5 سس مادر فرانسوی ، توضیح داده شده

محتوا

• 1. بشامل
• 2. Velouté
• 3. اسپانیول (سس قهوه ای)
• 4. Hollandaise
• 5. گوجه فرنگی
• نحوه مقایسه سس ها
• خط آخر

غذاهای کلاسیک فرانسوی در دنیای آشپزی بسیار تأثیرگذار بوده است.

حتی اگر خودتان به یک آشپز علاقه ندارید ، احتمالاً بیش از یک مورد عناصر آشپزی کلاسیک فرانسوی را در آشپزخانه خانه خود گنجانده اید.

غذاهای فرانسوی به دلیل استفاده آزادانه از سس های خوش طعم مشهور هستند. از این گذشته ، یک سس خوش ساخت تقریباً به هر ظرف رطوبت ، غنی ، پیچیدگی و رنگ اضافه می کند.

انواع بی شماری سس فرانسوی وجود دارد که اکثر آنها از یکی از پنج سس مادر گرفته شده است.

سس های مادر که در دهه 1800 توسط سرآشپز آگوست اسکوفیر ایجاد شده اند ، معجوناتی اساسی هستند که به عنوان پایه ای برای هر تعداد از تغییرات سس ثانویه عمل می کنند. هر سس مادر در درجه اول با توجه به پایه منحصر به فرد و غلیظ کننده آن طبقه بندی می شود.

این مقاله 5 سس مادر فرانسوی را برجسته می کند ، و نحوه تهیه آنها ، اطلاعات اساسی مواد مغذی آنها و برخی سس های ثانویه ای را که می توانید از آنها درست کنید ، توضیح می دهد.

1. بشامل

بشامل یا سس سفید ، سس ساده شیر پایه ای است که از کره ، آرد و شیر کامل تهیه می شود.

یک وعده 2 اونس (60 میلی لیتر) تقریباً (، ،) فراهم می کند:

• کالری: 130
• چربی: 7 گرم
• کربوهیدرات: 13 گرم
• پروتئین: 3 گرم

برای تهیه بشامل ، ابتدا با پخت کره و آرد در قابلمه شروع کنید تا ماده ای غلیظ و مانند خمیر به نام روخ تشکیل شود. roux مسئول غلیظ شدن سس است.

سبک های مختلفی از roux وجود دارد ، اما روشی که برای بشاملر استفاده می شود ، roux سفید نامیده می شود. فقط حدود 2–3 دقیقه پخته می شود - به اندازه ای که بتواند بافت نشاسته ای آرد را از بین ببرد اما نه آنقدر طولانی که کره شروع به قهوه ای شدن کند.

وقتی roux آماده شد ، شیر گرم را به آرامی مخلوط کنید و آن را بجوشانید تا یک سس خامه ای صاف و یکدست شود.

با افزودن چند چاشنی اضافی مانند نمک ، فلفل و میخک ، بشامل کامل است - اگرچه ممکن است به عنوان پایه بسیاری از سس های دیگر مورد استفاده قرار گیرد.

سس های معروف ساخته شده از بشامل شامل موارد زیر است:

• صبح: بشامل همراه با پیاز ، میخک ، پنیر گرویر و پارمسان
• سس خامه: بشامل با خامه سنگین
• Soubise: بشامل همراه با کره و پیازهای کاراملی
• نانتوا: بشامل همراه با میگو ، کره و خامه سنگین
• سس چدار: بشامل همراه با شیر کامل و پنیر چدار

از بشامل و سس های مشتق شده آن می توان در غذاهای بیشماری از جمله آبگوشت ، سوپ خامه ای و پاستا استفاده کرد.

بشامل یک سس غنی و سفید است که از آرد ، کره و شیر تهیه می شود. این اغلب برای ایجاد سس های کلاسیک بر پایه کرم استفاده می شود.

2. Velouté

velouté نوعی سس ساده است که از کره ، آرد و مایع تهیه می شود.

استوک یک مایع پخت و پز خوش طعم و خوش طعم است که با جوش آمدن استخوان ها ، گیاهان و سبزیجات معطر برای چند ساعت ایجاد می شود.

Velouté شبیه بشامل است زیرا یک سس سفید است که با roux غلیظ شده است ، اما به جای شیر ، پایه برای پایه دارد. موجودی مرغ رایج ترین انتخاب است ، اما می توانید از انبارهای سفید دیگری مانند گوشت گوساله یا ماهی نیز استفاده کنید.

یک وعده 2 اونسی (60 میلی لیتر) ولوته مرغ حاوی تقریباً (، ،) است:

• کالری: 50
• چربی: 3 گرم
• کربوهیدرات: 3 گرم
• پروتئین: 1 گرم

برای تهیه velouté ، با تهیه یک روخ سفید با کره و آرد شروع کنید. بعد ، آب گرم را به آرامی هم بزنید و بگذارید تا آرام بپزد تا یک سس خامه ای و سبک تشکیل شود.

یک مخلوط اساسی را می توان به تنهایی روی گوشت و سبزیجات استفاده کرد ، یا به شکل سس های ثانویه فراوانی در آورد.

برخی از سس های معروف مشتق شده از velouté عبارتند از:

• عالی: velouté مرغ با خامه سنگین و قارچ
• مجارستانی: velouté مرغ یا گوشت گوساله همراه با پیاز ، فلفل قرمز ، و شراب سفید
• نورمند: velouté ماهی با خامه ، کره و زرده تخم مرغ
• ونیزی: velouté مرغ یا ماهی با ترخون ، موسیر ، و جعفری
• آلماننده: velouté مرغ یا گوشت گوساله با آب لیمو ، زرده تخم مرغ ، و خامه

اگرچه این سنتی نیست ، اما شما می توانید با استفاده از مواد غذایی سبزیجات ، غذای سبزیجات درست کنید.

Velouté با کره ، آرد و یا آب مرغ ، گوساله یا ماهی تهیه می شود. این سس و مشتقات آن بسیار متنوع است و معمولاً به عنوان گوشت گوشت یا سبزیجات سرو می شود.

3. اسپانیول (سس قهوه ای)

اسپانول ، که در اصطلاح دیگر به آن سس قهوه ای گفته می شود ، سس غنی و تیره ای است که از آب غلیظ شده روخ ، گوجه فرنگی خالص شده و میرپوآس درست می شود - ترکیبی از هویج ، پیاز و کرفس سرخ شده که به عنوان پایه استفاده می شود.

اسپانگنول مانند velouté از روکس و سهام به عنوان مواد اصلی استفاده می کند. با این حال ، به جای roux سفید و سهام ، خواستار سهام قهوه ای و roux قهوه ای است.

آب قهوه ای از استخوان های گوشت گاو یا گوشت گوساله تهیه شده که بو داده و جوشانده اند ، در حالی که روخ قهوه ای آرد و کره ای است که به اندازه کافی پخته شده تا کره آن قهوه ای شود. این مواد به اسپانیول یک طعم مخصوصاً غنی و پیچیده می بخشند.

یک وعده اسپانیول 2 اونسی (60 میلی لیتر) (، ، ،):

• کالری: 50
• چربی: 3 گرم
• کربوهیدرات: 4 گرم
• پروتئین: 1 گرم

اسپانیول همچنین به عنوان پایه سس های زیر عمل می کند:

• نیمه گلس: اسپانیول با مقدار اضافی گوشت گاو یا گوشت گوساله ، گیاهان و ادویه جات ترشی جات که به یک قوام غلیظ ، شیره مانند کاهش می یابد
• رابرت: اسپانیول با آب لیمو ، خردل خشک ، شراب سفید و پیاز
• Charcutière: اسپانیول با خردل خشک ، شراب سفید ، پیاز ، و ترشیجات
• قارچ: اسپانیول با قارچ ، موسیر ، شری ، و آب لیمو
• بورگوندی: اسپانیول با شراب قرمز و موسیر

از آنجا که اسپانیول و سس های مشتق شده آن سنگین و غلیظ هستند ، معمولاً در کنار گوشت های تیره مانند گوشت گاو یا اردک سرو می شوند.

Espagnole یک سس قهوه ای اساسی است که از roux قهوه ای ، آب قهوه ای ، گوجه فرنگی خالص شده و mirepoix تهیه می شود. عطر و طعم غنی و غنی آن به خوبی با گوشت های تیره مانند گوشت گاو و اردک جفت می شود.

4. Hollandaise

Hollandaise یک سس مایل به قرمز و خامه ای است که از کره ، آب لیمو و زرده تخم مرغ خام تهیه می شود.

این احتمالاً بیشتر به دلیل نقش آن در غذای کلاسیک صبحانه Eggs Benedict شناخته شده است.

Hollandaise از سایر سس های مادر فرانسوی متمایز است زیرا به امولسیون - یا مخلوط کردن - زرده تخم مرغ و کره به جای roux متکی است.

تهیه آن تا حدودی چالش برانگیز است زیرا تمایل کره و زرده تخم مرغ برای مقاومت در برابر ترکیب شدن وجود دارد - دقیقاً مانند آب و روغن.

نکته کلیدی در تهیه هلندایز مناسب ، زرده تخم مرغ کمی گرم ، کره دمای اتاق و پودر ثابت و مرتب هم زدن است. لازم است کره را به آرامی و به تدریج به زرده ها اضافه کنید تا مواد پایدار بمانند و از هم جدا نشوند.

یک وعده 2 اونسی هلندایز ():

• کالری: 163
• چربی: 17 گرم
• کربوهیدرات: 0.5 گرم
• پروتئین: 1.5 گرم

Hollandaise به تنهایی خوشمزه است اما سس های دیگر را نیز شروع می کند ، مانند:

• Bearnaise: هلندیز با شراب سفید ، ترخون و دانه فلفل دلمه ای
• کرون: هلندایز با ترخون و گوجه فرنگی
• مالت: هلندزی با آب پرتقال خون
• موسلین: هلندایز با خامه سنگین زده شده

هلند و سس های مشتق شده آن اغلب روی تخم مرغ ، سبزیجات یا گوشت های سبک تری مثل مرغ و ماهی سرو می شوند.

Hollandaise ترکیبی از زرده تخم مرغ ، کره و آب لیمو است. هم سس آن و هم سس های مشتق شده آن به طور رایج روی تخم مرغ ، سبزیجات ، ماهی یا مرغ سرو می شود.

5. گوجه فرنگی

بدون شک سس گوجه فرنگی محبوب ترین سس های مادر فرانسوی است.

سس گوجه فرنگی کلاسیک فرانسه با roux غلیظ شده و با گوشت خوک ، گیاهان و سبزیجات معطر چاشنی می شود. با این حال ، بیشتر سس های گوجه فرنگی مدرن در درجه اول از گوجه فرنگی های تصفیه شده با گیاهان تشکیل شده و به یک سس غنی و خوش طعم تبدیل می شوند.

یک وعده سس گوجه فرنگی 2 اونس (60 میلی لیتر) حاوی ():

• کالری: 15
• چربی: 0 گرم
• کربوهیدرات: 3 گرم
• پروتئین: 1 گرم

سس های مشتق شده آن عبارتند از:

• کریول: سس گوجه فرنگی به همراه شراب سفید ، سیر ، پیاز ، فلفل قرمز و فلفل دلمه ای قرمز
• الجزایری: سس گوجه فرنگی با فلفل دلمه ای سبز و قرمز
• پرتغال: سس گوجه فرنگی به همراه سیر ، پیاز ، شکر ، نمک ، جعفری و گوجه فرنگی های پوست کنده
• پرووانسالی: سس گوجه فرنگی به همراه روغن زیتون ، جعفری ، سیر ، نمک ، فلفل و شکر
• مارینارا: سس گوجه فرنگی با سیر ، پیاز ، و گیاهان

سس های گوجه فرنگی بسیار قابل استفاده هستند و می توانند با گوشت های خورشتی یا تفت داده شده ، ماهی ، سبزیجات ، تخم مرغ و غذاهای ماکارونی سرو شوند.

هر آشپز به شما می گوید که بهترین سس های گوجه فرنگی با گوجه فرنگی های رسیده و تازه رسیده درست می شوند. سعی کنید یک سس بزرگ سس را با گوجه فرنگی تازه درست کنید ، سپس می توانید مواد باقی مانده را فریز کرده یا منجمد کنید تا بتوانید از سس گوجه فرنگی خانگی در طول سال لذت ببرید.

سس های گوجه فرنگی کلاسیک فرانسوی با roux غلیظ شده و با گوشت خوک طعم دار می شوند ، در حالی که انواع مدرن معمولاً از گوجه فرنگی های پوره شده تشکیل می شوند که به یک سس غلیظ و غلیظ تبدیل می شوند.

نحوه مقایسه سس ها

اکنون که از تفاوت بین پنج سس آگاه شدید ، اینفوگرافیک را برای ارجاع آسان در اینجا آورده اید.

خط آخر

پنج سس مادری فرانسوی ، بشامل ، velouté ، espagnole ، hollandaise و گوجه فرنگی است.

سس های مادر که در قرن نوزدهم توسط سرآشپز فرانسوی آگوست اسکوفیه ساخته شد ، به عنوان نقطه شروع انواع سس های خوشمزه مورد استفاده برای تکمیل غذاهای بی شماری از جمله سبزیجات ، ماهی ، گوشت ، ظرف و پاستا استفاده می شود.

اگر می خواهید مهارت های آشپزی خود را به خوبی تنظیم کنید ، سعی کنید یکی از این سس های دلپذیر را بپزید و ببینید که شما را به کجا می برد.