آکریل آمید در قهوه: آیا باید نگران باشید؟

محتوا

• آکریلامید چیست؟
• آیا آکریلامید واقعا مضر است؟
• قهوه حاوی اکریلامید چقدر است؟
• آیا نوشیدن قهوه خطرناک است؟
• آیا برای جلوگیری از آکریلامید باید نوشیدن قهوه را متوقف کرد؟
• چگونه میزان قرار گرفتن در معرض آکریلامید را به حداقل برسانید
• خط آخر

فواید سلامتی نوشیدن قهوه بسیار چشمگیر است.

نشان داده شده است که عملکرد مغز را افزایش می دهد ، سرعت سوخت و ساز را افزایش می دهد و عملکرد ورزش را بهبود می بخشد (1 ، 2 ، 3).

مصرف منظم قهوه همچنین با خطر کمتری از زوال عقل ، آلزایمر ، پارکینسون و دیابت نوع 2 همراه است (4 ، 5 ، 6 ، 7 ، 8 ، 9 ، 10).

برای رفع این امر ، به نظر می رسد که نوشابه های قهوه طولانی تر زندگی می کنند (11 ، 12).

با این حال ، قهوه همچنین حاوی یک ماده شیمیایی مضر به نام آکریلامید است.

آکریلامید چیست؟

آکریل آمید شیمیایی (یا اکریلیک آمید) ترکیبی از کریستال سفید و بی بو است. فرمول شیمیایی C دارد₃ح₅نه

از جمله موارد دیگر برای ساخت پلاستیک و تصفیه فاضلاب است.

قرار گرفتن بیش از حد در محل کار می تواند باعث آسیب به سیستم عصبی شود. همچنین تصور می شود که خطر ابتلا به سرطان را افزایش می دهد (13 ، 14 ، 15).

همه روزه در معرض آکریلامید از طریق سیگار کشیدن و دود دست دوم ، و همچنین محصولات مراقبت شخصی و وسایل خانگی قرار می گیریم.

در سال 2002 ، دانشمندان سوئدی همچنین این ترکیب را در طیف گسترده ای از مواد غذایی ، از جمله کالاهای پخته شده و قهوه کشف کردند (16).

دانشمندان معتقدند که آکریل آمید موجود در مواد غذایی محصول واکنش مایلارد است. این واکنش هنگامی رخ می دهد که قندها و اسیدهای آمینه در دمای بالاتر از 248 درجه فارنهایت (120 درجه سانتیگراد) گرم می شوند (17 ، 18).

آنچه می دانیم این است که وقتی دانه های قهوه بو داده می شود ، آکریلامید تشکیل می شود. هیچ راهی برای پاک کردن آکریلامید از قهوه وجود ندارد ، بنابراین وقتی آن را می نوشید ، خود را در معرض ماده شیمیایی قرار می دهید (19).

آکریلامید یک ماده شیمیایی بالقوه مضر است که در طی فرآیند بو دادن لوبیا قهوه ایجاد می شود.

آیا آکریلامید واقعا مضر است؟

آکریلامید قطعاً می تواند مضر باشد.

با این حال ، مانند اغلب در تغذیه ، شیطان در دوز قرار دارد.

قرار گرفتن در معرض محل کار در برابر دوزهای بسیار زیاد آکریلامید می تواند باعث آسیب عصبی و اختلالات سیستم عصبی شود (13 ، 14).

مطالعات انجام شده بر روی حیوانات همچنین بارها نشان داده است که مقادیر زیاد آکریلامید در هنگام خوردن می تواند باعث سرطان شود.

با این حال ، دوزهای داده شده به حیوانات 1000-100000 برابر بیشتر از مقادیری است که انسان از طریق رژیم غذایی در معرض آن قرار می دهد.

انسانها همچنین آکریل آمید را به طور متفاوتی متابولیزه می کنند ، بنابراین وقتی بدن ما آن را تجزیه می کند ، در معرض دوز کمتری از مواد شیمیایی قرار داریم (20).

متأسفانه ، مطالعات کمی در مورد ایمنی آکریلامید در مواد غذایی وجود دارد ، و نتایج متناقض بوده است (21).

همچنین باید به خاطر داشته باشید که آکریلامید مشکل جدیدی نیست. علیرغم اینکه اخیراً در غذای ما کشف شده است ، از زمان شروع پخت و پز انسان احتمالاً در آنجا مقداری وجود داشته است.

قرار گرفتن در معرض محل کار در مقادیر زیاد آکریلامید می تواند باعث آسیب عصبی شود. در دوزهای بسیار زیاد ، آکریلامید به عنوان عامل سرطان در حیوانات شناخته شده است. ما نمی دانیم که چه مقدار از آن برای انسان بی خطر است.

قهوه حاوی اکریلامید چقدر است؟

مقدار آکریلامید موجود در قهوه بسیار متفاوت است.

یک مطالعه در سال 2013 ، 42 نمونه قهوه از جمله 11 قهوه فوری و 3 جایگزین قهوه (قهوه دانه) را مورد بررسی قرار داد.

محققان دریافتند قهوه فوری 100٪ بیشتر از آکریل آمید از قهوه تازه بو داده است ، در حالی که جایگزین های قهوه 300٪ بیشتر (22). در اینجا مقادیر متوسط ​​اکریلامید موجود در هر نوع قهوه وجود دارد:

• قهوه بو داده تازه حاوی حدود 179 میکروگرم در هر کیلوگرم (میکروگرم بر کیلوگرم) بود.
• قهوه فوری 358 میکروگرم بر کیلوگرم داشت.
• جايگزين قهوه 818 ميكروگرم بر كيلوگرم بود.

آنها همچنین خاطرنشان كردند كه سطح آكریلامید در اوایل فرآیند گرمایش به اوج خود می رسد و سپس كاهش می یابد. بنابراین دانه های قهوه سبک تر آکریل آمید بیشتری نسبت به آنهایی که تیره تر هستند ، طولانی تر می شوند.

مقدار آکریلامید موجود در قهوه می تواند بسیار متفاوت باشد. دانه های قهوه خوب بو داده ، تیره و تازه ، کمترین مقدار را دارند.

آیا نوشیدن قهوه خطرناک است؟

در حالی که ارتباطی بین مصرف آکریلامید و سرطان در انسان به اثبات نرسیده است ، نمی توان رد کرد.

با این حال ، به نظر نمی رسد که نوشیدن قهوه خطر ابتلا به سرطان را افزایش می دهد. در حقیقت ، با یک مرتبط است کاهش خطر ابتلا به برخی از انواع سرطانها (23).

به عنوان مثال ، در یک مطالعه ، افرادی که مصرف قهوه خود را 2 فنجان در روز افزایش داده اند ، 40٪ خطر ابتلا به سرطان کبد را کاهش می دهند (24).

نوشیدن قهوه همچنین با فواید دیگری از مزایای سلامتی مانند زندگی طولانی تر و کاهش خطر ابتلا به بسیاری از بیماری ها همراه است.

مشخص نشده است که قهوه خطر ابتلا به سرطان را افزایش می دهد. این در واقع با کاهش خطر برخی از انواع سرطان ها مانند سرطان کبد مرتبط است.

آیا برای جلوگیری از آکریلامید باید نوشیدن قهوه را متوقف کرد؟

جلوگیری از آکریلامید کاملاً امکان پذیر نیست.

در حال حاضر ، ما اکریلامید کمتر از حداکثر میزان قرار گرفتن در معرض توصیه شده توسط اتحادیه اروپا برای ایمنی مواد غذایی مصرف می کنیم (25).

اگرچه خرید قهوه کاملاً عاری از آکریل آمید امکان پذیر نیست ، صنعت قهوه برای کاهش حضور خود روی راه حل های عملی کار می کند (26 ، 27).

با توجه به مزایای بالقوه سلامتی قهوه ، این چیزی نیست که شما باید آن را قطع کنید.

قهوه حاوی بسیاری از مواد شیمیایی دیگر است که می تواند برای سلامتی شما مفید باشد. قطع کردن آن ضروری نیست.

چگونه میزان قرار گرفتن در معرض آکریلامید را به حداقل برسانید

هیچ مدرکی مبنی بر وجود مقادیر اندک اکریلامید در رژیم غذایی وجود ندارد.

با این حال ، اگر نگران هستید ، چند قدم که می توانید برای به حداقل رساندن قرار گرفتن در معرض خود انجام دهید ، آورده شده است:

• اگر سیگار می کشید ، سیگار را ترک کنید و سعی کنید در معرض دود دست دوم خود را به حداقل برسانید.
• سعی کنید سرخ کردن را به حداقل برسانید ، زیرا اکریل آمید بیشترین روش پخت و پز را ایجاد می کند.
• سعی کنید غذاهای روی کوره را نسوزانید و خاموش نکنید.
• مصرف نان برشته شده را کاهش دهید.
• در صورت امکان مایکروویو را بجوشانید یا از آن استفاده کنید.
• سیب زمینی ها را در خارج از یخچال نگهداری کنید (28).
• بگذارید خمیر نان شما بیش از حد اثبات شود - تخمیر مخمر مقدار مارچین را در خمیر کاهش می دهد ، بنابراین آکریل آمید کمتر ساخته می شود (29).
• قهوه بو داده تیره را انتخاب کنید و از گزینه های فوری قهوه و قهوه فوری خودداری کنید.

اجتناب کامل از آکریلامید غیرممکن است. با این وجود ، شما می توانید برای کاهش مصرف آکریلامید خود چند تغییر ایجاد کنید.

خط آخر

قهوه حاوی مواد مختلفی است که با اثرات مثبت بر سلامتی مرتبط است.

اینها از اثرات منفی بالقوه آکریلامید بیشتر هستند ، بنابراین در صورت لذت بردن دیگر نیازی به قطع نوشیدن قهوه نیست.