ترانس گلوتامیناز (چسب گوشت): چه چیزی است و آیا بی خطر است؟

محتوا

• ترانس گلوتامیناز چیست؟
• موارد استفاده در دنیای آشپزی
• نکات ایمنی
• آیا باید از ترانس گلوتامیناز خودداری کرد؟
• خط پایین

مواد افزودنی غذایی مانند مواد نگهدارنده ، رنگ و پرکننده معمولاً در صنایع غذایی برای بهبود طعم ، بافت و رنگ محصولات مورد استفاده قرار می گیرد.

در حالی که برخی از آنها بی ضرر هستند ، برخی دیگر می توانند برای سلامتی شما بد باشند.

ترانس گلوتامیناز ، که به عنوان چسب گوشت شناخته می شود ، یک ماده افزودنی غذایی بحث برانگیز است که به دلیل نگرانی های بهداشتی بسیاری از افراد از آن جلوگیری می کنند.

در این مقاله به بحث در مورد ترانس گلوتامیناز می پردازیم و به سؤالات متداول در مورد ایمنی این ماده می پردازیم.

ترانس گلوتامیناز چیست؟

گرچه چسب گوشت ممکن است ترسناک به نظر برسد ، ترانس گلوتامیناز آنزیمی است که به طور طبیعی در انسان ، حیوانات و گیاهان یافت می شود.

این پروتئین با ایجاد پیوندهای کووالانسی به پیوند کمک می کند ، به همین دلیل معمولاً "چسب بیولوژیکی طبیعت" خوانده می شود (1).

در انسان و حیوان ، ترانس گلوتامیناز در فرآیندهای مختلف بدن از جمله لخته شدن خون و تولید اسپرم نقش دارد.

همچنین برای رشد و نمو گیاهان بسیار حیاتی است.

ترانس گلوتامیناز مورد استفاده در مواد غذایی یا از فاکتورهای لخته شدن خون حیواناتی مانند گاو و خوک یا باکتریهای حاصل از عصاره های گیاهی تولید می شود. به طور معمول به صورت پودر فروخته می شود.

کیفیت پیوند ترانس گلوتامیناز آن را به یک ماده مفید برای تولید کنندگان مواد غذایی تبدیل می کند.

همانطور که از نام مستعار آن پیداست ، این ماده مانند یک چسب عمل می کند و پروتئین های موجود در غذاهای رایج مانند گوشت ، کالاهای پخته شده و پنیر را در خود نگه می دارد.

این امر به تولیدکنندگان مواد غذایی اجازه می دهد با اتصال منابع مختلف پروتئین به یکدیگر ، بافت غذاها را بهبود بخشند و یا محصولاتی مانند تقلید خرچنگ گوشت را ایجاد کنند.

خلاصه ترانس گلوتامیناز یک آنزیم طبیعی است که در انسان ، حیوانات و گیاهان یافت می شود. این ماده اغلب به عنوان یک ماده غذایی برای پیوند پروتئین با یکدیگر ، بهبود بافت مواد غذایی یا ایجاد محصولات جدید استفاده می شود.

موارد استفاده در دنیای آشپزی

حتی اگر تمام تلاش خود را برای اجتناب از غذاهایی که حاوی مواد افزودنی مصنوعی هستند ، دارید ، هنوز هم فرصتی خوب برای ترانس گلوتامیناز خورده اید.

این ماده در غذاهای مختلفی از جمله کالباس ، نگت مرغ ، ماست و پنیر استفاده می شود.

یک مطالعه نشان داد که اضافه کردن ترانس گلوتامیناز به کالباس های مرغ ساخته شده از قسمت های مختلف مرغ منجر به بهبود بافت ، احتباس آب و ظاهر آن می شود (2).

سرآشپزها در رستوران های سطح بالا حتی از آن برای تولید ظروف جدید مانند اسپاگتی درست شده از گوشت میگو استفاده می کنند.

از آنجا که ترانس گلوتامیناز در ترکیب پروتئین ها با هم بسیار مؤثر است ، معمولاً برای ایجاد یک قطعه گوشت از چندین قطعه نیز استفاده می شود.

به عنوان مثال ، یک رستوران با حجم بالا که وعده های غذایی بوفه ای را ارائه می دهد ، ممکن است استیک را با اتصال قطعات گوشت ارزان تر با ترانس گلوتامیناز در کنار هم سرو کند.

از این ماده در ساخت پنیر ، ماست و بستنی نیز استفاده می شود.

علاوه بر این ، برای بهبود پایداری خمیر ، خاصیت ارتجاعی ، حجم و توانایی جذب آب به محصولات پخته شده اضافه می شود (3).

خلاصه ترانس گلوتامیناز برای بهبود بافت و ظاهر غذاهایی مانند گوشتهای فرآوری شده ، لبنیات و محصولات پخته شده استفاده می شود.

نکات ایمنی

با نام مستعار مانند چسب گوشت ، جای تعجب نیست که نگرانی های ایمنی در مورد استفاده از ترانس گلوتامیناز در مواد غذایی وجود دارد.

اما مسئله اصلی در مورد چسب گوشت لزوماً خود این ماده نیست بلکه افزایش خطر آلودگی باکتریایی غذاهایی است که در آن استفاده می شود.

هنگامی که بخش های مختلفی از گوشت به هم می چسبند تا یک قطعه را تشکیل دهند ، احتمال ورود باکتری ها به مواد غذایی را افزایش می دهد.

برخی از کارشناسان همچنین معتقدند كه از آنجا كه پروتئین های ساخته شده با چسب گوشت یك بخش جامد نیستند ، باعث می شود محصول كاملاً سخت شود.

از این گذشته ، اگر یک تکه گوشت با استفاده از چندین منبع پروتئینی مختلف که به واسطه ترانس گلوتامیناز به هم وصل شده اند ، جمع آوری شود ، شناسایی منبع شیوع باکتری ها دشوار می شود.

نگرانی دیگر این است که ممکن است کسانی که دارای حساسیت به گلوتن یا بیماری سلیاک هستند تأثیر منفی بگذارد (4).

ترانس گلوتامیناز ممکن است نفوذ پذیری روده را افزایش دهد ، که می تواند با ایجاد بار حساسیت بیشتر بر روی سیستم ایمنی بدن ، علائم را در افراد مبتلا به سلیاک بدتر کند.

حتی پیشنهاد شده است که افزایش در افراد مبتلا به بیماری سلیاک ممکن است با افزایش استفاده از ترانس گلوتامیناز در مواد غذایی مرتبط باشد (5 ، 6).

با این حال ، هیچ تحقیق علمی وجود ندارد که به طور مستقیم ترانس گلوتامیناز را با افزایش خطر بیماری مرتبط کند ، اگرچه تحقیقات در این زمینه در حال انجام است.

FDA ترانس گلوتامیناز را GRAS طبقه بندی می کند (معمولاً به عنوان بی خطر شناخته می شود) ، و USDA این ماده را برای استفاده در گوشت و طیور بی خطر می داند (7).

اتحادیه اروپا استفاده از ترانس گلوتامیناز در مواد غذایی را در سال 2010 به دلیل نگرانی های ایمنی ممنوع اعلام کرد.

خلاصه نگرانی های زیادی در مورد استفاده از ترانس گلوتامیناز وجود دارد ، از جمله افزایش خطر آلودگی باکتری ها و بیماری های ناشی از مواد غذایی. تحقیقات همچنین نشان می دهد که ترانس گلوتامیناز ممکن است بر افراد مبتلا به سلیاک تأثیر منفی بگذارد.

آیا باید از ترانس گلوتامیناز خودداری کرد؟

اگرچه در حال حاضر هیچ مدرکی مبنی بر ترانس گلوتامیناز با افزایش خطرات سلامتی وجود ندارد ، اما قابل درک است که بسیاری از افراد مایل به جلوگیری از آن هستند.

ممکن است برای کسانی که سیستم ایمنی ضعیف شده ، آلرژی غذایی ، بیماریهای گوارشی مانند Crohn و کسانی که دارای سلیاک یا گلوتن هستند ، عاقلانه تر از خوردن غذاهای حاوی ترانس گلوتامیناز باشند.

به علاوه ، بسیاری از غذاهایی که حاوی ترانس گلوتامیناز مانند هات داگ ، نگت مرغ و سایر گوشتهای فرآوری شده هستند به هر حال برای سلامتی شما مناسب نیستند.

در حقیقت ، مصرف زیاد گوشت قرمز و گوشت فرآوری شده با افزایش خطر سرطان روده بزرگ و بیماری های قلبی در مطالعات جمعیت مرتبط است (8 ، 9 ، 10).

اگر می خواهید از مصرف غذاهایی که حاوی ترانس گلوتامیناز هستند ، خودداری کنید ، بهتر است هر زمان ممکن غذاهای کامل و غیر فرآوری شده را انتخاب کنید.

حتما از غذاهای زیر خودداری کنید:

• نگت مرغ های تولید شده
• محصولات حاوی گوشت "تشکیل شده" یا "اصلاح شده"
• مواد غذایی حاوی "آنزیم TG" ، "آنزیم" یا "آنزیم TGP"
• فست فود
• قطعات مرغ تولیدی ، سوسیس ، خرد کردن بیکن و سگ داغ
• غذاهای دریایی تقلید

براساس وب سایت USDA ، ترانس گلوتامیناز باید در ترکیبات این محصول ذکر شود.

برای اطمینان از اینکه رژیم شما عاری از ترانس گلوتامیناز است ، مواد با کیفیت بالا مانند گوشت محلی با مرغ و مرغ را که مرتباً تهیه می شود ، انتخاب کنید و بیشتر وعده های غذایی خود را در خانه طبخ کنید تا دقیقاً بدانید که چه چیزی را وارد بدن خود می کنید.

خلاصه مبتلایان به بیماری گوارشی ، آلرژی غذایی و سیستم ایمنی بدن ضعیف ممکن است بخواهند از غذاهای حاوی ترانس گلوتامیناز اجتناب کنند. غذاهای سریع ، غذاهای دریایی تقلید و گوشتهای فرآوری شده برخی از منابع احتمالی ترانس گلوتامیناز هستند.

خط پایین

ترانس گلوتامیناز یا چسب گوشت یک ماده افزودنی غذایی است که برای بهبود بافت و ظاهر غذاهایی مانند گوشتهای فرآوری شده مورد استفاده قرار می گیرد.

گرچه سازمان های بزرگ ایمنی مواد غذایی آن را بی خطر می دانند ، برخی از نگرانی های بهداشتی آن را احاطه کرده اند ، از جمله افزایش خطر آلودگی باکتری ها.

همچنین ممکن است علائم بیماری سلیاک یا حساسیت به گلوتن را بدتر کند.

چه در تلاش برای جلوگیری از همه مواد افزودنی غذایی و چه فقط ترانس گلوتامیناز ، بهتر است از محصولات فرآوری شده دوری کنید و هر زمان ممکن از مواد غذایی با کیفیت بالا و کامل استفاده کنید.