تفاوت بین آرد سفید شده و غیرمستقیم چیست؟
محتوا
انواع آرد معمولاً در قفسه های سوپر مارکت محلی شما موجود است.
با این حال ، اکثر انواع را می توان به دو دسته تقسیم کرد - سفید و بدون عایق.
در حالی که اکثر مردم یکی یا دیگری را ترجیح می دهند ، بسیاری از آنها دقیقاً مطمئن نیستند چه عواملی این دو را از هم جدا می کند.
این مقاله به شما می گوید همه چیزهایی را که باید در مورد آرد سفید شده و غیرمستقیم بدانید ، از جمله تفاوت ها ، ایمنی و کاربردهای آنها است.
تفاوت بین آرد سفید شده و غیرمستقیم
آرد سفید شده و غلیظ به طرق خاصی از جمله پردازش ، طعم ، بافت و شکل ظاهری متفاوت است.
در حال پردازش
یكی از مهمترین تفاوتهای بین آرد سفید شده و غیرمستقیم نحوه پردازش آنهاست.
آرد سفید شده به طور معمول تصفیه شده است ، به این معنی که سبوس غنی از مواد مغذی و جوانه هسته گندم برداشته شده و غلات بسیاری از ویتامین ها و مواد معدنی با ارزش آن را سلب می کند و فقط آندوسپرم را رها می کند.
آرد بدون چربی می تواند شامل انواع آرد باشد که ممکن است تصفیه شود یا نباشد.
سپس هر دو نوع آسیاب می شوند ، این فرآیند شامل خرد کردن دانه ها مانند گندم به یک پودر ریز است.
در مرحله بعد ، آرد سفید شده با مواد شیمیایی مانند بنزوئیل پراکسید ، برمات پتاسیم یا کلر درمان می شود که به سرعت بخشیدن به پیری آرد کمک می کند. آرد پیری شده است تا کیفیت های خاصی را برای پخت بهبود بخشد.
این فرایند شیمیایی طعم ، بافت و ظاهر محصول نهایی و همچنین مشخصات غذایی و کاربردهای بالقوه آن را در پخت به طور قابل توجهی تغییر می دهد.
از طرف دیگر ، آرد بدون چربی پس از اتمام فرآیند آسیاب پیر می شود. پیری طبیعی به میزان قابل توجهی طولانی تر از فرآیند سفید کردن طول می کشد ، به همین دلیل آرد سفید شده ایجاد شد.
آرد غلیظ به دلیل بافت مشخص آن در دستور العمل های خاصی استفاده می شود.
هر دو نوع گهگاه غنی شده ، که روند افزودن برخی مواد مغذی خاص به آرد است (1).
مشخصات
فرآیند سفید کردن باعث ایجاد تغییرات زیادی در طعم ، بافت و ظاهر آرد می شود.
مواد شیمیایی مورد استفاده برای سرعت بخشیدن به روند پیری در آرد سفید شده باعث می شود رنگ آن سفیدتر ، دانه ریزتر و بافت نرم تری شود.
برعکس ، آرد بدون چربی دانه ای متراکم تر و بافت سخت تری دارد.
همچنین تمایل به رنگ سفید رنگ دارد ، که با افزایش سن طبیعی از بین می رود.
اگرچه اختلاف بین طعم بین دو نوع وجود دارد ، اما افراد دارای کام کاملاً حساس ممکن است در آرد سفید شده طعم کمی تلخی را مشاهده کنند.
خلاصه آرد سفید شده دارای رنگ سفیدتر ، دانه ریزتر و بافت نرم تری است ، در حالی که آرد بدون چربی دارای دانه ای متراکم تر و بافت سخت تر است. آرد سفید شده برای سرعت بخشیدن به روند پیری با مواد شیمیایی درمان می شود.پروفایل های مغذی
مقادیر تغذیه ای آرد سفید سفید شده و غلیظ تقریباً یکسان است.
هر دو گونه حاوی همان کالری و مقدار پروتئین ، چربی ، کربوهیدرات و فیبر در هر فنجان (125 گرم) هستند.
فرآیند سفید کردن ممکن است مقدار ویتامین E را کمی کاهش دهد ، اما آرد بدون چربی هنوز حاوی مقادیر حداقل ، با کمتر از 2٪ مقدار روزانه در هر فنجان (125 گرم) (2 ، 3) است.
با این حال ، انواع گندم غلیظ ، فاقد تصفیه شده ، ممکن است در چندین ماده غذایی مهم غنی تر باشد.
به طور خاص ، آرد گندم سبوس دار حاوی فیبر ، ویتامین E ، منگنز ، مس و آنتی اکسیدان های بیشتری است (4).
هر دو نوع آرد سفید شده و بدون خاک نیز غالباً با ویتامین های B مانند فولات ، نیاسین ، ویتامین B6 و تیامین غنی می شوند (1).
خلاصه آردهای سفید و سفید نشده از نظر تغذیه تقریباً یکسان هستند. انواع دیگر آرد غیرمستقیم مانند آرد گندم کامل ممکن است حاوی فیبر ، ویتامین E ، منگنز ، مس و آنتی اکسیدان های بیشتری باشد.ایمنی
آرد سفید شده با چندین ماده شیمیایی برای کمک به سرعت بخشیدن به روند پیری درمان می شود.
ایمنی این مواد شیمیایی غالبا مورد تردید قرار گرفته است.
به عنوان مثال ، برمات پتاسیم ، که یک ماده افزودنی رایج در تهیه نان است ، در برخی مطالعات حیوانی با آسیب کلیه و سرطان ارتباط دارد (5 ، 6 ، 7 ، 8).
اگرچه در اتحادیه اروپا ، کانادا ، برزیل ، آرژانتین و نیجریه غیرقانونی است ، اما همچنان در ایالات متحده قانونی و مورد استفاده گسترده است.
بنزوئیل پراکسید یکی دیگر از افزودنی های غذایی رایج است که به طور کلی توسط سازمان غذا و داروی (FDA) به عنوان ایمن شناخته می شود (9).
با این وجود ، برخی از آزمایشات آزمایشگاهی و آزمایشگاهی حیوانات نشان داده اند که ممکن است به وضعیت آنتی اکسیدان شما آسیب برساند و مواد مغذی خاصی را در مواد غذایی از جمله اسیدهای چرب ضروری تجزیه کند (10 ، 11).
به خاطر داشته باشید که بیشترین تحقیقات جدید با استفاده از دوزهای بسیار زیاد این ترکیبات شیمیایی به مطالعات آزمایشگاهی حیوانات و لوله آزمایشگاهی محدود شده است.
بنابراین ، مطالعات بیشتری در انسان برای ارزیابی ایمنی آرد سفید شده در هنگام مصرف در مقادیر طبیعی مورد نیاز است.
خلاصه برخی از ترکیبات شیمیایی موجود در آرد سفید شده با اثرات سوء در مطالعات حیوانات و لوله آزمایش مرتبط است. تحقیقات بیشتری در انسان برای ارزیابی ایمنی این مواد سفید کننده مورد نیاز است.استفاده می کند
به دلیل تغییر در بافت آنها ، هر نوع آرد ممکن است برای دستور العمل های خاص مناسب تر باشد.
آرد سفید شده دانه ریز تری دارد و مایع بیشتری را جذب می کند ، که برای غذاهایی مانند کوکی ها ، پنکیک ها ، وافل ها ، نان های سریع و پوسته های پای خوب کار می کند.
در همین حال ، بافت متراکم تر آرد بدون چربی می تواند به محصولات پخته شده کمک کند که شکل خود را کمی بهتر حفظ کنند ، و آن را به عنوان یک شیرینی مناسب برای شیرینی های پفی ، الاورها ، نان های مخمر و پوسته پوستی مناسب تر می کنند.
به گفته این ، هر دو نوع قابل تغییر در بیشتر کالاهای پخته شده بدون تغییر قابل توجهی در محصول نهایی یا نیاز به تنظیم سایر مواد در دستور العمل شما قابل استفاده هستند.
خلاصه آرد سفید شده در دستور العمل هایی مانند کوکی ها ، پنکیک ها ، وافل ها ، نان های سریع و پوسته های پوستی به خوبی کار می کند. در همین حال ، آرد بدون چاشنی بهتر است برای شیرینی های پف دار ، پرچم ها ، نان های مخمر و پوسته پوسته مناسب باشد.خط آخر
برای سرعت بخشیدن به روند پیری ، آرد سفید شده با مواد شیمیایی درمان می شود ، در حالی که آرد غلیظ به طور طبیعی پیر می شود.
هر دو نوع از لحاظ بافت ، ظاهر و کاربردهای بالقوه نیز متفاوت هستند.
انتخاب آرد بدون گندم غلات ، ممکن است میزان جذب چندین ماده مغذی شما را افزایش داده و میزان مواجهه شما با مواد شیمیایی بالقوه مضر را به حداقل برساند.
با این وجود ، هر دو گونه می توانند در بیشتر دستور العمل ها بطور متناوب مورد استفاده قرار گیرند بدون اینکه محصول نهایی تغییر قابل توجهی داشته باشند.
نشریات جدید
تاپنتادول
