آیا می توانید پنیر کپک زده بخورید؟

محتوا

• قالب چیست؟
• کدام پنیرها با قالب ساخته می شوند؟
• آیا پنیر کپک زده برای خوردن بی خطر است؟
• چه زمانی پنیر کپک زده را بیرون بیاوریم
• خطرات خوردن پنیر کپک زده
• نحوه نگهداری صحیح پنیر
• خط آخر

پنیر یک محصول لبنی خوشمزه و محبوب است. با این حال ، اگر تا به حال لکه های فازی را روی پنیر خود مشاهده کرده اید ، ممکن است تعجب کنید که آیا هنوز هم خوردن آن بی خطر است یا خیر.

قالب در انواع مواد غذایی قابل رشد است و پنیر نیز از این قاعده مستثنی نیست.

هنگامی که قالب روی مواد غذایی ظاهر می شود ، به طور معمول به معنای آن است که باید آن را بیرون بریزید. با این حال ، این ممکن است همیشه در مورد پنیر اتفاق نیفتد.

این مقاله توضیح می دهد که آیا پنیر کپک زده برای خوردن بی خطر است - و چگونه می توان خوب را از بد تشخیص داد.

قالب چیست؟

قالب ها نوعی قارچ هستند که اسپور تولید می کنند. آنها از طریق هوا ، حشرات و آب حمل می شوند و در همه جا از محیط ، از جمله یخچال شما قابل یافت هستند - اگرچه در شرایط گرم و مرطوب بهترین رشد را دارند.

قالب در اکثر غذاها علامت خراب شدن است. تمایل به فازی و سبز ، سفید ، سیاه ، آبی یا خاکستری دارد.

هنگامی که شروع به رشد کرد ، معمولاً در سطح مواد غذایی قابل مشاهده است - اگرچه ریشه های آن می توانند عمیق نفوذ کنند. ظاهر و بوی غذا را تغییر می دهد و بوی ترش یا "خاموش" می دهد (1).

اگرچه قالب ها به طور کلی برای خوردن مواد غذایی خطرناک هستند ، اما برخی از انواع در تهیه پنیر برای ایجاد عطر و طعم و بافت استفاده می شود. این نوع برای مصرف کاملاً بی خطر است.

قالب قارچ است که توسط اسپورهای فازی و رنگی مشخص می شود. اگرچه هنگام رشد روی غذا معمولاً نشانه ای از خراب شدن است ، از برخی انواع برای تولید پنیرهای خاصی استفاده می شود.

کدام پنیرها با قالب ساخته می شوند؟

پنیر با استفاده از آنزیمی معروف به رنتر پنیر با شیر لبنی تهیه می شود ، سپس مایعات را تخلیه می کند. کشکهایی که از آن باقی مانده شور و پیر می شوند.

تفاوت در طعم پنیر ، بافت و شکل ظاهری بستگی به نوع شیر ، باکتریهای موجود ، طول سالخوردگی و روشهای پردازش دارد. در حقیقت ، انواع خاصی از پنیر در طول تولید نیاز به قالب دارند.

متداول ترین انواع قالب برای رشد پنیر استفاده می شود پنیسیلوم (P.) roqueforti, پ. گلوکومو پ. کاندید. این قالب ها با خوردن پروتئین ها و قندهای موجود در شیر به ایجاد طعم ها و بافت های منحصر به فرد کمک می کنند و در نتیجه باعث تغییر شیمیایی می شوند (1 ، 2 ، 3).

به عنوان مثال ، قالب همان چیزی است که رگه های مایل به آبی مشخص در پنیر آبی ایجاد می کند. این همان چیزی است که به بری بیرونی ضخیم و فضای داخلی نرم و خامه ای آن می بخشد (2).

انواع پنیرهای قالب شامل (1 ، 2):

• پنیرهای آبی: Roquefort ، Gorgonzola ، Stilton و سایر گونه های آبی
• پنیرهای رسیده نرم: Brie ، Camembert، Humboldt Fog، and André

در حالی که پنیرهای بلوغ نرم با مخلوط کردن قالب در شیر در حین پردازش ساخته می شوند ، به طور کلی پنیرهای آبی رنگ اسپورهایی دارند که به داخل کشکها تزریق می شوند (1).

پنیرهای خاص به قالب نیاز دارند تا طعمهای بی نظیر خود را بالغ و توسعه دهند. این شامل پنیرهای آبی مانند Gorgonzola و همچنین انواع نرم رسیده مانند Brie است.

آیا پنیر کپک زده برای خوردن بی خطر است؟

قالب روی پنیر همیشه نشانه ای از فساد نیست.

قالب های مورد استفاده برای تولید انواع خاص با نمونه هایی که روی پنیر و نان قدیمی شما جوانه می زند متفاوت است.

آنهایی که قبلاً برای تولید پنیر استفاده می شوند بی خطر هستند. آنها توسط رگه های آبی موجود در داخل پنیر یا پوست غلیظ و سفید ضخیم در قسمت بیرونی مشخص می شوند - در حالی که قالب معمولی رشد فازی است که از رنگ سفید تا سبز متفاوت است (1).

علاوه بر ظاهر ، بو نیز می تواند قالب را نشان دهد. با این وجود ، زیرا برخی پنیر ها به طور طبیعی بد بو هستند ، بهتر است بعد از خرید آن را بو کنید تا یک پایه را ایجاد کنید. با این روش می توانید طراوت آن را با حرکت به جلو ارزیابی کنید.

به خاطر داشته باشید که اسپورهای خطرناک نیز در پنیرهای دارای قالب ایجاد می شوند. از نظر ظاهری شبیه به غذاهایی هستند که روی غذاهای دیگر رشد می کنند.

چه زمانی پنیر کپک زده را بیرون بیاوریم

اگر روی پنیر خود قالب را لمس کنید ، لزوماً لازم نیست آن را بیرون بریزید.

نادر است که اسپورها خیلی فراتر از سطح پنیرهای سخت مانند پارمسان ، کلبی ، سوئیس و چدار گسترش پیدا کنند. این بدان معنی است که بقیه محصول احتمالاً بی خطر است. برای نجات آن ، حداقل 1 اینچ (2.5 سانتی متر) را در اطراف و زیر قالب (1 ، 4) صاف کنید.

با این حال ، این روش برای پنیرهای نرم یا انواع خرد شده ، خرد شده یا خرد شده صدق نمی کند.

هرگونه علائم قالب در این نوع ، که شامل پنیر خامه ای ، پنیر کلوچه و ریچوت است به این معنی است که باید به یکباره بیرون ریخته شود - زیرا اسپورها به راحتی می توانند کل محصول را آلوده کنند (4).

در حالی که از قالب برای تولید پنیرهای آبی و نرم استفاده می شود ، این یک علامت خراب کردن بر روی گونه های دیگر است. در صورت ظاهر شدن اسپورها ، پنیرهای نرم باید بیرون ریخته شوند ، در حالی که با برش در اطراف ناحیه شکل می توان سختی آنها را نجات داد.

خطرات خوردن پنیر کپک زده

از جمله قالبها می توانند باکتریهای مضر داشته باشند E. coli, لیستریا, سالمونلاو بروسلا، همه اینها می تواند باعث مسمومیت غذایی شود (5 ، 6).

علائم مسمومیت غذایی شامل استفراغ ، درد معده و اسهال است. در موارد شدید ، ممکن است منجر به مرگ شود.

قالب های خطرناک همچنین می توانند باعث تولید مایکوتوکسین ها شوند ، اثرات آن از مسمومیت حاد مواد غذایی تا کمبود ایمنی و حتی سرطان متغیر است. به ویژه ، نشان داده شده است که آفلاتوکسین سرطان زا خطر ابتلا به سرطان کبد را افزایش می دهد (1 ، 7 ، 8 ، 9 ، 10 ، 11).

بهترین راه برای به حداقل رساندن خطر قرار گرفتن در معرض مایکوتوکسین ، جلوگیری از خوردن غذاهای کپک زده و تمیز نگه داشتن مواد غذایی ایمن است (9 ، 10).

قالب مضر می تواند باکتری و مایکوتوکسین هایی را ایجاد کند که ممکن است باعث مسمومیت غذایی ، کمبود ایمنی و حتی سرطان شود.

نحوه نگهداری صحیح پنیر

انجام روشهای مناسب ذخیره سازی می تواند به جلوگیری از خراب شدن پنیر کمک کند.

هنگام انتخاب پنیر معمولی ، اطمینان حاصل کنید که هیچ گونه شکاف و رشد قالب وجود ندارد. بافت باید صاف و بدون هیچ گونه لکه های سخت یا زرد باشد (4).

هنگام خرید انواع پنیرهای قالب ، مراقب باشید که هر گونه لکه های فازی و رنگی را از بین نبرید. برای ارزیابی اینکه آیا رنگها و بافتهای غیر معمول ظاهر می شوند ، مناطق با روکش آبی را به عنوان یک پایه درمان کنید.

شما باید پنیر خود را در دمای 34-38 درجه فارنهایت (1-3 درجه سانتیگراد) یخچال و فریزر کنید. بسته بندی پنیر خود را محکم در بسته بندی پلاستیکی نیز می تواند به جلوگیری از اسپورهای قالب کمک کند (4).

از طریق ذخیره سازی مناسب پنیر می توان از رشد قالب جلوگیری کرد. آن را در بسته بندی پلاستیکی بپیچید و مطمئن شوید که دمای یخچال شما 34-38 درجه فارنهایت (1-3 درجه سانتیگراد) است.

خط آخر

پنیر یک ماده غذایی منحصر به فرد است که برخی از انواع آن با قالب ساخته می شوند - قارچی که به طور معمول بهتر است از آن جلوگیری کنید.

با این وجود ، مهم است بدانید که چه نوع هایی را باید بخورید ، زیرا پنیر کپک زده هنوز هم می تواند خطرناک باشد.

پنیرهای آبی و نرم با قالب های خاص رشد کرده و از خوردن آنها بی خطر است. اما اگر قالب روی انواع نرم ، خرد شده ، خرد شده یا خرد شده ظاهر شد ، باید فوراً آنها را دور بیندازید.

در همین حال ، پنیرهای سخت مانند پارمسان ، سوئیس و چدار را می توان با جدا کردن منطقه قالب ریزی شده نجات داد.

از آنجا که قالب می تواند باعث مسمومیت غذایی و سایر عوارض جانبی سلامتی شود ، باید همیشه احتیاط کنید و قبل از خوردن آن ، پنیر خود را کاملاً بازرسی کنید.