آیا غذای مولدی خطرناک است؟ نه همیشه

محتوا

• قالب چیست؟
• کدام غذاها می توانند به کپک آلوده شوند؟
• غذاهای رایج که می توانند کپک بزنند
• باکتری ها همچنین می توانند غذا را آلوده کنند
• اگر در غذای خود کپک پیدا کردید چه کاری باید انجام دهید
• غذاهایی که می توانید نجات دهید
• غذاهایی که باید کنار بگذارید
• از کپک برای تهیه غذاهای خاص استفاده می شود
• کپک می تواند مایکوتوکسین تولید کند
• مایكوتوكسین ها ممكن است در چندین ماده غذایی وجود داشته باشند
• قالب ممکن است واکنش های آلرژیک ایجاد کند
• چگونه می توانید از رشد کپک غذا جلوگیری کنید؟
• خط پایین

فساد غذا اغلب به دلیل کپک زدن ایجاد می شود.

غذای کپک زده طعم و بافت نامطلوبی دارد و ممکن است دارای لکه های مبهم سبز یا سفید باشد.

فقط فکر خوردن غذای کپک زده اکثر مردم را از بین می برد.

در حالی که برخی از انواع قالب ها می توانند سموم مضر تولید کنند ، از انواع دیگر برای تولید برخی مواد غذایی از جمله برخی از پنیرها استفاده می شود.

در این مقاله نگاهی دقیق به قالب موجود در غذا و اینکه آیا در واقع برای شما مضر است است.

قالب چیست؟

کپک نوعی قارچ است که ساختارهای چند سلولی مانند نخ را تشکیل می دهد.

هنگامی که روی غذا رشد می کند ، معمولاً برای چشم انسان قابل مشاهده است و ظاهر غذا را تغییر می دهد. غذا ممکن است نرم شود و تغییر رنگ دهد ، در حالی که قالب می تواند کرکی ، مبهم یا دارای بافتی گرد و غبار باشد.

این هاگ ها تولید می کنند که به آن رنگ می بخشد ، که معمولاً سبز ، سفید ، سیاه یا خاکستری است. غذای کپک زده نیز کاملاً مشخص است ، کمی شبیه خاک خیس است. به همین ترتیب ، ممکن است غذای کپک زده بوی نامطبوع داشته باشد.

حتی اگر کپک فقط روی سطح آن دیده شود ، ممکن است ریشه آن در اعماق غذا قرار داشته باشد. کپک برای رشد به مواد آلی گرم و مرطوب نیاز دارد ، بنابراین غذا اغلب محیط مناسبی است.

هزاران نوع قالب مختلف وجود دارد و تقریباً در همه جای محیط یافت می شود. می توانید بگویید که قالب روش بازیافت طبیعت است.

علاوه بر این که در غذا وجود دارد ، در فضای بسته و در شرایط مرطوب نیز یافت می شود (1).

هدف اصلی تکنیک های معمول نگهداری مواد غذایی ، مانند ترشی ، یخ زدن و خشک کردن ، جلوگیری از رشد کپک و همچنین میکروب هایی است که باعث فساد غذا می شوند.

خلاصه:کپک نوعی قارچ است که در همه جای طبیعت یافت می شود. ظاهر ، طعم و بافت غذایی را که روی آن رشد می کند تغییر داده و باعث پوسیدگی آن می شود.

کدام غذاها می توانند به کپک آلوده شوند؟

کپک می تواند تقریباً روی همه غذاها رشد کند.

همانطور که گفته شد ، برخی از انواع مواد غذایی بیش از انواع دیگر مستعد رشد کپک هستند.

غذای تازه با محتوای آب بالا به ویژه آسیب پذیر است. از طرف دیگر ، مواد نگهدارنده احتمال رشد کپک و همچنین رشد میکروارگانیسم ها را کاهش می دهند ().

کپک فقط در غذای شما در خانه رشد نمی کند. این ماده می تواند در طی فرآیند تولید غذا نیز رشد کند ، از جمله در طول رشد ، برداشت ، ذخیره سازی یا فرآوری ().

غذاهای رایج که می توانند کپک بزنند

در زیر چند غذای رایج که کپک دوست دارد روی آنها رشد کند آورده شده است:

• میوه ها: از جمله توت فرنگی ، پرتقال ، انگور ، سیب و تمشک
• سبزیجات: از جمله گوجه فرنگی ، فلفل دلمه ای ، گل کلم و هویج
• نان: مخصوصاً وقتی حاوی مواد نگهدارنده نباشد
• پنیر: هر دو نوع نرم و سخت

کپک همچنین می تواند روی غذاهای دیگر از جمله گوشت ، آجیل ، شیر و غذای فرآوری شده رشد کند.

اکثر کپک ها برای زندگی به اکسیژن نیاز دارند ، به همین دلیل است که معمولاً در جایی که اکسیژن محدود است رشد نمی کند. با این حال ، کپک پس از باز شدن می تواند به راحتی بر روی غذایی که در بسته بندی هوا بسته بندی شده است رشد کند.

اکثر کپک ها برای زنده ماندن به رطوبت نیز احتیاج دارند ، اما نوع خاصی به نام قالب گزروفیل می تواند گهگاه در محیط های خشک و شیرین رشد کند. قالب های خشونت دوست را بعضی اوقات می توان روی شکلات ، میوه های خشک و کالاهای پخته شده یافت () ،.

باکتری ها همچنین می توانند غذا را آلوده کنند

این فقط کپک نیست که می تواند روی و در غذای شما زندگی کند. باکتریهای نامرئی می توانند در کنار آن رشد کنند.

باکتری ها می توانند باعث بیماری های منتقله از راه غذا شوند ، علائمی مانند تهوع ، اسهال و استفراغ. شدت این بیماری ها به نوع باکتری ، میزان بلعیده شده و سلامت فرد بستگی دارد (1 ، 6).

خلاصه:کپک می تواند روی اکثر غذاها رشد کند. غذاهایی که به احتمال زیاد رشد کپک دارند تمایل دارند تازه و با محتوای آب زیاد باشند. این شامل میوه ها ، سبزیجات ، نان و پنیر است. بیشتر کپک ها به رطوبت نیاز دارند ، اما برخی از آنها می توانند در غذاهای خشک و شیرین رشد کنند.

اگر در غذای خود کپک پیدا کردید چه کاری باید انجام دهید

به طور کلی ، اگر در غذای نرم کپک زدید ، باید آن را دور بریزید.

غذای نرم دارای رطوبت بالایی است ، بنابراین کپک به راحتی در زیر سطح آن رشد می کند که تشخیص آن سخت است. باکتری ها نیز می توانند در کنار آن رشد کنند.

خلاص شدن از شر کپک غذاهای سفت ، مانند پنیر سفت ، راحت تر است. به سادگی قسمت کپک زده را برش دهید. به طور کلی ، غذای سفت یا متراکم به راحتی توسط کپک نفوذ نمی کند.

با این حال ، اگر غذا کاملاً با کپک پوشانده شده است باید آن را دور بریزید. همچنین ، اگر کپک پیدا کردید ، آن را بو نکنید ، زیرا ممکن است باعث مشکلات تنفسی شود.

غذاهایی که می توانید نجات دهید

در صورت قطع قالب می توان از این مواد غذایی استفاده کرد (1):

• میوه ها و سبزیجات سفت: مانند سیب ، فلفل دلمه ای و هویج
• پنیر سفت: هم در مواردی که قالب بخشی از فرآوری نیست ، مانند پارمسان ، و هم در جایی که قالب بخشی از فرآوری است ، مانند Gorgonzola
• سالام سخت و ژامبون کشوری خشک شده

هنگام برداشتن قالب از غذا ، حداقل 1 اینچ (2.5 سانتی متر) اطراف و زیر قالب را برش دهید. همچنین مراقب باشید که قالب را با چاقو لمس نکنید.

غذاهایی که باید کنار بگذارید

اگر روی این موارد قالب پیدا کردید ، آنها را دور بریزید (1):

• میوه ها و سبزیجات نرم: مانند توت فرنگی ، خیار و گوجه فرنگی.
• پنیر نرم: مانند پنیر خامه ای و خامه ای و همچنین پنیر خرد شده ، خرد شده و خلال شده. این شامل پنیری است که با قالب درست می شود اما قالب دیگری به آن حمله کرده است که بخشی از مراحل تولید نبوده است.
• نان و کالاهای پخته شده: کپک به راحتی می تواند در زیر سطح رشد کند.
• غذای پخته شده: مخلوط شیرینی ، گوشت ، ماکارونی و غلات را شامل می شود.
• مربا و ژله ها: اگر این محصولات کپک زده باشند ، ممکن است حاوی مایکوتوکسین باشند.
• کره بادام زمینی ، حبوبات و مغزها: محصولاتی که بدون مواد نگهدارنده پردازش می شوند بیشتر در معرض خطر رشد کپک هستند.
• گوشت های خوراکی ، بیکن ، هات داگ
• ماست و خامه ترش

خلاصه:غذای نرم با رطوبت بالا معمولاً دارای کپک است. می توانید غذای سفت یا سخت را قالب ببرید.

از کپک برای تهیه غذاهای خاص استفاده می شود

کپک همیشه در مواد غذایی نامطلوب است.

پنی سیلیوم گونه ای از کپک ها است که در تولید انواع مختلفی از پنیر از جمله پنیر آبی ، Gorgonzola ، brie و Camembert استفاده می شود (،).

سویه هایی که برای تهیه این پنیرها استفاده می شود برای خوردن بی خطر است زیرا قادر به تولید مایکوتوکسین های مضر نیستند. شرایطی که آنها در داخل پنیر زندگی می کنند برای تولید مایکوتوکسین ها مناسب نیست (.).

قالب های ایمن دیگر قالب های کوجی از جمله هستند Aspergillus oryzae، که برای تخمیر لوبیای سویا برای تهیه سس سویا استفاده می شود. همچنین از آنها برای تهیه سرکه و همچنین نوشیدنی های تخمیر شده ، از جمله نوشیدنی های ژاپنی () استفاده می شود.

توجه به این نکته مهم است که حتی اگر در طی تولید برخی از کپک ها برای دستیابی به اثرات خاص به غذاهای خاص اضافه می شوند ، باز هم همین کپک ها می توانند محصولات دیگر را خراب کنند.

مثلا، پنسیلیوم روکفورتی برای تهیه پنیر آبی استفاده می شود اما اگر در پنیر تازه یا رنده شده رشد کند باعث فساد می شود ().

خلاصه: شرکت های تولید مواد غذایی از قالب های خاصی برای تهیه پنیر ، سس سویا ، سرکه و نوشیدنی های تخمیر شده استفاده می کنند. خوردن این کپک ها به شرطی که به عنوان بخشی از غذاهایی که برای آنها در نظر گرفته شده مصرف شود و غذاهای دیگر را آلوده نکند ، ایمن است.

کپک می تواند مایکوتوکسین تولید کند

کپک می تواند مواد شیمیایی سمی به نام مایکوتوکسین تولید کند. اینها بسته به میزان مصرف شده ، مدت قرار گرفتن در معرض و سن و سلامت فرد می توانند باعث بیماری و حتی مرگ شوند.

سمیت حاد شامل علائم گوارشی مانند استفراغ و اسهال و همچنین بیماری حاد کبدی است. سطح پایین مایکوتوکسین ها در طولانی مدت می تواند سیستم ایمنی بدن را سرکوب کند و حتی ممکن است باعث سرطان شود (،).

علاوه بر اینکه در اثر مصرف مواد غذایی آلوده در معرض خطر قرار می گیرند ، افراد می توانند از طریق استنشاق یا تماس پوستی با مایکوتوکسین های محیطی نیز در معرض آن قرار بگیرند ().

حتی اگر رشد کپک کاملاً واضح است ، مایکوتوکسین ها برای چشم انسان قابل مشاهده نیستند (14).

یکی از رایج ترین ، سمی ترین و مورد مطالعه ترین مایکوتوکسین ها آفلاتوکسین است. این ماده سرطان زا شناخته شده است و در صورت بلع زیاد می تواند باعث مرگ شود. آلودگی آفلاتوکسین بیشتر در مناطق گرم دیده می شود و اغلب به شرایط خشکسالی مرتبط است ().

آفلاتوکسین و همچنین بسیاری دیگر از مایکوتوکسین ها در برابر حرارت بسیار پایدار هستند ، بنابراین می تواند از فرآوری مواد غذایی زنده بماند. بنابراین ، ممکن است در غذاهای فرآوری شده ، مانند کره بادام زمینی () وجود داشته باشد.

خلاصه:کپک می تواند مایکوتوکسین تولید کند که می تواند باعث بیماری و مرگ شود. آفلاتوکسین ، سرطان زای شناخته شده ، سمی ترین مایکوتوکسین شناخته شده است.

مایكوتوكسین ها ممكن است در چندین ماده غذایی وجود داشته باشند

مایكوتوكسین ها به دلیل محصولات آلوده ممكن است در مواد غذایی یافت شوند.

در واقع ، آلودگی مایكوتوكسین یك مشكل شایع در صنعت كشاورزی است ، زیرا مایكوتوكسین ها به طور طبیعی در قالب كپك تولید می شوند. ممکن است حداکثر 25 درصد محصولات دانه ای جهان به مایکوتوکسین ها آلوده شوند ().

انواع مختلف محصولات می تواند آلوده شود ، از جمله ذرت ، جو دوسر ، برنج ، آجیل ، ادویه جات ، میوه ها و سبزیجات.

عوامل مختلفی در تشکیل مایکوتوکسین ها تأثیر می گذارد. به عنوان مثال ، خشکسالی گیاهان را ضعیف می کند ، در نتیجه آنها بیشتر در معرض آسیب و آلودگی قرار می گیرند (،).

اگر حیوانات از غذای آلوده استفاده کنند ، محصولات دامی مانند گوشت ، شیر و تخم مرغ نیز می توانند حاوی مایکوتوکسین باشند. اگر محیط ذخیره سازی نسبتاً گرم و مرطوب باشد ، ممکن است غذا در حین نگهداری به مایکوتوکسین ها آلوده شود.

در گزارشی از سازمان ایمنی غذایی اروپا (EFSA) ، 26٪ از 40،000 نمونه مواد غذایی مختلف حاوی مایكوتوكسین ها بود. با این حال ، تعداد نمونه هایی که از حد مجاز بالای مجاز فراتر رفتند ، برای اکثر موارد بسیار کم بود (16).

بیشترین میزان در پسته و مغزهای برزیل مشاهده شد.

بیش از 21 درصد مغزهای برزیلی و 19 درصد پسته های آزمایش شده از حداکثر حد ایمنی فراتر رفته و وارد بازار نمی شوند. در مقایسه ، هیچ یک از غذاهای کودک و فقط 0.6٪ ذرت از حد ایمنی فراتر نرفته است (16).

از آنجا که نمی توان به طور کامل از تشکیل مایکوتوکسین جلوگیری کرد ، صنایع غذایی روش های نظارت بر آن را ایجاد کرده است. سطح مایكوتوكسین ها در غذاها در حدود 100 كشور دقیقاً تنظیم می شود (، ،).

در حالی که از طریق رژیم غذایی خود در معرض مقادیر کمی از این سموم هستید ، سطح آن از حد ایمن فراتر نمی رود. اگر فرد سالم هستید ، احتمالاً به شما آسیب نمی رسانند. متاسفانه اجتناب از قرار گرفتن در معرض به طور کلی غیرممکن است.

و حتی اگر کپک بتواند این سموم مضر را تولید کند ، معمولاً تا زمانی که قالب به بلوغ نرسد و شرایط مناسب فراهم نشود ، این اتفاق نمی افتد - یعنی وقتی غذا پوسیده است. بنابراین تا زمانی که غذای شما حاوی این سموم باشد ، احتمالاً آن را دور انداخته اید (18).

خلاصه:کپک ها به طور طبیعی در طبیعت وجود دارند و ممکن است در چندین ماده غذایی وجود داشته باشد. سطح مایکوتوکسین ها در غذا کاملاً تنظیم می شود. کپک پس از رسیدن به سموم تولید سموم می کند ، اما این معمولاً فقط پس از بیرون انداختن آن اتفاق می افتد.

قالب ممکن است واکنش های آلرژیک ایجاد کند

برخی از افراد به کپک ها حساسیت تنفسی دارند و مصرف مواد غذایی کپک زده ممکن است باعث واکنش آلرژیک این افراد شود.

تحقیقات زیادی در مورد این موضوع وجود ندارد ، اما مطالعات موردی متعددی انجام شده است.

در تعداد کمی از موارد ، افرادی که به کپک حساسیت دارند ، علائم آلرژیک را پس از خوردن کوورن گزارش کرده اند. کوورن (Quorn) یک محصول غذایی است که از مایکوپروتئین ها یا پروتئین های قارچی ساخته می شود و از قالب گرفته می شود Fusarium venenatum (, , , ).

با وجود این حوادث ، دیگر نیازی نیست که افراد سالم از Quorn اجتناب کنند.

در یک مطالعه موردی دیگر ، بیماری که به کپک بسیار حساس بود پس از مصرف مکمل گرده زنبور عسل که به قالب آلوده شده بود ، واکنش آلرژیک جدی را تجربه کرد آلترناریا و کلادوسپوریوم ().

در مورد دیگر ، نوجوانی که به کپک حساسیت داشت پس از مصرف مخلوط پنکیک که به شدت آلوده به کپک بود ، جان خود را از دست داد ().

افرادی که به کپک حساس یا حساسیت ندارند ، اگر به طور تصادفی مقدار کمی از آن را بلعند ، تحت تأثیر قرار نمی گیرند.

یک مطالعه نشان داد افرادی که به کپک حساس نبودند علائم کمتری نسبت به افرادی که به کپک حساس بودند پس از خوردن یک ماده مخلوط عصاره کپک ، تجربه کردند. با این حال ، مطالعات زیادی در مورد این موضوع وجود ندارد ، بنابراین تحقیقات بیشتری لازم است ().

خلاصه:افرادی که آلرژی تنفسی به کپک دارند ، ممکن است پس از بلعیدن قالب ، واکنش آلرژیک را تجربه کنند. تحقیقات بیشتر در مورد این موضوع لازم است.

چگونه می توانید از رشد کپک غذا جلوگیری کنید؟

روش های مختلفی برای جلوگیری از خراب شدن غذا به دلیل رشد کپک وجود دارد.

تمیز نگه داشتن محل های نگهداری مواد غذایی ضروری است ، زیرا هاگ حاصل از مواد غذایی کپک زده می توانند در یخچال یا سایر مکان های ذخیره سازی مشترک جمع شوند. رسیدگی مناسب نیز مهم است.

در اینجا چند نکته برای جلوگیری از رشد کپک در مواد غذایی ذکر شده است (1):

• یخچال خود را مرتبا تمیز کنید: داخل آن را هر چند ماه یکبار پاک کنید.
• لوازم تمیز کردن را تمیز نگه دارید: این شامل پارچه های ظرف ، اسفنج و سایر ظروف تمیز کننده است.
• اجازه ندهید محصولات شما پوسیده شود: ماندگاری مواد غذایی تازه محدود است. هر بار مقدار کمی بخرید و ظرف چند روز از آن استفاده کنید.
• غذاهای فاسدشدنی را خنک نگه دارید: مواد غذایی با ماندگاری محدود مانند سبزیجات را در یخچال نگهداری کنید و آنها را بیش از دو ساعت کنار نگذارید.
• ظروف ذخیره سازی باید تمیز و مهر و موم شده باشند: هنگام نگهداری مواد غذایی از ظروف تمیز استفاده کرده و روی آن را بپوشانید تا از قرار گرفتن هاگ کپک در هوا جلوگیری شود.
• غذای مانده را سریع استفاده کنید: ظرف سه تا چهار روز مانده را بخورید.
• برای ذخیره سازی طولانی مدت یخ بزنید: اگر قصد ندارید به زودی غذا بخورید ، آن را در فریزر قرار دهید.

خلاصه:بهداشت برای جلوگیری از رشد کپک مهم است. اطمینان حاصل کنید که غذاهای فاسدشدنی خود را در یخچال نگهداری کرده و به درستی از آنها استفاده کنید.

خط پایین

کپک در همه جای طبیعت یافت می شود. وقتی روی غذا شروع به رشد می کند ، باعث پوسیدگی آن می شود.

کپک ممکن است در همه نوع مواد غذایی مایکوتوکسین های مضر تولید کند ، اما سطح مایکوتوکسین به شدت تنظیم می شود. قرار گرفتن در معرض مقادیر کم در افراد سالم هیچ آسیبی نخواهد داشت.

همچنین ، مایكوتوكسین ها فقط وقتی كپك به بلوغ می رسند. در آن زمان ، شما احتمالاً غذا را دور انداخته اید.

گفته شد ، شما باید تا حد امکان از غذاهای کپک زده خودداری کنید ، خصوصاً اگر به کپک حساسیت دارید.

با این وجود ، خوردن آن به طور تصادفی احتمالاً ضرری نخواهد داشت.