هفته شیر خام ، پاستوریزه یا UHT می نوشند ، نشان داد که پروتئین های شیر پاستوریزه فعالیت بیولوژیکی یکسانی با پروتئین های شیر خام دارند (5).

جالب اینجاست که ، شیر در معرض دمای فوق العاده بالا (284 درجه فارنهایت یا 140 درجه سانتیگراد به مدت 5 ثانیه) جذب نیتروژن پروتئین را حدود 8٪ افزایش داد ، به این معنی که پروتئین توسط بدن بهتر استفاده می شد (5).

شیر همچنین منبع خوبی از لیزین ، یک اسید آمینه اساسی است که بدن شما به تنهایی قادر به ساخت آن نیست. گرمایش شیر فقط باعث از بین رفتن 1-4٪ لیزین (12 ، 16) می شود.

ادعا 4: شیر خام در برابر آلرژی و آسم محافظت می کند

حساسیت به پروتئین شیر در 2-3٪ کودکانی که در کشورهای توسعه یافته در طی 12 ماه اول زندگی می کنند رخ می دهد - 80-90٪ موارد به طور خودبخود تا سه سالگی (20) برطرف می شوند.

یک مطالعه بیمارستانی در پنج کودک مبتلا به حساسیت به شیر گاو تشخیص داده است که شیر پاستوریزه ، هموژن و خام باعث واکنش های آلرژیک مشابه (21).

گفته می شود ، شیر خام با کاهش خطر ابتلا به آسم در کودکان ، اگزما و آلرژی همراه است (22 ، 23 ، 24 ، 25).

یک مطالعه روی 8334 کودک مدرسه ای که در مزارع زندگی می کنند ، مصرف شیر خام را با خطر ابتلا به آسم 41 درصد ، خطر ابتلا به آلرژی کمتر و 41 درصد خطر ابتلا به تب یونجه مرتبط دانست (23).

یک مطالعه دیگر در 1700 فرد سالم نشان داد که نوشیدن شیر خام در سال اول زندگی با کاهش 54٪ آلرژی و 49٪ کاهش آسم همراه است ، صرف نظر از اینکه شرکت کنندگان در مزرعه زندگی می کردند یا خیر (24).

با این حال ، توجه به این نکته حائز اهمیت است كه این مطالعات كاهش ریسك مرتبط را نشان می دهد و نه لزوماً همبستگی مستقیمی.

افزایش قرار گرفتن در معرض میکروب ها در محیط های کشاورزی همچنین با کاهش خطر ابتلا به آسم و آلرژی همراه بوده است که ممکن است برخی از این نتایج را به خود اختصاص دهد (11 ، 23 ، 26 ، 27).

ادعای 5: شیر خام برای افرادی که تحمل لاکتوز ندارند بهتر است

لاکتوز یک قند شیر است. توسط آنزیم لاکتاز هضم می شود ، که در روده های کوچک شما تولید می شود.

برخی از افراد به اندازه کافی لاکتاز درست نمی کنند ، و لاکتوز را هضم نمی شود تا در روده تخمیر شود. این باعث نفخ شکم ، گرفتگی و اسهال می شود.

شیر خام و پاستوریزه حاوی مقادیر مشابه لاکتوز است (14 ، 28).

با این حال ، شیر خام حاوی باکتری های تولید کننده لاکتاز است لاکتوباسیلوس، که در طول پاستوریزاسیون از بین می رود. این امر باید از نظر تئوری باعث بهبود هضم لاکتوز در نوشیدن شیر خام شود (29).

با این حال ، در یک مطالعه کور ، 16 بزرگسال با عدم تحمل لاکتوز خود گزارش شده ، برای سه دوره 8 روزه به ترتیب به طور تصادفی ، شیر خام ، پاستوریزه یا سویا شیر نوشیدند ، که به مدت 1 هفته از هم جدا شدند.

در علائم گوارشی بین شیر خام و پاستوریزه تفاوت معنی داری مشاهده نشد (30).

ادعای ششم: شیر خام حاوی ضد میکروب های بیشتری است

شیر سرشار از ضد میکروب ها از جمله لاکتوفرین ، ایمونوگلوبولین ، لیزوزیم ، لاکتوپراکسیداز ، باکتریوسین ها ، الیگوساکاریدها و زانتیین اکسیداز است. آنها به کنترل میکروبهای مضر و تأخیر در ریزش شیر کمک می کنند (29).

بدون توجه به خام بودن یا پاستوریزه بودن شیر ، فعالیت آنها در یخچال کاهش می یابد.

شیر پاستوریزه کردن حدود 30٪ فعالیت لاکتوپراکسیداز را کاهش می دهد. با این حال ، سایر ضد میکروب ها عمدتا بدون تغییر باقی مانده اند (28 ، 31 ، 32 ، 33).

خلاصه ادعا می شود که شیر خام نسبت به شیر پاستوریزه مغذی تر است و انتخاب بهتری برای افرادی که تحمل لاکتوز ندارند ، آسم ، خود ایمنی و آلرژی نشان داده اند که حقیقت کمی برای آنها ندارند.

خطرات نوشیدن شیر خام چیست؟

شیر به دلیل داشتن pH خنثی و دارا بودن مقدار زیادی مواد مغذی و آبی ، یک ماده غذایی ایده آل برای باکتریها است (16).

در اصل شیر از یک محیط استریل درون حیوان تهیه می شود.

از لحظه شیر خوردن حیوان ، پتانسیل آلودگی با پستان ، پوست ، مدفوع ، تجهیزات شیردوشی ، حمل و ذخیره سازی آغاز می شود (6 ، 34).

آلودگی ها با چشم غیر مسلح قابل مشاهده نیستند و اغلب تا زمان قابل توجه رشد قابل تشخیص نیستند (6).

اکثریت - اما نه لزوماً همه - باکتری ها در طی پاستوریزه شدن از بین می روند. آنهایی که زنده می مانند ، اکثراً این کار را به صورت آسیب دیده و غیر زنده انجام می دهند (35 ، 36).

مطالعات نشان می دهد که شیر خام حاوی مقادیر قابل توجهی بالاتر از باکتری های مضر و معرفی شده نسبت به شیر پاستوریزه است (16 ، 28 ، 34 ، 37).

یخچال نگه داشتن شیر به سرکوب رشد باکتریها مهم است که خام یا پاستوریزه شده باشد (38).

باکتریها و علائم

باکتری های مضر که ممکن است در شیر وجود داشته باشد عبارتند از: کامپیلوباکتر ، سالمونلا ، Escherichia coli (E.coli) ، Coxiella burnetti ، Cryptosporidium ، Yersinia enterocolitica ، Staph aureus و لیستریا مونوسیتوژنز (3, 4, 16).

علائم عفونت با سایر بیماریهای منتقله از مواد غذایی قابل مقایسه است و شامل استفراغ ، اسهال ، کم آبی ، سردرد ، درد شکم ، حالت تهوع و تب (39) است.

این باکتریها همچنین می توانند باعث ایجاد شرایط جدی شوند ، مانند سندرم گیلین باره ، سندرم اورمیک همولیتیک ، سقط جنین ، آرتریت واکنشی ، شرایط التهابی مزمن و به ندرت مرگ (40 ، 41 ، 42).

چه کسی بیشتر در معرض خطر است؟

اگر شخصی که شیر مصرف می کند حاوی باکتری های مضر باشد ، هر فرد مستعد باشد.

با این حال ، این خطر برای زنان باردار ، کودکان ، بزرگسالان مسن و کسانی که دارای سیستم ایمنی ضعیف هستند بیشتر است.

بیش از نیمی از شیوع بیماری های مرتبط با شیر خام حداقل یک کودک زیر 5 سال را درگیر کرده است.

شدت شیوع شیر خام

شیوع ناشی از غذا ، بروز دو یا چند گزارش از یک بیماری در نتیجه مصرف هر غذای معمولی است (43).

بین سالهای 1993 و 2006 ، 60٪ از 4،413 گزارش مربوط به بیماری های لبنی (121 شیوع) در ایالات متحده از لبنیات خام ، از جمله شیر و پنیر بود. از شیوع فقط شیر ، 82 درصد از شیر خام بود ، در حالی که 18 درصد از پاستوریزه بودن (39 ، 43).

در همین مدت ، دو مورد از مرگ ناشی از لبنیات خام و یک نفر از لبنیات پاستوریزه رخ داده است ، در حالی که از این تعداد ، سه مورد دیگر (39 ، 44 ، 45) گزارش شده است.

افراد آلوده به مصرف شیر خام 13 برابر بیشتر از افرادی که شیر پاستوریزه مصرف می کنند نیاز به بستری شدن دارند (39).

شیوع مرتبط با آن ، بستری شدن در بیمارستان و میزان مرگ و میر بالا است با توجه به اینکه تنها 3-4٪ از جمعیت آمریکا شیر خام می نوشند (39).

داده های جدید نشان داده اند که شیر یا پنیر خام باعث 840 بار بیماری بیشتر و 45 برابر بیشتر بستری در مقایسه با لبنیات پاستوریزه شده است (46).

در حال حاضر ، بسیاری از کشورها شیر خام را برای مصرف انسان از جمله استرالیا ، کانادا و اسکاتلند ممنوع می کنند. در 20 ایالت آمریکا ممنوع است ، در حالی که سایر کشورها فروش آن را محدود می کنند. علاوه بر این ، آن را نمی توان در خطوط دولتی آمریکا (47) فروخت.

اما تعداد شیوع آن بویژه در کشورهایی که فروش آن را قانونی کرده اند در حال افزایش است (39 ، 43 ، 46).

خلاصه شیر خام می تواند حاوی باکتری های مضر باشد که ممکن است منجر به بیماری جدی شود ، به خصوص در زنان باردار ، کودکان ، افراد مسن و افراد مسموم با سیستم ایمنی بدن. عفونت ها مکرر و شدیدتر از آن هستند که ناشی از منابع پاستوریزه هستند.

خط پایین

شیر خام و پاستوریزه از نظر مواد مغذی آنها قابل مقایسه است.

در حالی که شیر خام طبیعی تر است و ممکن است ضد میکروب بیشتری داشته باشد ، بسیاری از ادعاهای بهداشتی آن مبتنی بر شواهد نیستند و از خطرات بالقوه مانند عفونت های شدید ناشی از باکتری های مضر مانند سالمونلا, E. coli و لیستریا.