تخمیر لاکتو چیست و آیا فواید سلامتی دارد؟

محتوا

• تخمیر لاکتو چیست؟
• چگونه کار می کند؟
• چرا از آن استفاده می شود؟
• فرق آن از کنسرو فرق چیست؟
• فواید سلامتی غذاهای حاوی لاکتو
• خط آخر

تخمیر یکی از قدیمی ترین روش های فرآوری مواد غذایی است.

تخمیر لاکتو نوع خاصی از تخمیر است که از باکتریهای حاوی اسید لاکتیک برای حفظ مواد غذایی استفاده می کند.

در حالی که تخمیر به طور سنتی برای افزایش ماندگاری مورد استفاده قرار می گرفت ، تحقیقات اخیر چندین مزیت سلامتی در خوردن غذاهای حاوی لاکتو را برجسته کرده است.

این مقاله همه چیزهایی را که باید در مورد تخمیر لاکتو بدانید توضیح می دهد.

تخمیر لاکتو چیست؟

تخمیر مواد غذایی فرایندی است که به موجب آن باکتریها ، مخمرها ، قالبها یا قارچها کربوهیدراتها - از جمله نشاسته و قند - را به اسیدها ، گازها یا الکل تجزیه می کنند. این فرایند منجر به یک محصول غذایی تخمیر شده با طعم ، عطر یا بافت مطلوب می شود (1).

انواع مختلف تخمیر وجود دارد: شراب توسط تخمیر مشروبات الکلی با استفاده از مخمر تولید می شود ، سرکه با باکتریهای تولید کننده اسید استیک تخمیر می شود و سویا توسط قالب توسط قالب در دمپا تخمیر می شوند (2).

اصطلاح "اکتو" به اسید لاکتیک اطلاق می شود ، نوعی اسید است که با تجزیه شکر در یک محیط بدون اکسیژن تولید می شود. اولین بار در شیر ، که حاوی لاکتوز قند است ، از این رو نام اسید لاکتیک مشخص شد.

تخمیر لاکتو از باکتریهای سازنده اسید لاکتیک (در درجه اول از آن) استفاده می کند لاکتوباسیلوس جنس), و همچنین برخی مخمرها این باکتری ها قند موجود در مواد غذایی را تجزیه می کنند تا اسید لاکتیک و بعضا الکل یا دی اکسید کربن تشکیل شود (1 ، 3 ، 4).

نمونه هایی از غذاهای حاوی لاکتو شامل شیرهای تخمیر شده ، ماست ، گوشت ، نان تمیز ، زیتون ، سوسیس ، کیمچی و خیار از جمله سایر سبزیجات ترشی (1 ، 5).

علاوه بر این ، تعداد زیادی از غذاهای سنتی لاکتو تخمیر شده که کمتر شناخته شده هستند در سراسر جهان تولید می شوند. این شامل شالگام ترکی است که نوعی آب هویج قرمز و شلغم است ، و اینژیر اتیوپی ، یک پهن برنج خامه ای (3 ، 5 ، 6).

خلاصه تخمیر لاکتو فرایندی است که طی آن باکتری ها قند موجود در مواد غذایی را تجزیه کرده و اسید لاکتیک را تشکیل می دهند. غذاهای حاوی لاکتو شامل ماست ، سوسیس خوری ، کیمچی و ترشی است.

چگونه کار می کند؟

جمعیت باکتریهای اسید لاکتیک در سراسر طبیعت ، از جمله در حیوانات و انسانها یافت می شود. از آنهایی که در شیر و میوه ها ، غلات ، سبزیجات و گوشت یافت می شود برای تخمیر استفاده می شود.

از طرف دیگر می توان برای شروع فرآیند تخمیر ، فرهنگ های خاصی پرورش داده و به مواد غذایی اضافه کرد. این برای غذاهایی که به طور طبیعی جمعیت ندارند وجود دارد ، طعم و عطر خاصی را ایجاد می کند یا کیفیت و امنیت غذایی را تضمین می کند (3 ، 7).

ساده ترین روش تخمیر لاکتو ، فرو بردن مواد غذایی است که به طور طبیعی حاوی باکتری های اسید لاکتیک ، مانند کلم یا خیار است ، در یک آب نمک و نمک قرار می دهد.

شیر ، ماست و ترش تخمیر شده نیز ممکن است به خودی خود تخمیر شوند ، اما اغلب از یک فرهنگ استارت برای اطمینان از ایمنی و قوام طعم استفاده می شود.

یک ظرف آب بندی شده مانند یک شیشه شیشه ای ، ظروف سرامیکی یا یک ظرف پلاستیکی از نظر مواد غذایی به طور معمول برای محدود کردن میزان اکسیژن استفاده می شود. بعضی از غذاها مانند نعناع دریایی در بشکه های بزرگ ذخیره می شوند و وزن کم می شوند تا سبزیجات غوطه ور در آب نمک حفظ شود.

با تجزیه باکتری ها قند ، اسید لاکتیک و دی اکسید کربن تشکیل می شود و اکسیژن را از بین می برد و مواد غذایی را اسیدی تر می کند. این امر رشد باکتریهای اسید لاکتیک حتی بیشتر را تشویق می کند و از رشد سایر میکروارگانیسم های دیگر جلوگیری می کند (3).

مدت زمان لازم برای تخمیر از روزها تا ماهها متغیر است. پس از آن ، معمولاً مواد غذایی تخمیر شده در جای خنک نگهداری می شوند تا هرگونه تخمیر بیشتر و جلوگیری از خراب شدن بیشتر شود.

خلاصه در طی تخمیر لاکتو ، باکتری های اسید لاکتیک کربوهیدرات ها را به اسید لاکتیک و دی اکسید کربن تجزیه می کنند. این یک محیط اسیدی و کم اکسیژن را ایجاد می کند که رشد باکتری های خوب را تشویق می کند و از رشد سایر میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند.

چرا از آن استفاده می شود؟

تخمیر برای حفظ غذا برای هزاران سال استفاده شده است ، زیرا بسیار ساده ، ارزان و مؤثر است (8).

ارگانیسم های مضر قادر به تولید مثل و رشد بیش از حد مواد غذایی با یک نوع خاص از باکتری های خوب نیستند و از ریختن مواد غذایی جلوگیری می کنند (2 ، 9).

محیط اسیدی ، کم اکسیژن و افزودن نمک به زیستگاهی مناسب با باکتری های خوب و با ارگانیسم های بالقوه مضر مانند قارچ ها و قالب ها کمک می کند (3).

بسته به مواد غذایی ، دما ، ظرف و هر نوع پردازش بیشتر ، غذاهای تخمیر شده می توانند برای طول های مختلف ذخیره شوند. شیر برای چند روز تا هفته ها ، ماست را در یخچال تا یک ماه و سبزیجات تخمیر شده برای 4-6 ماه یا بیشتر نگه می دارد.

بعضی از غذاهای تخمیر شده پس از تخمیر پاستوریزه می شوند ، که باعث کاهش همه باکتری های زنده می شوند و امکان ذخیره طولانی تر را فراهم می کنند. با این حال ، این غذاها فواید سلامتی فرهنگ باکتریهای زنده را ارائه نمی دهند.

علاوه بر حفظ ، تخمیر باعث هضم غذا آسانتر می شود ، نیاز به پخت غذا را کاهش می دهد یا از بین می برد ، ماندگاری را افزایش می دهد ، ضایعات مواد غذایی را کاهش می دهد و طعم ها ، بافت ها و رایحه های متمایز را اضافه می کند (2 ، 3 ، 5).

خلاصه تخمیر لاکتو به طور سنتی برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم های مضر از مواد غذایی استفاده می شود. این باعث ماندگاری مواد غذایی می شود و باعث کاهش هدر رفت مواد غذایی می شود ، همگی ضمن افزودن طعم ، بافت و رایحه.

فرق آن از کنسرو فرق چیست؟

محصولات تخمیر شده و کنسرو شده ممکن است مشابه به نظر برسند ، اما کاملاً متفاوت هستند.

کنسرو از گرما برای استریل کردن مواد غذایی و از بین بردن یا کاهش رشد موجودات مضر استفاده می کند. از آنجایی که غذا در یک قوطی یا گلدان بسته می شود ، هیچ موجود زنده و یا هوای مضر نمی توانند داخل آن شوند و مواد غذایی برای مدت بسیار طولانی قابل نگهداری است (10).

از طرف دیگر ، تخمیر لاکتو از باکتریهای زنده برای جلوگیری از رشد موجودات مضر استفاده می کند. محصولات تخمیر ممکن است هنوز هم تحت پردازش گرما قرار بگیرند ، مانند مورد شیرهای تخمیر شده پاستوریزه ، اما به همان اندازه گرم نمی شوند (11).

غذاهای کنسرو شده بیشتر از غذاهای تخمیر شده دارای ماندگاری بیشتری هستند ، اما تهیه آنها بویژه در خانه نیز دشوارتر است. کنسرو نیاز به تجهیزات عقیم سازی تخصصی دارد ، در حالی که تخمیر پایه فقط به یک ظرف ، آب و گاهی نمک نیاز دارد.

طعم دهنده ها ، بافت ها و رایحه های مواد غذایی تخمیر شده و کنسرو نیز بسیار متفاوت هستند. مواد غذایی کنسرو شده پخته ، نرم و حاوی شکر یا نمک اضافه شده است. غذاهای تخمیر شده با لاکتو معمولاً پخته نمی شوند ، عطر و طعم خاصی دارند و مزه اسیدی و گاهی شور دارند.

سرانجام ، در حالی که کنسرو بیشتر مواد مغذی را حفظ می کند ، برخی از ویتامین های B و C از بین می روند. برعکس ، تخمیر باعث حفظ و حتی مقدار بسیاری از مواد مغذی و ترکیبات سالم می شود (6 ، 12).

خلاصه کنسرو از گرما برای پختن غذا و از بین بردن موجودات مضر استفاده می کند ، در حالی که تخمیر لاکتو از باکتری های خوبی برای جلوگیری از رشد موجودات مضر استفاده می کند.

فواید سلامتی غذاهای حاوی لاکتو

شواهد در حال افزایش نشان می دهد که غذاهای تخمیر شده دارای مزایای سلامتی فراتر از غذاهای اصلی آنها هستند. این بیشتر مربوط به ترکیباتی است که توسط باکتریهای اسید لاکتیک تولید می شود (1 ، 6 ، 13).

به عنوان مثال ، در حین تخمیر شیر ، باکتریها ترکیباتی برای کاهش فشار خون ایجاد می کنند که به عنوان مهار کننده آنزیم تبدیل کننده آنژیوتانسین (مهار کننده ACE) شناخته می شوند. بنابراین ، شیر تخمیر شده ممکن است به درمان فشار خون بالا کمک کند (6 ، 14).

مثال دیگر کیمچی ، کلم سنتی تخمیر شده کره است. این ماده حاوی اسیدهای آمینه و سایر ترکیبات فعال زیستی است که برای کاهش بیماری های قلبی و کمک به مبارزه با التهاب ، برخی از سرطان ها ، عفونت ها و چاقی یافت شده است (15 ، 16 ، 17 ، 18 ، 19).

علاوه بر این ، غذاهای تخمیر شده مانند لبنیات ، سوسیس و زیتون منابع غنی از باکتریهای زنده هستند. این باکتریها ممکن است به شیوه ای مشابه پروبیوتیک ها ، از سلامت روده و عملکرد سیستم ایمنی در سلامت کمک کنند (20 ، 21 ، 22 ، 23).

سایر مزایای احتمالی غذاهای حاوی لاکتو شامل موارد زیر است:

• در دسترس بودن مواد مغذی افزایش یافته است. تخمیر موجودیت مواد مغذی موجود در مواد غذایی را افزایش می دهد. به عنوان مثال ، آهن به آسانی از سبزیجات تخمیر شده جذب می شود تا غیر از تخمیر (6 ، 24).
• کاهش التهاب. غذاهای تخمیر شده می توانند تعداد مولکولهای التهابی را کاهش دهند ، فعالیت آنتی اکسیدانی را افزایش داده و مانع محافظت کننده روده شما را بهبود بخشند (25 ، 26).
• سلامت قلب بهبود یافته است. ماست و شیر تخمیر شده است که به طور متوسط ​​فشار خون و کلسترول را کاهش می دهد (27 ، 28).
• پشتیبانی از عملکرد ایمنی. به نظر می رسد که برخی از سویه های باکتری های اسید لاکتیک ، مانند ترشی های کیوتو و Sunki ، دارای اثرات تقویت کننده سیستم ایمنی ، ضد ویروسی و ضد حساسیت هستند (29 ، 30 ، 31).
• خواص ضد سرطان. شیر تخمیر شده با خطر ابتلا به برخی سرطانها همراه است و حتی برخی از انواع سلولهای سرطانی در آزمایشات آزمایشگاهی و آزمایشگاهی حیوانات نیز از بین برنده و مهار می شوند (32 ، 33 ، 34).
• کنترل بهتر قند خون: بسیاری از غذاهای تخمیر شده مانند کیمچی ، شیر تخمیر شده و ماست برای بهبود حساسیت به انسولین و کنترل قند خون یافت شده است (35 ، 36 ، 37).
• کنترل وزن. خوردن ماست ، شیر تخمیر شده و کیمچی با کاهش وزن و کنترل بهتر وزن همراه است (38 ، 39 ، 40).
• عملکرد مغز بهبود یافته است. نشان داده شده است که فرآورده های شیر باعث بهبود عملکرد شناختی در بزرگسالان و مبتلایان به آلزایمر می شوند ، اگرچه تحقیقات بیشتری لازم است (41).
• کاهش علائم عدم تحمل لاکتوز. از آنجا که لاکتوز در طی فرایند تخمیر تجزیه می شود ، افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز می توانند محصولات شیر ​​تخمیر شده مانند ماست و پنیر را تحمل کنند (1 ، 42).

خلاصه تخمیر لاکتو ممکن است در دسترس بودن مواد مغذی غذاها ، بهبود سلامت قلب و مغز باشد و فواید ضد التهابی ، ضد سرطان ، تقویت کننده سیستم ایمنی ، ضد دیابتی و ضد چاقی داشته باشد.

خط آخر

تخمیر لاکتو از باکتریهای اسید لاکتیک برای صرفه جویی در مصرف مواد غذایی به راحتی و مؤثر استفاده می کند.

غذاهای حاوی لاکتو ممکن است سلامت قلب و مغز را تقویت کرده و فواید ضد التهابی ، ضد سرطان ، تقویت کننده سیستم ایمنی ، ضد دیابتی و ضد چاقی را به شما ارائه دهند.

بسیاری از غذاهای تخمیر شده طعم عالی دارند و می توانند به راحتی در رژیم غذایی شما گنجانده شوند. اینها شامل نوشیدنی های طراوت کننده مانند کره ، کره ، میان وعده ها ، مانند ماست یا زیتون و غذاهای جانبی مانند نعناع و کیمچی است.