مایکروویو: سوالات شما پاسخ داده شده است

محتوا

• وقتی غذا در مایکروویو پخته شود چه اتفاقی می افتد؟
• چه تغییرات مولکولی ، در صورت وجود ، هنگام غذا در مایکروویو اتفاق می افتد؟
• چه تغذیه ای ، در صورت وجود ، هنگام غذا در مایکروویو اتفاق می افتد؟
• اثرات منفی احتمالی مایکروفر غذا چیست؟
• پیشنهاد شده است گیاهانی که آب مایکروویو دارند ، رشد نکنند. آیا این معتبر است؟
• آیا تفاوت های قابل اندازه گیری بین غذاهای پخته شده در اجاق گاز یا اجاق گاز و غذاهای پخته شده در مایکروویو وجود دارد؟

در دهه 1940 ، پرسی اسپنسر در Raytheon در حال آزمایش یک مگنترون بود - دستگاهی که مایکروویو تولید می کند - وقتی متوجه شد آب نبات در جیب او ذوب شده است.

این کشف تصادفی او را به سمت توسعه آنچه ما امروزه به عنوان اجاق مایکروویو امروزی می شناسیم سوق می دهد. با گذشت سالها ، این وسیله آشپزخانه به یکی از موارد دیگر تبدیل شده است که کارهای خانگی را بسیار راحت تر می کند.

هنوز سوالاتی در مورد ایمنی اجاق های مایکروویو باقی مانده است. آیا تابش استفاده شده توسط این اجاق ها برای انسان بی خطر است؟ آیا همین تابش باعث از بین رفتن مواد مغذی موجود در غذای ما می شود؟ و چه در مورد که مطالعه روی گیاهانی که با آب گرم شده با مایکروویو تغذیه شده اند (بعداً در این باره بیشتر) انجام می شود؟

برای پاسخ به برخی از محبوب ترین (و پرسش ترین) سوالات مربوط به مایکروویو ، ما نظر سه متخصص پزشکی را پرسیدیم: ناتالی اولسن ، RD ، LD ، ACSM EP-C ، یک متخصص تغذیه و فیزیولوژیست ورزشی ثبت شده. ناتالی باتلر ، RD ، LD ، یک متخصص تغذیه ثبت شده. و کارن گیل ، پزشک متخصص اطفال.

این چیزی است که آنها برای گفتن داشتند.

وقتی غذا در مایکروویو پخته شود چه اتفاقی می افتد؟

ناتالی اولسن: مایکروویو نوعی تابش الکترومغناطیسی غیر یونیزه کننده است و برای گرم کردن سریع غذا استفاده می شود. آنها باعث لرزش مولکول ها و ایجاد انرژی گرمایی (گرما) می شوند.

طبق FDA ، این نوع تابش انرژی کافی برای بیرون راندن الکترون ها از اتم ها را ندارد. این در مقابل اشعه یونیزه کننده است که می تواند اتم ها و مولکول ها را تغییر داده و باعث آسیب سلولی شود.

ناتالی باتلر: امواج تابش الکترومغناطیسی یا مایکروویو توسط یک لوله الکترونیکی به نام مگنترون تحویل می شود. این امواج توسط مولکول های آب موجود در غذا جذب می شوند و باعث لرزش سریع [مولکول ها] و در نتیجه غذای گرم می شوند.

کارن گیل: اجاق های مایکروویو از امواج الکترومغناطیسی با طول و فرکانس بسیار خاص برای گرم کردن و پخت غذا استفاده می کنند. این امواج با استفاده از انرژی آنها برای تولید گرما ، مواد خاصی را هدف قرار می دهند و در درجه اول این آب موجود در غذای شما است که گرم می شود.

چه تغییرات مولکولی ، در صورت وجود ، هنگام غذا در مایکروویو اتفاق می افتد؟

نه: تغییرات مولکولی بسیار کمی با مایکروویو اتفاق می افتد ، به دلیل کم بودن امواج انرژی. از آنجا که آنها امواج غیر یونیزه کننده محسوب می شوند ، تغییرات شیمیایی در مولکول های موجود در غذا اتفاق نمی افتد.

هنگامی که غذا در مایکروویو گرم می شود ، انرژی به غذا جذب می شود و باعث قطبی شدن و چرخش یون های موجود در غذا می شود. این همان چیزی است که اصطکاک و در نتیجه گرما ایجاد می کند. بنابراین ، تنها تغییر شیمیایی یا فیزیکی غذا این است که اکنون غذا گرم می شود.

توجه: مولکول های آب موجود در مواد غذایی مایکروویو به دلیل جذب امواج تابش الکترومغناطیسی به سرعت مرتعش می شوند. غذای مایکروویو پخته و پخته شده به دلیل حرکت سریع و تبخیر سریع مولکول های آب ، بافت لاستیکی و خشک تری پیدا می کند.

کیلوگرم: مایکروویوها باعث حرکت سریع مولکولهای آب و ایجاد اصطکاک بین آنها می شوند - این گرما تولید می کند. مولکول های آب در پاسخ به میدان الکترومغناطیسی ایجاد شده توسط مایکروویو ، قطبیت را تغییر می دهند ، معروف به "تلنگر". با خاموش شدن مایکروویو ، میدان انرژی از بین رفته و مولکول های آب از تغییر قطبیت متوقف می شوند.

چه تغذیه ای ، در صورت وجود ، هنگام غذا در مایکروویو اتفاق می افتد؟

نه: هنگامی که گرم می شود ، بدون توجه به اینکه در مایکروویو ، اجاق گاز یا اجاق گاز پخته شده باشد ، برخی مواد مغذی از بین می روند. با این حال ، هاروارد هلث اظهار داشت غذایی که برای کمترین زمان پخته می شود و از مایعات تا حد ممکن کم استفاده می کند ، به بهترین وجه مواد مغذی را حفظ می کند. مایکروویو می تواند این کار را انجام دهد ، زیرا یک روش سریع تر برای پخت و پز است.

یک مطالعه در سال 2009 که میزان تلفات مواد مغذی ناشی از روشهای مختلف پخت و پز را مقایسه کرد ، نشان داد که کباب کردن ، پخت مایکروویو و پخت [روشهایی هستند] که کمترین تلفات مواد مغذی و آنتی اکسیدان را ایجاد می کنند.

توجه: محتوای آب درون غذای مایکروویو با گرم شدن سریع آن کاهش می یابد. وقتی در مایکروویو پخته یا بیش از حد پخته شود ، ممکن است بافت غذا نامطلوب شود. پروتئین ممکن است لاستیکی شود ، بافت های ترد نرم شوند و غذاهای مرطوب خشک شوند.

به همین ترتیب ، ویتامین C یک ویتامین حساس در آب است و بیشتر از پخت و پز همرفت مستعد تخریب در اثر پخت مایکروویو است. با این حال ، در حالی که پخت با مایکروویو می تواند آنتی اکسیدان (غلظت ویتامین و عناصر فیتونی گیاهان خاص) را کاهش دهد ، آنها می توانند سایر مواد مغذی را در همان گیاهان نسبت به سایر روش های پخت مانند تفت دادن یا سرخ کردن حفظ کنند.

مایکروویو ، همچنین می تواند محتوای باکتریایی غذا را کاهش دهد ، که می تواند یک روش مفید برای پاستوریزاسیون و ایمنی مواد غذایی باشد. به عنوان مثال ، کلم قرمز مایکروویو برای محافظت از بخارپز برتر است اما هنگام تلاش برای حفظ ویتامین C ، بدتر از آن است.

مایکروویو بهتر از کوئرستین ، یک فلاونوئید موجود در گل کلم محافظت می کند ، اما در محافظت از کامپرول ، یک فلاونوئید متفاوت ، در مقایسه با بخارپز ، بدتر است.

علاوه بر این ، مایکروویو سیر خرد شده به مدت 60 ثانیه میزان آلیسین آن را که یک ترکیب ضد سرطان قدرتمند است مهار می کند. با این حال مشخص شده است که اگر سیر را پس از خرد کردن به مدت 10 دقیقه استراحت دهید ، قسمت زیادی از آلیسین هنگام پخت مایکروویو محافظت می شود.

کیلوگرم: تمام روش های پخت غذاها به دلیل گرم شدن باعث از بین رفتن عناصر غذایی می شوند. مایکروفر غذا برای حفظ مواد مغذی مفید است زیرا نیازی به استفاده از مقدار قابل توجهی آب اضافی (مانند جوشاندن) ندارید و غذا برای مدت کوتاهی می پزد.

سبزیجات مخصوصاً برای پخت مایکروویو مناسب هستند ، زیرا محتوای آب زیادی دارند و بنابراین بدون نیاز به آب اضافی ، سریع پخته می شوند. این شبیه بخارپز است ، اما سریعتر است.

اثرات منفی احتمالی مایکروفر غذا چیست؟

نه: نشریه علمی آمریکایی توضیحی از آنوراده پراكاش ، استادیار گروه علوم غذایی و تغذیه در دانشگاه چاپمن ارائه داد كه اظهار داشت شواهد كافی برای اثبات تأثیر منفی سلامتی فرد توسط مایکروویو وجود ندارد.

بیان شد که ، "تا آنجا که ما می دانیم ، مایکروویو هیچ اثر غیر حرارتی بر غذا ندارد." به عبارت دیگر ، جدا از تغییر درجه حرارت غذا ، تأثیر بسیار کمی وجود دارد و هیچ تاثیری ندارد.

توجه: ظروف پلاستیکی غذایی که به صورت مایکروویو ساخته می شوند ممکن است مواد شیمیایی سمی را به داخل مواد غذایی بریزند و بنابراین باید از آنها اجتناب شود - به جای آن از شیشه استفاده کنید. نشت تابش نیز ممکن است در مایکروویوهایی با طراحی ضعیف ، معیوب یا قدیمی رخ دهد ، بنابراین هنگام پخت و پز مطمئن شوید که حداقل شش اینچ از مایکروویو فاصله داشته باشید.

کیلوگرم: هیچ اثر کوتاه مدت یا درازمدتی از طریق مایکروفر انجام نمی شود. بزرگترین خطر مایعات مایکروفر یا غذاهایی که محتوای آب بالایی دارند این است که می توانند به طور ناهموار یا در دمای بسیار بالا گرم شوند.

غذاها و مایعات را همیشه بعد از مایکروویو و قبل از بررسی دما هم بزنید. همچنین برای گرم کردن و پخت و پز ظروف مناسب برای مایکروویو انتخاب کنید.

پیشنهاد شده است گیاهانی که آب مایکروویو دارند ، رشد نکنند. آیا این معتبر است؟

نه: تحقیق در مورد این موج. برخی مطالعات تأثیر منفی گیاهان را هنگام استفاده از آب مایکروویو نشان داده اند. نشان داده شده است که تابش روی گیاهان می تواند بیان ژن و زندگی آنها را تحت تأثیر قرار دهد. با این حال ، این امر در درجه اول با تابش یونیزان (یا تابش انرژی بالاتر) [به جای] با تابش حاصل از مایکروویو (غیر یونیزان کننده ، انرژی کم) دیده می شود.

توجه: پروژه منصفانه علمی اصلی که تأثیر آب مایکروویو بر گیاهان را بررسی کرد ، در سال 2008 ویروسی شد. تا به امروز ، آب مایکروویو هنوز زیر سوال است.

در برخی از مطالعات نشان داده شده است که آب مایکروویو در واقع باعث بهبود رشد و جوانه زنی بذر گیاه می شود ، مانند مورد بذر نخود ، در حالی که این اثر عکس آن بر گیاهان دیگر بود ، احتمالاً به دلیل تغییر در pH ، عملکرد مواد معدنی و تحرک مولکول آب.

تحقیقات دیگر نیز نتایج متناقضی را در مورد مقدار کلروفیل گیاهان نشان می دهد: بعضی از گیاهان هنگام آب دادن با آب مایکروویو ، رنگ و مقدار کلروفیل آنها کاهش می یابد ، در حالی که برخی دیگر در معرض محتوای کلروفیل قرار دارند. به نظر می رسد برخی از گیاهان نسبت به گیاهان دیگر به اشعه مایکروویو حساس هستند.

کیلوگرم: نه ، این دقیق نیست. این افسانه سالهاست که در جریان است و به نظر می رسد ناشی از آزمایش علمی کودک باشد. آبی که در مایکروویو گرم شده و سپس خنک شده همان آب قبل از گرم شدن است.هنگامی که آب در مایکروویو گرم می شود تغییری پایدار در ساختار مولکولی مشاهده نمی شود.

آیا تفاوت های قابل اندازه گیری بین غذاهای پخته شده در اجاق گاز یا اجاق گاز و غذاهای پخته شده در مایکروویو وجود دارد؟

نه: اجاق های مایکروویو از آنجا که شما غذا را از داخل به خارج گرم می کنید ، نه در خارج ، مانند اجاق گاز یا اجاق گاز ، بازده پخت بهتری دارند. بنابراین ، تفاوت اصلی غذای پخته شده روی اجاق یا اجاق گاز با مایکروویو ، زمان پخت و پز است.

طبق اعلام سازمان بهداشت جهانی (WHO) ، غذایی که در اجاق مایکروویو پخته می شود به همان اندازه ایمن است و از نظر مواد مغذی مشابه غذای پخته شده روی اجاق گاز است.

توجه: بله ، تفاوت در غذای پخته شده در مایکروویو در مقایسه با سایر روش ها را می توان از طریق شدت رنگ ، بافت ، میزان رطوبت و مقدار پلی فنول یا ویتامین اندازه گیری کرد.

کیلوگرم: به طور کلی ، نه ، وجود ندارد نوع غذایی که می پزید ، مقدار آب اضافه شده برای پخت آن و ظرفی که استفاده می کنید همگی می توانند بر زمان پخت و میزان مواد مغذی از دست رفته در حین پختن تأثیر بگذارند.

غذای مایکروویو اغلب به دلیل کوتاه بودن زمان پخت و همچنین نیاز کمتر به چربی ، روغن یا آب مورد نیاز برای پخت و پز ، می تواند سالم تر باشد.

ناتالی اولسن یک متخصص تغذیه و فیزیولوژیست ورزشی متخصص در زمینه مدیریت و پیشگیری از بیماری است. او بر روی ایجاد تعادل بین ذهن و بدن با رویکرد غذاهای کامل تمرکز دارد. وی دارای دو مدرک لیسانس در مدیریت بهداشت و سلامتی و در رژیم غذایی است و یک فیزیولوژیست ورزشی دارای گواهینامه ACSM است. ناتالی در اپل به عنوان یک متخصص تغذیه سلامتی شرکت کار می کند ، و در یک مرکز سلامتی جامع به نام Alive + Well و همچنین از طریق تجارت شخصی خود در آستین ، تگزاس مشاوره می کند. مجله آستین فیت ناتالی در میان "بهترین متخصصان تغذیه در آستین" انتخاب شده است. او از بودن در فضای باز ، هوای گرم ، امتحان کردن دستور العمل ها و رستوران های جدید و سفر لذت می برد.

ناتالی باتلر ، RDN ، LD ، ذاتاً یک آدم غذایی است و علاقه زیادی به کمک به مردم در کشف قدرت غذایی واقعی و مغذی با تأکید بر رژیم غذایی گیاهی دارد. وی از دانشگاه ایالتی استفان اف آستین در شرق تگزاس فارغ التحصیل شد و در زمینه پیشگیری و مدیریت بیماری های مزمن و همچنین رژیم های غذایی از بین بردن و بهداشت محیط تخصص دارد. او یک متخصص تغذیه شرکت اپل ، شرکت ، در آستین ، تگزاس است ، و همچنین عمل خصوصی خود ، Nutritionbynatalie.com را مدیریت می کند. مکان خوشحال او آشپزخانه ، باغ و فضای عالی او در فضای باز است و او دوست دارد به دو بچه اش آموزش آشپزی ، باغبانی ، تحرک و لذت بردن از زندگی سالم را بدهد.

دکتر کارن گیل متخصص اطفال است. وی از دانشگاه کالیفرنیای جنوبی فارغ التحصیل شد. تخصص وی شامل شیردهی ، تغذیه ، پیشگیری از چاقی و مشکلات خواب و رفتار در دوران کودکی است. وی به عنوان رئیس بخش اطفال در بیمارستان Woodland Memorial خدمت کرده است. وی یک استاد کلینیکی در دانشگاه کالیفرنیا ، دیویس بود و در برنامه دستیار پزشک به دانشجویان آموزش می داد. او اکنون در مرکز بهداشت محله Mission تمرین می کند و به ساکنان لاتین منطقه Mission در سانفرانسیسکو خدمت می کند.